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Colomba Pasquale

La Colomba pasquale è uno dei dolci tradizionali che a casa mia, insieme alla Pastiera Napoletana, non manca mai il giorno di Pasqua…e non solo!
La Colomba pasquale è un grande lievitato, quindi richiede molte ore di lievitazione e diversi riposi, non spaventatevi però! I tempi sono lunghi, ma mentre la colomba lievita, noi siamo liberi di fare altro!
Nella mia ricetta vi spiegherò passo passo tutti i passaggi e le fasi di lavorazione, non sono estremamente difficili, ma vanno seguiti con attenzione e vi assicuro che otterrete una Colomba pasquale, soffice e profumatissima che non ha nulla a che fare con quelle che si comprano al supermercato a basso costo.
La Colomba pasquale prevede l’utilizzo del lievito madre che se non avete, potete chiederlo al vostro panettiere di fiducia oppure sostituirlo con il lievito di birra, in tal caso, si accorceranno i tempi di lievitazione, però il risultato sarà qualitativamente un po’ inferiore e la colomba tenderà a seccare prima. Nella ricetta originale della Colomba Pasquale inoltre è previsto l’utilizzo della scorza di arancia candita, ma se non vi piace, come nel mio caso, potete tranquillamente ometterla oppure sostituirla con altro, ad esempio frutta disidratata o gocce di cioccolato.
A questo punto, direi che possiamo metterci all’opera…Cucinando insieme a Dori!

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • CucinaItaliana

Per una colomba pasquale da 1 kg oppure due da 500 g ciascuna

Ingredienti primo impasto

  • 170 gfarina Manitoba con 14 g di proteine
  • 100 gfarina di forza w 330 con 13 g di proteine
  • 120 glievito madre rinfrescato
  • 115 gacqua
  • 65 gtuorli
  • 70 gzucchero
  • 100 gburro

Ingredienti secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 50 gfarina Manitoba con 14 g di proteine
  • 15 gfarina di forza w 330 con 13 g di proteine
  • 1 cucchiainomalto d’orzo in polvere
  • 60 gtuorli
  • 70 gzucchero
  • 90 gburro
  • 5 gsale
  • mix aromatico

Ingredienti per il mix aromatico

Ingredienti per la glassa

  • 2albumi (70 g circa)
  • 60 gamido di mais (maizena)
  • 10 gfarina di mais fioretto
  • 40 gmandorle pelate
  • 40 gnocciole spellate
  • 150 gzucchero

Per la decorazione

  • 20 ggranella di zucchero
  • 20mandorle sgusciate
  • zucchero a velo

Per preparare la Colomba Pasquale

Per prima cosa, ci dobbiamo occupare del lievito madre che deve essere in buona forma, quindi sarebbe opportuno rinfrescarlo mattina e sera per qualche giorno e il giorno che vogliamo impastare la colomba, effettuare tre rinfreschi in giornata a distanza di 4 ore uno dall’altro ( es. ore 8, ore 12, ore 16 e alle ore 20 cominciamo con il primo impasto della colomba).

Primo impasto

  1. Mettiamo in planetaria l’acqua e il lievito madre e cominciamo a lavorare con la foglia o gancio k.

    Quando si comincerà a formare un po’ di schiuma, uniamo la farina e facciamo amalgamare leggermente.

    Sostituiamo la foglia o gancio k con il gancio a spirale e facciamo lavorare sempre a bassa velocità.

    Nel frattempo in una ciotolina, realizziamo un composto con lo zucchero e i tuorli e lo aggiungiamo in più volte all’impasto.

    IMPORTANTE: Quando si inseriscono gli ingredienti, procedere sempre gradualmente. Quindi, non inserire il successivo, se il precedente non si è assorbito completamente.

    Incordare molto bene l’impasto, potrebbero volerci anche 20 minuti.

    IMPORTANTE: Controllare ogni tanto la temperatura dell’impasto. Non dovrà mai superare i 24 gradi; nel caso dovesse accadere, mettere la ciotola con l’impasto nel freezer per una decina di minuti coprendola con pellicola.

    Quando l’impasto sarà ben incordato e alla giusta temperatura, inserire sempre gradualmente il burro freddo, ma non troppo duro ( la temperatura ideale del burro è intorno ai 12 gradi).

    Ricordiamoci che quando il burro sarà completamente assorbito, non dovremo continuare ad impastare per troppo tempo, altrimenti potremmo rovinare la maglia glutinica.

    Facciamo la prova velo, pirliamo un po’ l’impasto direttamente in ciotola ed è pronto.

  2. Mettiamo l’impasto in un contenitore leggermente imburrato e con i bordi alti e dritti, ciò ci permetterà di verificare meglio la lievitazione.

    Premiamo delicatamente l’impasto, livellandolo bene, copriamo e mettiamo a lievitare nel forno spento per tutta la notte. I tempi di lievitazione possono variare e dipendono da diversi fattori come ad esempio la temperatura o la forza del lievito. Di solito occorrono almeno 9-14 ore, comunque l’impasto dovrà triplicare. può essere di aiuto fare un segno sul contenitore con un pennarello oppure mettere un pezzetto di nastro adesivo per segnare il livello di partenza dell’impasto.

  3. Il giorno dopo, quando l’impasto sarà più che raddoppiato, lo mettiamo con il suo contenitore in frigorifero per almeno un’ora. Questo trucchetto vi aiuterà a tenere bassa la temperatura durante il secondo impasto. Ricordate sempre che se l’impasto supera i 24 gradi, la maglia glutinica potrebbe cedere.

