Pizza in teglia

Pizza in teglia

La pizza in teglia: una meravigliosa, alta, soffice, golosissima pizza! Solo a guardarla viene voglia di mangiarla! Certo fare la pizza in teglia non è proprio semplice… Ci vuole un po’ di lavoro ma il risultato è strepitoso! Per capire bisogna provarla! La differenza tra la pizza classica e la pizza in teglia è l’idratazione che va dal 70% al 100%. E’ necessaria una certa esperienza per arrivare a realizzare la pizza con un’idratazione così alta. La ricetta della pizza in teglia che ho provato io ha un’idratazione al 60%. Altra caratteristica è quella di rallentare la lievitazione, maturando l’impasto, con il passaggio in frigo per 36/120 ore. Questa ricetta prevede una maturazione di 24 ore. Ma è solo l’inizio dei miei esperimenti! Vi terrò aggiornati e intanto seguite la ricetta: avrete una pizza buona, digeribile e leggera!

Ingredienti

Per l’impasto

500 gr di farina 00

300 gr di acqua

6 gr di lievito di birra fresco

13 gr di sale

25 gr di olio extravergine d’oliva

Per condire

600 gr di polpa di pomodoro

2 mozzarelle

sale

olio

origano

Per realizzare l’impasto ho usato l’impastatrice ma se non ce l’avete si può procedere a mano. Sciogliere il lievito in 250 ml di acqua e versarla nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere l’olio, i restanti 50 ml di acqua, poi la farina e il sale e iniziare a impastare. Lavorare per ottenere un bel panetto liscio e compatto. Lasciarlo riposare 5 minuti. Poi lavorarlo di nuovo per alcuni minuti. Coprire l’impasto con la pellicola e tenerlo a riposo 15 minuti. Poi procedere alla pezzatura: dividere l’impasto in panetti per le teglie. Per una teglia rettangolare di cm 40×25 il peso del panetto sarà di circa 600 grammi, per la teglia rotonda dovrà pesare circa 250 grammi. Sistemare i panetti in contenitori coperti e porli a riposare in frigo per 24 ore. La lievitazione lunga e lenta renderà la pizza più digeribile. Trascorse le 24 ore tirare fuori i panetti dal frigo. Stendere le pizze nelle teglie unte d’olio con le mani, condirla con il pomodoro insaporito con olio, sale e origano e farle riposare nel forno spento per 3 ore. Con questa seconda lievitazione la pizza sarà friabile e gustosa. Tirare fuori le pizze dal forno e accenderlo in modalità statica alla massima temperatura. ( Nel mio forno la temperatura massima sarebbe troppo perciò l’ho impostato a 220°). Quando il forno e caldo abbassare la temperatura a 180°. Inserire la pizza nella parte bassa del forno. Cuocere per 10 minuti. Farcire con la mozzarella e rimettere in forno nella parte centrale per altri 5 minuti. Ovviamente i tempi di cottura sono approssimativi perché dipende dal forno perciò tenete d’occhio le vostre pizze!

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Curiosità

Conoscete la “Reazione di Maillard”? No? Fino a ieri non ne sapevo niente neppure io … poi facendo alcune ricerche per preparare la pizza in teglia fragrante, croccante, soffice, alta e profumata come dovrebbe essere mi sono imbattuta nella “Reazione di Maillard” e mi sono incuriosita … Si tratta di un processo chimico che prende il nome da Louis Camille Maillard: un famoso chimico. Nei prodotti da forno, quale per esempio la pizza, più è lungo il tempo che si aspetta per cuocere il prodotto più al suo interno sarà maggiore la presenza di aminoacidi e glucosio. Ciò significa che gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso hanno lavorato molte ore. Perciò secondo la “Reazione di Maillard” un impasto ricco di aminoacidi e glucosio, per esempio l’impasto della pizza “maturato” da 36 a 120 ore in frigo alla temperatura di 2/4 gradi, una volta cotto ad alte temperature risulterà più leggero e digeribile perché la pizza arriva al nostro stomaco scomposta e semplificata.