Pane semi integrale
Ingredienti
Per il rinfresco del lievito madre:
- 150 grammi di lievito madre
- 150 grammi di farina di manitoba
- 70 gr di acqua
In alternativa, se non avete il lievito madre
- 100 grammi di farina di manitoba
- mezzo cubetto di lievito di birra
- un bicchiere di acqua
Per il pane:
- 300 grammi di farina integrale
- 300 grammi di semola di grano duro
- 130 gr di lievito madre
- 200 gr di acqua
- 3 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- un cucchiaio di olio evo
Procedimento:
La prima cosa da fare per preparare un lievitato è rinfrescare il lievito madre. Estraetelo dal frigorifero e lasciatelo riposare almeno un’ora, poi pesatene 150 grammi e aggiungete altrettanta farina di manitoba e circa 70/80 gr di acqua. Per il rinfresco io uso acqua frizzante, perché ho notato che raddoppia più velocemente creando delle bellissime bollicine d’aria, indice di una buona fermentazione. Ovviamente io scelgo questa opzione perché nella mia zona l’acqua è particolarmente dura. Se preferite potete usare acqua del rubinetto, non ci sono controindicazioni in proposito. Lasciate riposare il lievito madre fino al raddoppi, circa tre ore.
In alternativa
Se non avete lievito madre preparate la biga con lievito di birra. Prendete 200 grammi di farina di manitoba e mezzo cubetto di lievito di birra (circa 8-10 grammi) sciolto in un po’ d’acqua. Impastate e lasciate riposare un’ora. Userete questa biga nell’impasto in alternativa al lievito madre
Per l’impasto
Setacciate le due farine e versatele nella planetaria, aggiungete il lievito madre ed iniziate a girare a velocità lenta. Aggiungete l’acqua a filo, lentamente, cercando di verificare se la quantità è sufficiente. Le indicazioni dell’acqua infatti sono indicative perché dipendono anche dal grado di umidità della vostra farina. Se vi rendete conto che è poca aggiungete altra, se al contrario vi rendete conto che ne avete versate in eccesso aggiungete ancora un pugnetto di farina.
Quando l’impasto sarà ben incordato, aumentate la velocità e, dopo circa due minuti, versate il sale e lo zucchero e continuate a far girare la planetaria per almeno 10 minuti, se possibile anche di più. Estraete l’impasto dalla planetaria su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo con le mani. Mettetelo in una ciotola coperta con un canovaccio in una zona calda e senza correnti ed aspettate il raddoppio. Io solitamente preparo l’impasto nel tardo pomeriggio e lo metto a riposare nel il forno spento tutta la notte per lavorarlo poi la mattina seguente.
Raggiunto il raddoppio lavorate ancora un po’ l’impasto con le mani sporche di farina e date la forma che volete. Adagiatelo in una teglia coperta di carta forno, incidetelo con un coltello affilato e versate un cucchiaio di olio sulla superficie del pane. Lasciate lievitare nuovamente per almeno 3/4 ore. Potete incidere la superficie con un coltello appuntino o con il tarocco per creare l’effetto della croce sopra, che sarà a scopo puramente decorativo, non incide assolutamente sulla cottura. Cuocete a forno caldo a 200 gradi ventilato per 45/50 minuti. Estraetelo dal forno e, dopo aver verificato la cottura all’interno con uno stuzzicadenti, lasciatelo freddare su una gratella.
