Panettone ai Frutti Rossi e Noci

 

INGREDIENTI:

• Biga:

– 60 gr farina manitoba ( ho utilizzato Garofalo W350);

– 10 gr lievito di birra fresco;

– 30 gr acqua a temperatura ambiente.

• 1° impasto:

– 90 gr biga;

– 260 gr farina 00 ( ho utilizzato 60% Garofalo W350 e 40% Molino Dallagiovanna Integrale);

– 70 gr burro a pomata ( Lurpak da centrifuga);

– 70 gr zucchero (ho utilizzato quello di canna);

– 2 rossi d’uovo;

– 170 gr acqua.

• 2° impasto:

– tutto il primo impasto;

– 60 gr farina 00 ( ho utilizzato 60% Garofalo W350 e 40% Molino Dallagiovanna Integrale);

– 20 gr burro a pomata ( Lurpak da centrifuga);

– 20 gr zucchero (ho utilizzato quello di canna);

– 10 gr miele di acacia biologico;

– 2 rossi d’uovo;

– 3 gr sale;

– 100 gr noci;

– 120 gr frutti rossi;

– Aromi: due arance, un limone, una bacca di vaniglia, 15 gr miele di acacia biologico.

 

Procedimento:

Il giorno prima dell’impasto, preparare gli aromi.

Prendere una ciotolina e inserire la buccia grattuggiata di due arance, la buccia grattuggiata di mezzo limone, i semi della bacca di vaniglia e il miele, mescolare bene gli ingredienti e coprirli con pellicola trasparente, dopodichè mettere la ciotolina il frigorifero.

Mettere in ammollo l’uvetta in acqua calda per 15 minuti, dopodichè scolare l’uvetta e rimetterla in ammollo in acqua calda per 4 ore.

Passate le 4 ore, scolare e strizzare l’uvetta distribuendola su un canovaccio, coprirla con un altro canovaccio, arrotolarla come se fosse un calame, piegarla in due e metterla in frigorifero per tutta la notte.

Il mattino seguente, tirare fuori dal frigo l’uvetta e ripesarla.

Per prima cosa preparare la biga, prendere una ciotola e inserire il lievito con l’acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio e scioglierlo, inserire la faina iniziando ad impastare poi trasferire il tutto su un piano da lavoro e continuare ad impastare creando una palla omogenea.

Mettere la biga in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente, lasciandola lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° gradi (dalle 4 alle 8 ore).

1° impasto:

Inserire nella planetaria l’acqua a temperatura ambiente, la biga e metà della farina, azionare l’impastatrice a velocità bassa fino ad arrivare a velocità 2 (io utilizzo una kenwood), inserire poco a poco tutta la farina e una volta amalgamata, fermare l’impastatrice e raschiare con una paletta il bordo della planetaria per raccogliere la farina rimanente.

Azionare di nuovo l’impastatrice, inserire i tuorli, uno alla volta, fino a che non vengono assorbiti bene poi versare, poco alla volta, lo zucchero e farlo assorbire del tutto.

Aggiungere il burro a pomata ( tirarlo fuori dal frigorifero almeno un’ora prima e schiacciarlo con un cucchiaio di legno), con le mani, poco alla volta, fino a che non viene assorbito dall’impasto.

Non spaventatevi se inizialmente sembra un paciugo ma poi verrà assorbito totalmente!
Se si dovesse scaldare troppo l’impasto, spegnere l’impastatrice e riprendere, facendo la prova del velo.

Mettere l’impasto su un piano da lavoro e lavorarlo con la spatola cercando di non strapparlo ma di aumentare l’elasticità, creare una palla omogenera e metterla a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola trasparente per almeno 4 – 8 ore ad una temperatura di 28° gradi, l’impasto dovrà triplicare.

2° impasto:

Rovesciare il primo impasto nella planetaria, inserire il miele e la farina, azionare il gancio ( prima a velocità lenta fino ad arrivare a velocità 2), aggiungere il sale e, quando l’impasto avrà iniziato a staccarsi dai bordi, aggiungere un tuorlo alla volta fino a che non verrà ben assorbito ed inifine aggiungere gli aromi ( di tanto in tanto spegnere e riaccendere l’impastatrice in modo che tutto venga assorbito e si incordi, per evitare che l’impasto di surriscaldi).

Aggiungere il burro a pomata, poco alla volta, fino a che non viene assorbito del tutto.

Quando l’impasto si staccherà dai bordi, fare la prova del glutine spegnendo l’impastatrice e prendendo un pezzo di impasto tirandolo con due dita e vedere se si crea un velo.

Versare nell’impastatrice i frutti rossi e le noci e farli incorporare a bassa velocità, facendo incordare l’impasto.

Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro e dargli un giro di pieghe, lasciandolo riposare per 30 minuti.

Riprendere l’impasto e schiacciarlo, piegare le estramità verso l’interno, schiacciare di nuovo e piegare le estremita, ripiegrare e dare una forma tonda all’impasto lasciandolo riposare per un’ora.

Dopo il riposo, riprendere l’impasto e pirlarlo ( la superficie dovrà risultare liscia), poggiarlo su una mano e pizzicare la parte posteriore, riponendolo nel pirottino di carta con la parte liscia in superficie.
Lasciare lievitare fino al raddoppio dalle 4 alle 6 ore ad una temperatura di 28° gradi, fino a che la pasta non raggiungerà il bordo.

Preriscaldare il forno a 180° gradi.

Una volta che la pasta avrà raggiunto il bordo, lasciare il panettone all’aria per 15-20 minuti, fino a che non si sarà formata una leggera crosticina sulla superficie.
Dopodichè creare un’incisone a croce, fare la scarpatura, inserire una noce di burro al centro e richiudere i 4 lembi.

Infornare il panettone e cuocerlo a 180° gradi per 50 minuti, se dovesse bruciare in superficie si può coprire con l’alluminiuo.
Una volta passati i 50 minuti, vedere la cottura che inserendo un termometro nel cuore del panettone e dovrà essere di 94° gradi.

Sfornare ed infilzare il panettone con due stecche, metterlo a testa in giù e lasciarlo cosi per almeno una notte o circa 20 ore.

Passato il tempo di riposo, insacchettare il Panettone ai frutti rossi e noci per mantenere l’aroma.