Risotto speck e zucchine

Lavate accuratamente le zucchine sotto l’acqua corrente, asciugatele ed eliminate le due estremità. Tagliatele prima a metà nel senso della lunghezza e successivamente riducetele a piccoli dadini, in modo da ottenere una cottura uniforme e distribuirle meglio nel risotto.

In una casseruola capiente versate l’olio extravergine d’oliva, unite la cipolla affettata finemente e fatela appassire a fuoco medio per circa 5 minuti, fino a quando sarà morbida e leggermente trasparente. Aggiungete lo speck tagliato a piccoli dadini e fatelo rosolare per un paio di minuti. Unite quindi le zucchine e lasciatele insaporire a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. Regolate di sale con moderazione, ricordando che lo speck è già saporito, quindi portate il risotto a cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, solo quando il precedente sarà stato assorbito.

Quando il risotto sarà quasi cotto, aggiungete il burro a pezzetti e mescolate fino a farlo sciogliere completamente. Spegnete il fuoco, coprite la casseruola con il coperchio e lasciate riposare per 2 minuti, così da completare la mantecatura e ottenere un risotto ancora più cremoso. Mescolate un’ultima volta e servite subito il risotto speck e zucchine, completando, se gradite, con una spolverata di Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero.

Per una presentazione ancora più elegante, tenete da parte qualche cubetto di speck prima di iniziare la preparazione. Fatelo rosolare in una padella antiaderente, senza aggiungere altri grassi, fino a renderlo ben croccante. Distribuitelo sul risotto appena impiattato: donerà una piacevole nota croccante e un tocco raffinato al piatto.