Tajine come usarla al meglio. Buona giornata cari lettori di Cucina con Nonna Ariella, quando vogliamo preparare ricette nordafricane si richiede sempre una pentola un poco speciale che si chiama tajine, di questa pentola vogliamo indicarvi il modo migliore di utilizzarla con i vari accorgimenti e trucchi per ottenere un buon cibo cotto e saporito.
Per prima cosa attenzione all’acquisto: meglio la terracotta, composta principalmente da argilla biscottata, è un prodotto realizzato con un materiale poroso, utilizzato da millenni soprattutto per la realizzazione di utensili e vasellame, ma anche per la realizzazione di fondamenta di abitazioni e strutture architettoniche di vario tipo. L’uso di questo materiale è attestato in Mesopotamia, in Egitto e nelle diverse popolazioni del Nordafrica (spesso chiamata Africa Bianca) che si sono diffuse in tutta la regione a nord del Sahara, tra il Marocco e l’Algeria, come i berberi.
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Le pentole che presentano al loro interno delle fantasie cromatiche particolari. Queste potrebbero non essere delle pentole da utilizzare in cucina, ma semplicemente dei suppellettili o dei piatti di servizio. Di fatto i colori, a contatto con il calore, potrebbero sprigionare sostanze tossiche e non essere adatti all’utilizzo tra i fornelli. Assicuratevi sempre di acquistare un prodotto certificato e, se non siete sicuri dei vostri acquisti, scegliete un modello moderno in ceramica smaltata, più pratico da pulire e da utilizzare.
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La parola berbero, significa letteralmente “uomo libero” nella loro stessa lingua e avrebbe origine dalla parola “barbar”, coniata per la prima volta nella Grecia antica per riferirsi agli stranieri che, parlando una lingua che alle orecchie dei Greci sembrava alquanto bizzarra, parevano balbettare. Da qui, “bar-bar”, un termine che vuole riprodurre acusticamente le sillabe ripetute da un balbuziente e che serviva ai Greci per definire i loro nemici.
La pentola tajine è facile e versatile da utilizzare per mille preparazioni e offre la possibilità di miscelare numerosi ingredienti seguendo la fantasia. Se la state utilizzando per la prima volta, ricordate di metterla in ammollo in acqua tiepida per almeno 3 ore e di asciugarla e lucidarla con dell’olio di sesamo per qualche minuto, finché non sarà lucida e brillante.
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Al di là dell’origine etimologica del loro nome, si trova una cultura straordinaria, ricca di ingegnose strategie per sopravvivere alle dure intemperie del deserto. È qui che nasce l’uso della tajine in terracotta, una pentola con un particolare coperchio conico che serviva a preparare deliziose pietanze la cui cottura resistesse ai venti sabbiosi del Sahara.
La struttura porosa del tegame permette alla pentola di assorbire gli odori e di mantenere una temperatura costante durante i lunghi tempi di cottura grazie proprio alla forma del coperchio. La cottura ricorda quella della pentola a pressione con la differenza che, nel caso del tegame marocchino, il coperchio può essere rimosso in qualunque momento.
Preparare le ricette con la tajine significa avere cura e rispetto degli ingredienti: durante la cottura si crea una particolare condensa che permette di stufare il cibo all’interno del cratere conico. All’interno della tajine si mantengono tutti i sapori e i profumi che avete scelto per realizzare le vostre pietanze, il che vi permetterà di cucinare con il solo uso del vapore e del calore deliziosi piatti dal sapore unico.
La tajine viene posizionata dai berberi su una brace, mentre oggi le tajine moderne prevedono una base più solida che può essere posizionata sui fornelli a gas a fuoco basso e con l’utilizzo di uno spargifiamma che permette una distribuzione più omogenea del calore sul fondo del tegame. Se invece avete un fornello ad induzione, dovrete munirvi dell’apposito adattatore che vi permetterà di usufruire di questo straordinario strumento anche nelle cucine più tecnologiche, creando un’originale commistione di stili. L’importante è mantenere una temperatura costante e non troppo violenta che sia prolungata su tempi di cottura abbastanza lunghi per permettere agli alimenti di cuocersi in modo uniforme e per permettergli di sprigionare la loro autentica essenza.
La tajine ha un funzionamento molto semplice. All’interno di questa particolare pentola il calore si distribuisce dal centro verso l’esterno. Per questo gli ingredienti con cotture più lunghe andranno posizionati al centro mentre quelli che prevedono una cottura più breve ai lati o al di sopra dei primi. Al di sopra del coperchio conico si trova un piccolo incavo che va sempre riempito d’acqua fredda per favorire la circolazione dei vapori all’interno del tegame, contribuendo a una cottura ideale della pietanza che state realizzando.
Per calcolare i tempi di cottura della vostra preparazione dovete fare riferimento agli alimenti con tempi di cottura più lunghi e aggiungere 15 minuti, che sono quelli che serviranno alla tajine per raggiungere la temperatura di riscaldamento ottimale per far iniziare la cottura degli ingredienti risposti al suo interno.
Usando questi piccoli trucchi sarete in grado di cuocere le varie e saporite ricette marocchine e non solo considerando che questa particolare pentola è facile da utilizzare e offre infinite possibilità di cottura per tutte le ricette che vorrete preparare, e si sottolinea che la preparazione del cus cus viene cotto a parte e aggiunto ai gustosi condimenti preparati all’interno della pentola conica, mescolando gli ingredienti e i sapori raccolti dalla pentola.
Fonte: Galbani
Foto di Daniel Manke da Pixabay
