Ingredienti per preparare IL PANE RUSTICO AI CEREALI

AUTOLISI

Mescola 450 g di farina di semola con 150 g di farina ai cereali con 330 ml di acqua a temperatura ambiente ed impasta quel poco che serve per far assorbire l’acqua alla farina poi copri con la pellicola e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente.
Questa fase si chiama autolisi ed aiuterà la lievitazione migliorando il risultato finale che sarà ben alveolato così come vedi nella foto del pane finale.

Trascorsa 1 ora sciogli 130 g di lievito madre con 50 ml di acqua ed 1 cucchiaino di malto.
Se non hai il lievito madre sciogli 3,5 g di lievito di birra secco.
Versa il lievito nella ciotola con la farina ed impasta.
Incorpora altri 100 ml di acqua e quando si sarà assorbita aggiungi 7 g di sale ed 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva.
Impasta fino ad ottenere un bel panetto omogeneo e liscio, sarà anche appiccicoso quindi per aiutarti se impasti a mano ogni tanto bagna le mano con acqua oppure olio.

Facciamo adesso tre giri di pieghe in ciotola che serviranno a dare la giusta struttura al pane rustico ed inglobare aria che aiuterà la lievitazione.
Clicca quì per IL TUTORIAL DELLE PIEGHE IN CIOTOLA che spiega in modo veloce e semplice come farle, fai tre giri a distanza di 30 minuti uno dall’altro.
Alla fine il panetto si presenterà liscio e ben incontrato, come si dice in gergo, cioè elastico e sodo.
Copri con pellicola e lascia riposare in luogo caldo per 3 ore.

Dopo un riposo di tre ore la pagnotta si presenterà con le bolle della lievitazione, infarina bene con farina di semola un piano da lavoro e capovolgi l’impasto.
Io ho fatto due filoncini quindi dividi l’impasto in due parti uguali.
Per ogni filoncino procedi come ti descrivo: allargalo con delicatezza per non perdere le bolle della lievitazione, fai un giro di pieghe come vedi in foto.
Per agevolarti ricorda di infarinare con semola il piano da lavoro.
Metti un canovaccio pulito in una teglia, alza a metà la parte centrale ed infarina.
Sposta le due pagnotte con la piega rivolta verso l’alto.
Chiudi con i lembi del canovaccio lascia riposare al caldo per 1 ora.

Trascorsa 1 ora accendi il forno a 220 °C e metti al fondo una ciotola con acqua per creare il vapore che aiuterà la formazione della crosticina croccante.
Capovolgi le pagnotte sulla teglia e se necessario metti tra le due della carta forno per separarle.
Fai i tagli incrociati alle pagnotte ed inforna a 220 °C per 20 minuti in forno già caldo poi abbassa a 200 °C, togli la ciotola e prosegui a cottura per altri 20 minuti.
Il pane rustico ai cereali è pronto quando si presenterà dorato, capovolgendolo e bussando con le nocche al fondo farà un toc toc vuoto.
In base al forno potrebbe essere necessario cuocere un pò in più il pane ma la prova del toc toc al fondo ti dirà se è pronto…buon appetito!!!

Al posto di due filoncini puoi fare anche una pagnotta unica.

Quando è freddo conserva il pane in un sacchetto in plastica per alimenti, resta morbido anche 4 giorni se fatto con lievito madre.

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