Pan brioche sofficissimo di Glynn Purnell. Spulciando nelle mille riviste di cucina ieri mi sono imbattuta in una ricetta che si è rivelata una vera sorpresa, il panbrioche dolce farcito di Glynn Purnell. In realtà era la ricetta del panbrioche semplice ma io non ho resistito ed ho fatto una modifica alla già perfetta ricetta di questo chef stellato aggiungendo un goloso ripieno, un lievitato soffice e profumato in una parola irresistibile fin dal profumo che sprigiona mentre è in forno a cuocere.
Io l’ho farcito con la marmellata di fragole ma immaginate quanto è buono con la nutella…venite a spulciare nella sezione pane e lievitati sempre aggiornata per trovare tante altre soffici idee.
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LA RICETTA DEL PANE CON LA CROSTA CROCCANTE
Ingredienti
- 425 gfarina Manitoba (W 350)
- 125 gacqua
- 12 glievito di birra fresco
- 80 gzucchero
- 4 gsale
- 140 gburro freddo
- 3uova
- 2mandarini biologici (solo la buccia)
- marmellata di fragole o nutella per farcire
Prepariamo il preimpasto del pan brioche sofficissimo che servirà a renderlo ancora più soffice ed alto
Sciogli 12 g di lievito con 125 g di acqua ed un cucchiaino di zucchero.
In una ciotola versa 200 g di farina, 80 g di zucchero ed il lievito che abbiamo appena sciolto e mescola per amalgamare bene gli ingredienti poi copri la ciotola del preimpasto con pellicola da cucina e lascia riposare per mezz’ora o fino al raddoppio.
Nel frattempo versa i restanti 225 g di farina in un’altra ciotola con la buccia grattugiata dei mandarini, 140 g di burro freddo a quadratini e 4 g di sale e lavoralo con le dita per ottenere un composto sabbioso, mettilo a riposare in frigorifero.
Prepariamo l’impasto del panbrioche
Quando il preimpasto sarà lievitato con un cucchiaio versa il composto sabbioso di farina e burro che avevamo messo in frigo procedendo un cucchiaio alla volta ed impastando di volta in volta per farlo assorbire bene.
Per ultime aggiungere le tre uova sbattute anche queste poco per volta fino ad incorporarle completamente.
L’impasto sarà molto morbido.
In questa fase non bisogna avere fretta ma aspettare che gli ingredienti siano ben amalgamati ed incorporati, la lavorazione deve durare almeno 15 minuti.
Sposta il panbrioche appena lavorato in una ciotola, copri con della pellicola lascia lievitare un paio di ore per farlo raddoppiare di volume.
A lievitazione avvenuta stendi la pasta a rettangolo sopra un piano ben infarinato, spalmaci sopra la marmellata o la nutella a seconda della farcitura che preferisci ed arrotola seguendo il lato corto.
Procedi allo stesso modo anche se non vuoi farcirlo.
Sistemala in uno stampo da plumcake foderato con carta forno e lascialo riposare ancora per 30 minuti in luogo tiepido, trascorso il tempo spennella la superficie con del latte e cuoci in forno a 190°C per 30 minuti poi a 160°C per altri 10 minuti.
La ricetta è di Glynn Purnell e l’ho trovata sulla rivista ‘A tavola’.
I miei consigli
Lascia raffreddare completamente il pan brioche e conservarlo in un sacchetto di plastica, resta soffice a lungo.
Se vuoi diminuire la quantità di lievito ti basterà dimezzarla a 6 g di lievito di birra fresco e raddoppiare i tempi di riposo per raggiungere il doppio.