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Rana Pescatrice con lardo di Colonnata e sfere di vino

Come nasce questa ricetta? Quest’anno il raduno di AIFB Associazione Italiana Food Blogger si è svolto nella Villa Medicea La Ferdinanda della Tenuta Artimino . Tra i partecipanti del raduno sono state sorteggiate 10 food blogger che partecipano al contest BEST XMAS PAIRING organizzato in partnership con il Movimento Turismo del Vino della Toscana. Ognuna di noi ha ricevuto del vino da una delle cantine associate e il nostro compito è creare una ricetta natalizia da abbinare al vino ricevuto.
Sono stata molto fortunata ed ho ricevuto un ottimo vino: il MilleEsessantotto di Usiglian del Vescovo . Deve il suo nome all’anno in cui Matilde di Canossa donò al Vescovo di Lucca la tenuta che al tempo si chiamava Usigliano di Palaia. Nasce da uve Chardonnay e Viognier, raccolte a settembre e pressate delicatamente. Il colore è giallo paglierino con dei riflessi verdognoli ed il naso è complesso. Sentori floreali e di frutta dove prevalgono quelli freschi di fieno, erba di campo, cedro e lime. Ha una bella struttura e promette una certa longevità. E’ persistente ed equilibrato con una vena sapida precisa ed una buona acidità. Ho pensato di abbinarlo alla rana pescatrice perché ha una polpa consistente ed il sapore delicato, avvolgendola nel lardo di Colonnata ha il giusto grasso che viene sostenuto egregiamente dall’acidità del MilleEsessantotto. Il risultato in bocca è armonioso e piacevole, il pesce si sposa con la freschezza e la persistenza del vino esaltandone le caratteristiche.





Sponsorizzato da Usiglian del Vescovo

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo1 Ora
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgrana pescatrice
  • 200 gLardo di Colonnata
  • 600 gScarola (indivia)
  • 80 gOlive verdi in salamoia
  • 20 gPinoli
  • 500 mlOlio di semi
  • 250 mlvino bianco (Chardonnay e Viognier)
  • 1.5 gAgar agar
  • q.b.Pomodori secchi

Strumenti

  • 1 contagocce
  • 1 barattolo alto
  • 2 Padelle
  • 1 Tagliere
  • 1 Coltello
  • 1 Colino / Scolapasta

Preparazione della Rana Pescatrice

  1. Privare la rana pescatrice della testa e della pelle. Con un coltello affilato ricavare dei filetti ed avvolgerli nel lardo. Cuocerli a fiamma bassa in una padella antiaderente facendo attenzione a girarli delicatamente. Non aggiungere sale. Quando saranno pronti, tagliarli a rondelle alti 3 o 4 centimetri.

Per le sfere di Vino MilleEsessantotto

  1. Mettere in freezer un contenitore alto (tipo un barattolo) con l’olio di semi per circa un’ora. Versare in un pentolino 250 ml di vino ed aggiungere l’agar agar. Far bollire per 3 minuti. Con un contagocce, far cadere lentamente delle gocce di vino caldo nell’olio freddo. Sul fondo si depositeranno le sfere che dopo circa 10 minuti occorre filtrare con un colino quando si saranno ben solidificate bene.

Per la scarola con olive e pinoli

  1. Pulire la scarola, lavarla e tagliarla a pezzettoni. Metterla in un tegame con uno spicchio d’aglio e due cucchiai di olio. Lasciarla stufare finchè non saranno morbide ma con un colore vivace. A fine cottura aggiustare di sale e aggiungere le olive. Tostare qualche pinolo ed aggiungerlo alla scarola.

Per la finitura

  1. Posizionare in ciascun piatto tre ciuffi di scarola. Sopra ogni ciuffo, accomodare una rotella di rana pescatrice. Tra una rotella e l’altra, porre un cucchiaino di sfere di vino. Spolverare con i pomodori essiccati tritati finemente.

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