Mix aromatico e glassa

  1. Mentre l’impasto riposa in frigorifero, possiamo prepararci il mix aromatico e la glassa.

    Per il mix aromatico, chiaramente dovremo aver già pronta la pasta di agrumi o di arancia, diversamente, è necessario prepararla almeno qualche ora prima in modo da farla raffreddare completamente.

    Il mix aromatico si prepara velocemente, unendo tutti gli ingredienti previsti e amalgamandoli bene tra loro.

  2. Per preparare invece la glassa, avremo bisogno di un mixer, nel quale metteremo le mandorle, le nocciole e metà dello zucchero. Tritiamo finemente e versiamo la polvere ottenuta in una ciotola, uniamo la restante parte di zucchero e tutti gli altri ingredienti previsti per la glassa.

    Lavoriamo bene gli ingredienti con un cucchiaio e inseriamo la glassa ottenuta in una sac à poche.

  3. Teniamo da parte entrambi i composti fino a quando non ci serviranno.

Secondo impasto

  1. Riprendiamo il primo impasto dal frigo, lo mettiamo in planetaria e gli diamo una lieve impastata con il gancio, a bassa velocità.

    Poi aggiungiamo la farina e il malto e facciamo lavorare ancora per una decina di minuti, facendo incordare l’impasto.

    A questo punto, mescoliamo zucchero e tuorli insieme e li uniamo all’impasto molto gradualmente, facendo lavorare la planetaria sempre ad una bassa velocità per non scaldare l’impasto.

    Incordiamo molto bene l’impasto, ci vorranno circa 15 minuti, controllando la temperatura e l’elasticità della maglia glutinica.

    Ricordiamoci di non superare i 24 gradi, se dovesse accadere, mettiamo per alcuni minuti l’impasto in freezer coperto con della pellicola.

    Quando l’impasto sarà perfettamente incordato, amalgamiamo il burro con il mix aromatico e inseriamo il composto all’impasto della colomba. Anche l’inserimento del burro dovrà avvenire molto gradualmente.

    Infine inseriremo il sale sempre un po’ alla volta.

    Dopo l’aggiunta del sale, l’impasto non va stressato troppo, quindi non continuiamo ad impastare a lungo.

  2. Facciamo riposare l’impasto per circa 20 minuti coprendo la ciotola con un canovaccio.

  3. Poi, adagiamo delicatamente l’impasto sul piano e diamo delle pieghe di rinforzo, pirliamo leggermente e lasciamo riposare scoperto per altri 20 minuti.

  4. A questo punto, se vogliamo inserire delle sospensioni oppure vogliamo semplicemente dare forza all’impasto, lo stendiamo delicatamente tirandolo con le mani facendo attenzione a non romperlo.

    In questa fase, se desideriamo inserire canditi, gocce di cioccolato o altro, possiamo distribuirli in maniera omogenea sull’impasto steso, per poi arrotolare e ripiegare l’impasto su se stesso ( 140-150 g di sospensioni).

    In questo caso non inserisco le sospensioni, pertanto, in tal caso, facciamo semplicemente delle pieghe all’impasto, lo arrotoliamo su se stesso e infine facciamo una leggera pirlatura.

    Mettiamo a riposare ancora per 15 minuti scoperto.

  5. Ora è arrivato il momento della formatura dei filoni da mettere nello stampo.

    Quindi, dividiamo in due il panetto, una parte leggermente più piccola dell’altra, le allunghiamo leggermente e delicatamente, e formiamo i filoni effettuando delle pieghe sulla lunghezza.

  6. Inseriamo i due filoni nello stampo, adagiando per primo il filone più piccolo e sottile che andrà a formare le ali e poi quello più grande che formerà il corpo della colomba.

    Mettiamo a lievitare nel forno spento con lucina accesa fino a quando l’impasto non avrà quasi raggiungo il bordo, ci vorranno almeno 4-5 ore.

    Tiriamo fuori dal forno la colomba e la lasciamo scoperta a temperatura ambiente mentre preriscaldiamo il forno a 200°.

  7. Distribuiamo uno strato di glassa sottilissimo sulla superficie della colomba , aggiungiamo della granella di zucchero, delle mandorle e una spolverata di zucchero a velo.

    Mettiamo la colomba nel ripiano più basso del forno statico preriscaldato a 200°, abbassiamo immediatamente a 170° e lasciamo cuocere per 10 minuti.

    Poi abbassiamo a 160° e continuiamo la cottura per circa 50-55 minuti per lo stampo da un chilo, 30-35 minuti per quelli da 500 grammi.

    Gli ultimi 5 minuti apriamo leggermente il forno inserendo un mestolo di legno affinché possa fuoriuscire un po’ di umidità.

    IMPORTANTE: Prima di sfornare è necessario misurare la temperatura al cuore, dovrà essere 98 gradi circa.

  8. Infilziamo la colomba con apposito spillone quando è ancora nel forno oppure appena sfornata e capovolgiamola immediatamente. Lasciamola raffreddare capovolta per almeno 8 ore.

    La colomba pasquale è pronta!

    Per gustarla al meglio bisognerebbe aspettare almeno un giorno o due prima di tagliarla…se resistete!

Conservazione

La Colomba si conserva per diversi giorni negli appositi sacchetti di cellophane. Se vi occorre conservarla per parecchi giorni, sarà sufficiente spruzzare dell’alcool puro per liquori, sulla superficie della colomba o all’interno del sacchetto nel quale la conserverete.

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