Provolone Valpadana DOP: scopriamolo insieme

Dai, non fare il provolone!

Il provolone è un personaggio che “ci prova” è un uomo a cui piace corteggiare per ricevere le attenzioni di una signora. Ma ora ci occuperemo del delizioso formaggio a pasta filata e semidura sicuramente più attraente delle lusighe dell’altro provolone!

Provoliamo

Il Provolone Valpadana nasce nella seconda parte del XIX secolo dalla fusione tra la cultura casearia meridionale della pasta filata e la vocazione lattiero-casearia del territorio. Proprio nel periodo in cui avveniva l’unità d’Italia, nasceva il Provolone Valpadana unendo le sapienze del nord e del sud, singolare, vero? La DOP nasce nel 1996 con un disciplinare rivisto nel 2012, viene così definito che è un “formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione selezionata”.

• Filatura
• Modellatura
• Asciugatura
• Stagionatura
• Marchiatura
• Confezionamento

Inoltre, anche forme, peso, crosta, pasta e sapore sono oggetto di regolamentazione.

Come si degusta?

Seguendo le linee guida della scheda ONAF  possiamo riassumere la degustazione in: 

Guardo

Si deve osservare il formaggio, possibilmente tagliando una fetta dalla crosta verso l’interno. Si deve individuare il colore, lo spessore della crosta e la forma. La struttura è compatta e leggermente fibrosa, l’occhiatura irregolare e rada.

Tocco

Si deve prendere un pezzetto di formaggio tra le dita e si analizzano la consistenza, l’untuosità, la morbidezza. 

Annuso

Si rompe il pezzetto di formaggio e si annusa. Si valuta l’intensità, la persistenza e quindi si può procedere al riconoscimento degli odori e troveremo burro fuso, un leggero profumo di fieno e lattico cotto. 

Assaggio

Si porta un pezzetto di formaggio in bocca e si degusta con calma facendolo scaldare in bocca e ascoltando anche il rumore del morso. Converrete che è diverso il rumore di una mozzarella da quello del parmigiano! Fateci caso. Sarà tutto differente se stiamo assaggiando quello dolce o quello piccante. Risulteranno entrambi armonici con una struttura piuttosto compatta, elastica e poco adesiva.  

Che tipi possiamo trovare?

Viene prodotto in 3 diverse tipologie:
–   “Dolce“, con caglio di vitello e stagionatura che non supera i 2÷3 mesi;
–   “Piccante“, con caglio in pasta di capretto e/o agnello, stagionato oltre 3 mesi.
–   “Piccante Stagionato“, con caglio in pasta di capretto e/o agnello, stagionato oltre 8 mesi, marchiato a fuoco P.V.S.. 

La crosta non è edibile e talvolta lo troviamo anche affumicato. Per quanto riguarda le forme,  il suo disciplinare di produzione ha individuato 4 forme geometriche “tipo”, replicate in pesi diversi: a salame, a melone, tronco conica, a pera ( o fiaschetta se sormontata da “testina”), che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg. 

Progetto

“Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” è un progetto promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana e gode del co-finanziamento dalla Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno).
Il progetto è nato per migliorare il grado di riconoscimento dei prodotti a marchio europeo di qualità e aumentarne la competitività e il consumo. Il prodotto testimonial della campagna, che incarna e rappresenta tutti i valori racchiusi dal marchio di Denominazione di Orgine Protetta è il formaggio Provolone Valpadana.