PROFITEROLE AL TIRAMISU
Ricetta del maestro Luca Montersino.
Per i profiterole ho usato la mia ricetta dei bignè, ecco la ricetta:
clicca qui
INGREDIENTI:
CHANTILLY AL CAFFE’
500 gr crema pasticcera( clicca qui per ricetta)
15 gr colla di pesce
100 gr caffè espresso
10 gr caffè liofilizzato
1 kg panna montata
PER LA GLASSA AL MASCARPONE:
250 gr mascarpone
250 gr panna
150 gr crema pasticcera
80 gr zucchero a velo
PER LA FINITURA:
cacao amaro qb
PROCEDIMENTO:
PER CHANTILLY AL CAFFE’
stemperate la crema pasticciera fredda di frigorifero con una frusta per ottenere una crema ben liscia e omogenea; prendere circa la metà e scaldare al microonde, unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e far sciogliere. versare il caffè espresso, nel quale stato fatto sciogliere precedentemente anche il caffè solubile e aggiungete il resto della crema pasticciera.
montare la panna e unire alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da ottenere una crema chantilly leggera e areata. Coprite con la pellicola trasparente e conservate in frigo.
PER LA GLASSA AL MASCARPONE:
Unire al mascarpone la crema pasticciera e lo zucchero a velo.
Poi incorporate la panna leggermente sbattuta ma ancora semiliquida.
FINITURA:
Dopo aver cotto i bignè , farcire con la chantilly al caffè utilizzando la sa a poche e , dopo averli congelati, glassare con la glassa al mascarpone aiutandovi con una forchetta.
Predisporre il tutto su di un vassoio da portata e spolverare il cacao amaro