Salse calde e fredde

Salse calde e fredde. Buona domenica cari lettori di Cucina con Nonna Ariella, oggi parliamo di salse sia calde che fredde, imparando a conoscerle per meglio utilizzarle nelle nostre ricette, le salse rappresentano un settore molto importante nella gastronomia, perché stanno ala base di infinite preparazioni e si accompagnano a molti piatti. Insaporiscono e inpreziosiscono gli alimenti,danno tono, originalità e prestigio anche ai piatti più semplici; vanno usate comunque con discrezione, perché  l’eventuale presenza di grassi rende il loro valore calorico piuttosto elevato.

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Salse calde:
Gli elelementi  di base delle salse calde sono i fondi e i roux; i fondi che si possono sostituire con brodo ristretto possono essere, a seconda della salsa per la quale vengono urilizzati, di carne, di verdura o di pesce; I roux sono invece la parte legante di una salsa calda  e sno costituiti da un insieme di burro e farina (6o grammi di farine e 50 grammi di burro).

I fondi di cottura sono costituiti dal sugo  che resta nella casseruola in cui si sono cotti i cibi, se abbondanti, possono accompagnare la vivanda nel piatto  di portata o in salsiera. A loro volta, stemperati con acqua, vino, panna o latte e legati con un po’ di farina, di maizena o di fecola possono costituire la base di una veloce salsa improvvisata in pochi istanti.

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Le cosiddette salse madri sono la spagnola, in cui il roux è bruno e il fondo scuro; la vellutata, in cui il;roux è biondo e il fondo chiaro; la besciamella, in cui il roux è biondo e l’elemnto liquido è costituito dal latte. Dalla prima nascono le salse brune, dalle altre le salse bianche.

Le tre salse basi, ovvero la demiglace, derivata dalla spagnola, la parigina e la suprema, che derivana dalla vellutata, a loro volta queste salse danno origine ad altre salse calde.

Alle salse madri va aggiunta la salsa di pomodoro, poiché anch’essa origina mole altre salse calde, pur avendo, naturalmente con base diversa.

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Salse fredde:

Sono quelle preparate a freddo, delle quali la più famosa è la maionese con tutte le sue varianti. Questa categoria di salse non è inquadrata in una classificazione precisa come quella delle salse calde e assembla diversissimi tipi di emulsioni p amalgami.

Condimenti:

In questo ambito è possibile spaziare fra le molte varianti del classico condimento a base di olio, aceto e sale e altre preparazioni originali. Anche questi preparati, qui definiti per conodità ”condimenti”, fanno parte della grande famiglia delle salse.

Un buon proseguimento dalla vostra Nonna Ariella

Foto di rsi-ch