Michette milanesi
Le michette milanesi da me in Abruzzo le chiamano “rosette” per la forma simile ai petali di un fiore. La michetta milanese è un pane friabile, profumato, fragrante e croccante. Si accompagna a salumi, arrosti affettati sottilmente, carni grigliate, verdure delicate e uova fritte ma è ottima anche con tutte le preparazioni in umido. Per le michette milanesi ci vuole la mano del fornaio, la preparazione è lunga e richiede tante ore di lievitazione ma io ho voluto provare ugualmente a farle a casa… non è stato facile… una vera fatica! Certo le mie non saranno michette milanesi originali ma il risultato casalingo non è niente male! Fonte della ricetta QUI.
Per la biga
400 gr di farina w 280
175 gr di acqua
4 gr di lievito di birra o 2 gr di lievito di birra secco
Per il secondo impasto
40 gr di farina w 280
55 gr di acqua
4 gr di malto
8 gr di sale
Preparare la biga: sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, versarlo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina ed impastare per 3-4 minuti. L’impasto sarà duro e non omogeneo né liscio.
Sistemare l’impasto in una ciotola e coprirlo. Lasciarlo lievitare tra le 16 e le 20 ore ad una temperatura di circa 20°. La biga è un passaggio fondamentale e molto importante per la riuscita della ricetta. Nella foto centrale si vede l’impasto dopo la lievitazione.
Per il secondo impasto: nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il malto nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungere la biga e la farina. Impastare per sei minuti alla velocità più bassa. Unire il sale e impastare alla seconda velocità per sette minuti. Si otterrà un bel impasto omogeneo ed elastico.Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, formare una palla e farlo riposare dieci minuti.
Stendere l’impasto in un rettangolo utilizzando il mattarello.
Procedere con una serie di pieghe di rinforzo piegando prima i lembi laterali.
E poi ripiegando la pasta su se stessa.
Coprire con la pellicola e con un canovaccio e lasciar riposare quindici minuti. Ripetere l’operazione delle pieghe di rinforzo per altre due volte lasciando riposare per quindici minuti tra una piega e l’altra. Poi formare una palla e ungerla con un goccio d’olio. Coprire con la pellicola e un canovaccio e lasciar lievitare per trenta minuti.
Dividere l’impasto in otto palline del peso di circa 80/90 grammi. Stendere ogni pallina.
Piegare i quattro angoli verso l’interno.
Stringere la pasta con le dita.
Capovolgerla creando una palla.
Infarinare le palline e coprirle con la pellicola e con un canovaccio. Lasciar lievitare per 30 minuti.
Stamparle con l’apposito stampo per michette oppure si può utilizzare un tagliamela.
Rivoltarle, adagiarle capovolte (questo è necessario affinché con la lievitazione le michette non perdano il disegno), infarinarle, coprirle con la pellicola e con un canovaccio. Lasciarle lievitare per un’ora.
Scaldare il forno a 250°. Rivoltare le michette con il lato del disegno in alto (nella foto a destra le vedete già rivoltate dopo la lievitazione e appena prima di entrare in forno) su una teglia rivestita di carta forno, infornare e cuocere per 15-20 minuti. Durante i primi 10 minuti è necessario spruzzare acqua all’interno del forno. E negli ultimi 5 minuti di cottura abbassare il forno a 200°.
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Curiosità
Da dove arrivano le michette milanesi? La nascita delle michette viene fatta risalire alla metà del 1700. Alcuni funzionari dell’Impero Austro-Ungarico portarono a Milano alcune novità culinarie tra cui il “Kaisersemmel” un piccolo panino dalla forma a rosetta. I maestri panificatori milanesi su richiesta degli occupanti austriaci iniziarono a produrre questo pane ma si rifiutarono di chiamarlo cosi: dato che kaiser in tedesco vuol dire imperatore, il pane veniva considerato come un omaggio all’imperatore ed era associato alle truppe asburgiche che presidiavano la città che ovviamente non erano viste di buon occhio. Inoltre a causa del clima umido milanese il pane non restava fresco e croccante ma diventava subito gommoso perciò fu svuotato dalla mollica, alleggerito e soffiato in modo che restasse fragrante. Nacque così la michetta che vuol dire “briciola”. Fonte delle curiosità QUI, QUI e QUI.