Pasta choux
La pasta choux è un’altra delle basi di pasticceria e gastronomia. Ha un gusto molto neutro e delicato perciò può essere utilizzata sia per preparazioni dolci (generalmente bignè, chouquette, eclair e paris-brest da farcire con creme e panna) o salate (da farcire con mousse di tonno, salmone o prosciutto). La ricetta della pasta choux è della mia amica Roberta ed è tratta dal suo volume “Piccola pasticceria dolce e salata” di Hachette.
Ingredienti per 500 g di pasta
80 ml di acqua
100 ml di latte
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
75 g di burro
100 g di farina
3 uova
Preparare e pesare tutti gli ingredienti. Versare il latte e l’acqua in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il sale e il burro. Spostare la casseruola sul fuoco e portare ad ebollizione. Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la farina tutta in una volta mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Quando l’impasto si stacca dal fondo e dalle pareti della casseruola continuare a mescolare e a cuocere per due/tre minuti. Trasferire il composto in una ciotola, lasciarlo un pochino intiepidire e incorporare le uova intere, una per volta, amalgamando bene prima di aggiungere l’uovo successivo. Lavorare bene l’impasto ogni volta che si aggiunge un uovo in modo che non abbia il tempo di cuocere. In questo modo si formeranno piccole bolle d’aria che consentiranno alla pasta di gonfiare bene in cottura. L’impasto va lavorato bene per almeno quattro minuti: sarà pronto quando sollevandolo con una spatola formerà nel cadere una sorta di nastro. Per preparare i bignè: scaldare il forno a modalità ventilata tra 190° e 200°. Rivestire una teglia con carta forno. Montare sulla tasca da pasticceria una bocchetta liscia. Riempire la tasca da pasticceria con la pasta choux. Tenendo la tasca in verticale sulla placca far fuoriuscire dei mucchietti di impasto esercitando una leggera pressione e staccando in maniera decisa la bocchetta dal composto. Quando il forno avrà raggiunto i 200° spegnerlo e infornare i bignè per dieci minuti. Riaccendere il forno sempre in modalità ventilata, portarlo a 170° e continuare la cottura per 15 minuti circa. Una volta cotti i dolci preparati con la pasta choux possono essere messi in un contenitore ermetico e congelati. All’occorrenza basterà toglierli dal freezer con un po’ d’anticipo e passarli in forno caldo qualche minuto in modo che tornino croccanti e poi procedere a farcirli a piacere. La ricetta della crema pasticcera è QUI.
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Curiosità
Possono mancare le curiosità sulla pasta choux? Immaginereste mai che questa pasta per bigné dal nome francese ha in realtà origini toscane? Era chiamata pasta siringa o pasta soffiata e fu il cuoco italiano Pantarelli in servizio alla corte di Caterina De’ Medici che la portò in Francia nel 1533. E col tempo, come spesso è accaduto per altre specialità, i francesi la fecero propria denominandola pasta choux. Choux in francese vuol dire “cavoli” ed è probabilmente dovuto alla forma rotonda simile a piccoli cavoli verza che i bignè assumono una volta cotti.