Il ragu’ si sa, è “na’ cosa seria”.
Ci vuole tempo per prepararlo ed ore per cuocerlo.
Il sugo, come diciamo a Napoli, deve “pippiare” per almeno 3/4 ore .
Nella ricetta di oggi, vi illustro come preparare le BRACIOLE al ragu’.
Queste ultime, al sud Italia, sono una sorta di involtino di carne condito con pochi e semplici ingredienti.
Al nord italia per braciola si intende la classica fetta di carne con osso sia bovina che suina.
Vi premetto che il vero ragù, completo, prevede l’aggiunta, di braciole di cotica, muscolo di manzo a pezzi e c’è chi mette anche le salsiccie di maiale.
Ma vediamo insieme come si preparano le BRACIOLE NAPOLETANE AL SUGO.
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PER LE BARCIOLE DI CARNE
- 2 fettine di pezza a cannella o palettina
- prezzemolo
- aglio
- pecorino o provolone (grattuggiato o a piccoli pezzi)
- sale
- pepe
PER IL SUGO
- Una cipolla
- 500 ml di passata di pomodoro
- vino rosso o bianco secco
- sale
Iniziamo col dire che il pezzo di carne che meglio si addice alla preparazione delle braciole è o la pezza a cannella o la palettina, due tagli di carne che restano teneri anche dopo una lunga cottura.
Stendiamo dunque le fettine di carne su un piano rigido, se necessario battiamo con un batticarne.
Condiamole con prezzemolo, aglio, sale pepe e pecorino ( o provolone).
Quest’ultimo puo’ essere sia grattugiato che a piccoli pezzi.
Io preferisco metterlo grattugiato o a scaglie.
DEVI SAPERE CHE..
Le vere braciole prevedono anche l’aggiunta di pinoli ed uvetta passa. Io non ho aggiunto questi due ingredienti perchè non sono graditi a casa mia, quindi se le avessi messi, nessuno le avrebbe piu’ mangiate 😉
Una volta condite, avvolgetele su loro stesse come se voleste realizzare degli involtini.
Richiudete le due estremita’ e la parte centrale con degli stuzzicadenti.
Una volta si utilizzava lo spago o il cotone per chiudere le braciole, è una vecchia pratica che i miei nonni e mia madre facevano, sono certa che chi come me, ha origini partenopee, lo ricordera’.
PREPARIAMO IL SUGO:
Mettiamo da parte la carne, ed occupiamoci del sugo.
Prendiamo una pentola di altezza media e piuttosto capiente.
Versiamo generoso olio extravergine d’oliva, e tritiamo una cipolla piccola o una mezza cipolla grande.
Lasciamo soffriggere ed aggiungiamo la carne.
Fate rosolare le braciole su entrambe i lati, almeno un paio di minuti per per lato.
Sfumate con il vino rosso, se non lo avete usate il bianco.
Quando il vino è sfumato del tutto, aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, per circa 3/4 ore.
COTTURA:
Il ragu’ di braciole deve cuocere lentamente, la passata deve “pippiare”, cioè deve bollire lentamente.
Ogni tanto girate la carne, e non perdete mai d’occhio la pentola.
Potete gustarvi un ottimo piatto di pasta, con il ragu’ che avete preparato, ed avrete un primo ed un secondo gustosissimi.
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Se la ricetta vi è piaciuta, continuate a seguirmi.
Buon appetito
Ida
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