Il panettone gastronomico è un ottimo aperitivo da servire nei giorni di festa. Negli anni scorsi lo compravo fatto, lo tagliavo e lo farcivo. Ma quest’anno, come avrete capito, mi sono appassionata al lievito madre, ho deciso di prepararlo da me. Premetto che non è stato affatto semplice, ho dovuto fare più di un tentativo, ma alla fine ho vinto io ed ecco qui il mio panettone gastronomico pronto per le feste. Sì perché questa ricetta può essere preparata con netto anticipo. Chiuso in un sacchetto di plastica si conserva per quattro cinque giorni, ma io ho preferito tagliarlo in dischi e congelarlo. Un paio di giorni prima delle feste lo tirerò fuori e potrò farcirlo. Userò uno strato di salmone e burro, uno di prosciutto e mozzarella, uno di mozzarella e pomodoro e infine uno con tonno e pomodoro. Ma voi potete sbizzarrirvi con i ripieni che più vi piacciono. In questa ricetta vi spiegherò come realizzare il panettone gastronomico con lievito madre, o in alternativa con il lievito di birra. Per realizzare questa ricetta ho consultato il blog Dolce e salato di Miky

 

Panettone gastronomico

Ingredienti per un panettone da circa 1 kg

• 475 gr di farina di manitoba
• 140 di lievito madre rinfrescato almeno tre volte
• 30 gr di miele
• 190 di latte
• 30 grammi di zucchero
• un uovo intero
• un tuorlo
• 6 gr di sale
• 60 gr di burro
• tuorlo e latte per spennellarlo

Se non avete il lievito madre preparate una biga con 5 gr di lievito di birra fresco, sciolto in 50 ml d’acqua e e 100 gr di farina. Impastatelo fino a renderlo liscio ed omogeneo e poi lasciatelo lievitare tutta la notte. Aggiungerete la biga così ottenuta al posto del lievito madre e procedete allo stesso modo, tenendo presente che i tempi di  lievitazione potrebbero variare in base al clima.

Se invece utilizzate come me il lievito madre, la prima cosa da fare è procedere al rinfresco per almeno tre volte. I vari rinfreschi possono essere effettuati anche due o tre giorni prima.

Procedimento

Veniamo ora al procedimento del panettone gastronomico.

Prendete il lievito madre (o la biga di lievito di birra) e mettetelo nella planetaria con la farina setacciata il latte e il miele. Mischiate tutto fino a che l’impasto diventerà omogeneo ma molto compatto. Estraete dalla planetaria e lasciate riposare mezz’ora.

Trascorso questo tempo reinserite nella planetaria, aggiungete lo zucchero e il tuorlo. Mischiate e, solo quando il tuorlo si sarà ben assorbito, aggiungete l’altro uovo intero. Se le vostre uova sono piccole potete usare due tuorli e uno intero. Versate anche il sale e il burro a pezzetti, ma sempre dopo esservi assicurati che l’uovo sia stato ben incorporato nell’impasto.

 

 

  

 

Continuate a mischiare fino a che l’impasto sia elastico e liscio. Prendete una noce di burro e passatela tra le mani e sul piano di lavoro. Estraete l’impasto e lavoratelo con le mani rendendolo una palla. Adagiatela nel pirottino e coprite con la pellicola trasparente. Per una buona lievitazione dovete considerare almeno 7/8 ore. L’ideale sarebbe lasciarlo coperto vicino a una fonte di calore oppure nel forno con la luce accesa. In ogni caso alla fine della lievitazione l’impasto dovrebbe essere cresciuto quasi fino al bordo del pirottino. Prima di infornare spennellatelo con tuorlo d’uovo e latte. Infornate a forno caldo a 170° ventilato. Dopo 25 minuti potete controllare lo stato di cottura inserendo uno stuzzicadenti. Se dentro è crudo e fuori inizia ad essere colorito coprite con carta argentata e continuate la cottura per altri 10/15 minuti. Il vostro panettone gastronomico è pronto. Fatelo freddare e tagliatelo il giorno dopo aiutandovi con un coltello lungo da pane, cercando di fare i dischi tutti della stessa misura. Procedete alla farcitura che più vi piace.