Autolisi pane e pizza. Come fare l’autolisi per il pane e per la pizza un passaggio facilissimo che renderà i tuoi lievitati ancora più buoni, soffici ed alveolati. Richiede davvero poco per un risultato migliore, più duraturo e morbido. Insieme alle PIEGHE DEGLI IMPASTI ottieni un risultato professionale a casa tua perchè riesci a migliorare l’alveolatura ed anche la durata di pane e pizza, quella che in gergo si chiama Shelf Life. Vieni a vedere come farlo nella ricetta del PANE RUSTICO oppure nelle BRIOCHE SOFFICISSIME.
La ricetta che lascio da provare è quella per fare il pane in pentola, alveolato e bellissimo con una deliziosa crosticina croccante ma puoi provarla anche sulla pizza e su tutte le tue ricette secondo le indicazioni che ti do.
Andiamo insieme in cucina a vedere come fare l’autolisi pane e pizza e poi…Tutti a tavola con Cinzia.
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Ingredienti
- 300 gfarina 0
- 100 gfarina integrale
- 300 gacqua
- 3 glievito di birra fresco
- 7 gsale
- 1 cucchiainomalto o miele
Scopriamo insieme come fare l’autolisi pane e pizza
Cos’è l’autolisi pane e pizza ed a cosa serve
L’AUTOLISI è un preimpasto fatto con sola farina ed acqua: facciamo assorbire alla farina il 60% dell’acqua prevista nella ricetta aggiunta a temperatura ambiente, impastando quel poco che serve per farla assorbire completamente. In totale ti prende tre minuti di tempo e ti basta una ciotola e della pellicola per coprirla.
La fase di autolisi serve a demolire l’amido della farina in zuccheri più semplici e favorire la formazione del glutine nella fase successiva di impasto.
In questo modo quando nella fase di impasto andrai a ad aggiungere il lievito, questo potrà avere a disposizione immediatamente gli zuccheri semplici e la lievitazione inizierà prima e sarà più evidente formando alla fine un prodotto più soffice, più bolloso e che dura più a lungo.
L’autolisi pane e pizza consente inoltre di poter aggiungere una quantità di acqua maggiore quindi è molto utile soprattutto negli impasti ad alta idratazione.
In base al tipo di farina che useremo l’autolisi avrà una durata che va da 1 ora a 24 ore, io per ora ho sperimentato quella fino a due ore con risultati già entusiasmanti: in generale per farine forti ed integrali l’autolisi è più lunga, per farine deboli o semola vanno bene fino a due ore ma senza scendere nel tecnico l’ideale è al massimo 6 ore.
Prepariamo il pane
Andiamo ora a preparare il pane: setaccia in una ciotola 300 g di farina 0 ed aggiungi 100 g di farina integrale, mescola e poi versa 180 ml di acqua a temperatura ambiente ed impasta quel poco che serve per farla assorbire. Copri con la pellicola e lasciala riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo intiepidisci 120 ml di acqua e sciogli 3 g di lievito di birra fresco.
Versa il lievito nella ciotola con la farina che aveva fatto autolisi insieme ad un cucchiaino di malto ed inizia ad impastare.
Per ultimi aggiungi 7 g di sale e completa l’impasto finché vedrai che diventa liscio ed omogeneo, è appiccicoso ma così deve essere quindi lascialo nella ciotola, copri con pellicola ed aspetta che raddoppi di volume.
Ci vorranno circa cinque ore per la lievitazione, mettilo in luogo caldo e riparato.
Al raddoppio infarina bene un piano da lavoro e versa l’impasto, ricorda che è molto appiccicoso quindi usa abbondante farina.
Fai adesso un giro di pieghe a tre così come vedi in foto: stendi l’impasto a rettangolo con delicatezza e ripiega un lembo poi ripiega l’altro lembo sul primo dopodiché ripiega un altro lembo e capovolgi l’impasto.
Dai una forma tonda parlando il panetto e copri con una ciotola, lascia riposare per 1 ora e mezza.
Trascorso il tempo di riposo accendi il forno alla massima potenza.
Metti nel forno anche una teglia rettangolare che useremo per cuocervi il pane.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura tira fuori con attenzione la teglia che sarà bollente e poggiala vicino alla pagnotta poi con delicatezza solleva la pagnotta e metti il pane in teglia, inforna immediatamente.
Cuoci per 10 minuti alla massima potenza poi abbassa a 200 gradi e prosegui per 35-40 minuti e se vedi che il pane si colora troppo copri con carta stagnola.
Quando il pane sarà cotto toglilo dalla teglia e lascialo raffreddare su di una gratella, preferibilmente inclinato per far fuoriuscire l’umidità…buon appetito!!!