Ecco che ricaschiamo nella tradizione: è consuetudine, per alcune famiglie, mangiare la Salama da Sugo: specialità della tradizione Ferrarese, per le Festività Natalizie. E’ alternata al consumo di Cotechino, zampone e Salame da Pentola…così, tanto per stare leggeri.
E’ una pietanza estremamente pesante, fatta di carne di maiale conciato di fresco; se ne deve mangiare una quantità esigua e, solitamente, viene accompagnato da un buon purè di patate. Alcuni paesi vicini gareggiano, in senso campanilistico, tra loro per aggiudicarsi il primato della salama da sugo più buona, con organizzazione di vere e proprie sagre a tema…di cui si arricchisce il territorio ferrarese in luglio e tra settembre e ottobre.
Mi riferiscono varie fonti che la cottura deve essere fatta lentamente e con modalità particolari (dovrebbe essere appesa, non toccare il fondo e le pareti della pentola e rimanere dritta) previa una preparazione di “ammollo” in acqua tiepida che deve durare tutta la notte che precede la cottura; io a livello casalingo non disponendo che di normali pentole inizialmente la cuocevo a vapore (io cuocerei tutto a vapore!!!!). Sono stata ripresa come una scolaretta, con tanto di tirata di orecchie e granoturco sotto le ginocchia! Guai cuocere a vapore! Dove finisce il suo sugo? Già…è per quello che io cuocevo a vapore…io lo eliminavo! Io facevo la salama senza sugo…forte eh?
Cottura: Così mi sono procurata i sacchetti alimentari per la cottura dei cibi (andrebbe avvolta in una tela sottile), ci ho infilato la mia salama da sugo, ho chiuso bene con il laccetto, l’ho messa in una pentola capiente piena d’acqua (la salama galleggia per l’aria contenuta nel sacchetto) e l’ho messa a cuocere. La temperatura della cottura è importantissima: l’acqua non deve mai bollire ma sobbollire; il tempo di cottura è un’altro elemento importante: deve durare dalle 3 alle 5 ore. Io l’ho fatta sobbollire 4 ore, aggiungendo per 2 volte 1 litro di acqua bollente, che nel frattempo era evaporata.
Il risultato è che la salama si è alleggerita di una buona parte di grassi, senza perdere il suo caratteristico gusto deciso, perché il sugo finisce nel sacchetto e lo si può raccogliere come ho fatto io in un tegamino e servito a parte o aggiungendone qualche cucchiaiata sulle fette e sul purè. In realtà il sugo dovrebbe rimanere all’interno della carne rendendola morbida, tanto che da alcune parti servono la salama “al cucchiaio” e non a fette.
