Pasta alla gricia con fave

Per prima cosa ci si occupa delle fave. Sgranarle ed eliminarle dal loro baccello e tuffarle per un paio di minuti in acqua bollente. Scolarle e metterle in una ciotola con acqua e ghiaccio per fargli mantenere un colore brillante. Mettere a bollire anche l’acqua per la pasta,

Ora predisporre il sughetto con il guanciale. Tagliarlo a listarelle e porlo in padella a rosolare: Una volta che il grasso sarà diventato trasparente, toglierlo alla padella con l’aiuto di una schiumarola e tenerlo da parte e lasciare la padella unta per condire la pasta.

Lessare i rigatoni, nel frattempo, in abbondante acqua bollente. Noi non l’abbiamo salata, voi regolatevi in base alla sapidità del pecorino.

Grattugiare il pecorino, mentre la pasta cuoce, e metterlo in un piccolo recipiente, aggiungendo acqua di cottura della pasta e pepe nero appena macinato, e mescolare fino a ottenere una crema omogenea.

Scolare i rigatoni ben al dente, aggiungerli in padella e dare una bella mescolata. Unire a questo punto anche le fave, scolate e asciugate, e il guanciale lasciando insaporire tutto qualche istante. Infine mantecare energicamente con la crema di pecorino. Se necessario, aiutarsi con altra acqua di cottura della pasta per renderla avvolgente.

Servire in tavola la pasta alla gricia con fave spolverando con altro pecorino grattugiato e un po’ di pepe nero appena macinato.