Prima di iniziare la lettura di questa ricetta e bene sapere che cotoletta alla milanese o cotoletta orecchio di elefante sono due cose completamente diverse, sia come ingredienti e sia come tecniche di preparazione. Sono entrambe ricette della cucina tipica milanese ma spesso confuse anche da alcuni ristoranti milanesi stessi. L’unica carne adatta per fare la cotoletta alla milanese originale è la costoletta di vitello che vuole rigorosamente l’osso e l’altezza della carne deve essere esattamente spessa quanto. Tornando alla cotoletta orecchio di elefante invece abbiamo due scelte di utilizzo per la carne che può essere sia bovino che suino, l’importante che il taglio sia senza osso e che venga battuta fino a ottenere uno strato sottile quasi come un foglio. L’unico passaggio che lega le due tecniche è la frittura che deve essere rigorosamente in abbondante burro chiarificato e non olio di qualsiasi tipo. Anche per l’ impanatura il discorso cambia ma ne parleremo un’altra volta.
Ora passiamo alla ricetta della cotoletta orecchio di elefante.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Cotoletta orecchio di elefante
Per fare la cotoletta orecchio di elefante, ho scelto di utilizzare la lonza di maiale.
In particolare modo, dopo aver scelto lo spessore della carne, eliminiamo il grasso esterno che la circonda.
Se vogliamo fare una cotoletta bella grande, tagliamo un pezzo di lonza spessa almeno tre centimetri per poi batterla fino allo spessore desiderato.
Ora il trucco per fare una bella orecchio di elefante molto grande è fare un taglio in mezzo alla carne fermandoci un centimetro prima di tagliarla completamente così da avere una superficie il doppio della carne stessa.
Armatevi di un batticarne, meglio se professionale e con molta pazienza iniziate a battere sulla carne, coperta con della carta da forno fino ad abbassarne lo spessore.
Come si può già notare lo spessore della carne iniziale è già il doppio e volendo se preferite abbassarlo ancora continuate a battere con pazienza e senza esagerare per non rompere la carne.
Un’altra caratteristica che differenzia la cotoletta milanese dalla cotoletta orecchio di elefante è che la cotoletta alla milanese non va infarinata prima di metterla nell’uovo, mentre la seconda si ma io me ne sono dimenticato. (È comunque un passaggio facoltativo).
In ultimo passiamo la cotoletta nel pangrattato prima di friggerla ed il gioco è fatto.
La frittura in origine veniva fatta con lo strutto per poi essere sostituito ai giorni nostri con tanto burro chiarificato. Motivo tra l’altro per cui la ricetta può risultare abbastanza costosa.
In conclusione friggiamo la cotoletta orecchio di elefante uno o due minuti per lato.
Dopodiché la possiamo impiattare, salare in superficie e servire con un contorno a piacere come ad esempio delle patatine fritte oppure un classico della cucina del capoluogo lombardo rucola e pomodorini nel piatto insieme alla cotoletta.
Buon appetito da Dadcook!
Per fare questa ricetta ho fatto la cotoletta un po’ più piccola e più spessa solo per poter fare la foto finale del piatto più colorata. Per farvi un esempio con il pezzo di carne che ho utilizzato viene fuori una cotoletta orecchio di elefante con una circonferenza di una pizza. E ora che sai la differenza, quando ti trovi a Milano, fatti servire la vera cotoletta alla milanese e non l’orecchio di elefante.
Dosi variate per porzioni
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