La Pastiera Napoletana è un dolce della tradizione napoletana tipico del periodo pasquale a base di pasta frolla, grano, ricotta e uova aromatizzata con acqua di fior d’arancio o millefiori.
Nella ricetta originale è previsto l’utilizzo dello strutto nella frolla e il grano dovrebbe essere quello crudo. La ricetta che vi propongo è per due pastiere nella quale utilizzo il burro al posto dello strutto, mentre per quanto riguarda il grano, preferisco utilizzare quello precotto così da velocizzare notevolmente la realizzazione di questo straordinario dolce.
Mettiamoci all’opera…Cucinando insieme a Dori!
Ingredienti per 2 pastiere da 24-26 cm di diametro
Per la frolla
- 500 gfarina 00
- 200 gburro
- 200 gzucchero
- 2uova
- Mezzo cucchiainopasta di limoni o di agrumi (oppure la buccia di un limone o di un’arancia grattugiata)
- il succo di mezzo limone
- 1 cucchiainomiele (opzionale)
Per la crema di grano
- 580 ggrano cotto per pastiera (Un barattolo)
- 300 mllatte
- 40 gburro
Per la crema di ricotta
- 500 gzucchero (se piace meno dolce bastano anche 450 grammi)
- 500 gricotta
- 1 cucchiainoacqua di fiori d’arancio diluita (se è concentrata basteranno poche gocce)
- 1 cucchiainoacqua millefiori diluita (se è concentrata basteranno poche gocce)
- 5uova
- 50 gcanditi (cedro o arancia)
- Mezzo cucchiainodi pasta di limoni o di agrumi (oppure la buccia grattugiata di mezzo limone)
- 1 pizzicocannella in polvere
- q.b.vaniglia in polvere
Preparazione
Per la crema di grano
Per prima cosa mettiamo in una casseruola sul fuoco il grano, il latte e il burro previsti e lasciamo cuocere a fiamma dolce per circa venti minuti mescolando di tanto in tanto.
Trascorsi i venti minuti, togliamo la casseruola dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
Per la frolla
Intanto, prepariamo la frolla.
Mettiamo in una ciotola le uova, lo zucchero, il succo di limone e gli aromi e amalgamiamo bene con un cucchiaio, poi aggiungiamo il burro e lavoriamo ancora, infine uniamo la farina. Continuiamo a lavorare ancora per un po’ con un cucchiaio in tal modo non riscalderemo l’impasto (volendo questo passaggio si può fare con la planetaria con la foglia o gancio K impastando per pochi secondi).
A questo punto trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro e compattiamo gli ingredienti con le mani senza lavorarli eccessivamente.
Copriamo il panetto ottenuto con della pellicola e lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, ancora meglio se per un’ora. Se si vuole, la frolla si può preparare anche il giorno prima conservandola in frigorifero avvolta nella pellicola, sarà ancora più facile lavorarla.
Per la crema di ricotta
Mettiamo in una ciotola le uova, lo zucchero, i canditi tagliati a cubetti piccolissimi e gli aromi e lavoriamo bene con fruste elettriche.
Uniamo la crema di grano ormai fredda e infine la ricotta.
Lavoriamo bene per qualche minuto sempre con le fruste elettriche.
Assembliamo le due Pastiere
Riprendiamo il panetto di frolla dal frigo, lo dividiamo in due parti uguali e cominciamo a stenderne una sul piano ben infarinato in una sfoglia di circa 5 mm di spessore.
Arrotoliamo la sfoglia intorno al matterello e trasferiamola sullo stampo per pastiera ben imburrato.
Sistemiamo accuratamente la sfoglia nello stampo e tagliamo le eccedenze di sfoglia.
Farciamo la pastiera con metà del composto di ricotta e grano, e livelliamo il bordo della frolla.
Ripetiamo queste operazioni per la seconda pastiera.
Ricompattiamo i ritagli di sfoglia e stendiamoli in un’altra sfoglia e ricaviamo dalla stessa le strisce per decorare le pastiere.
Decoriamo le pastiere con le strisce di frolla (per tradizione dovrebbero essere 7 strisce a pastiera), tagliando gli eccessi.
Cuociamo le pastiere in forno statico preriscaldato a 160° per circa 1 ora e 30 minuti, aprendo a spiffero il forno gli ultimi 10 minuti. Se desideriamo, possiamo tenerle anche due ore in forno, ne guadagneranno in conservabilità.
Sforniamo le pastiere, lasciamole intiepidire e togliamole dallo stampo.
CONSIGLIO: Se avete un forno tradizionale, difficilmente riuscirete a mettere le due pastiere una di fianco all’altra, quindi potrete cuocerle una sul piano inferiore e l’altra sul piano centrale, avendo però l’accortezza di invertire più volte le posizioni ogni 20-25 minuti. Altrimenti, potete utilizzare metà vasetto di grano , dimezzando tutti gli ingredienti e quindi preparare soltanto una pastiera; in tal caso, la restante parte di grano potrete conservarla per qualche giorno in frigorifero.
La Pastiera Napoletana va gustata fredda, meglio ancora dopo un giorno o due.
Volendo si può guarnire con dello zucchero a velo.
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