Pane Andina 
• Biga 
• Idro 70% 
• Lievitazione 24 ore 
Il Pane Andina con Biga è buonissimo, morbido dentro e croccante fuori, molto digeribile perché si usa solo qualche grammo di lievito (1 o 2 grammi in base alla quantità di farina) e si conserva tranquillamente per 2/3 giorni restando sempre morbido.
La biga, in panificazione, la si usa quando si lavora con il metodo indiretto; si prepara un pre impasto (generalmente notturno) con una parte dell’acqua, 1/3 della farina e 1% del lievito previsto dalla ricetta.
Ingredienti:
Per la Biga
- 167 gr farina andina Molino Grassi (1/3 della farina);
- 76 gr acqua (45% acqua);
- 1 gr lievito di birra fresco (0.8% lievito).
Impasto
- 333 gr farina andina Molino Grassi;
- 275 gr acqua;
- 10 gr sale.
Procedimento:
Per prima cosa bisogna preparare la biga, che si presenterà un impasto grumoso per la poca acqua presente.
Prendere una ciotola, sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere la farina impastando grossolanamente, coprire con pellicola e lasciare lievitare la biga a temperatura ambiente fino alla mattina dopo ( deve raddoppiare, ad una temperatura di 22-24 gradi ci mette poco a lievitare dato che siamo in estate). Normalmente si prepara la sera verso le 20 e la si utilizza alla mattina verso le 8.
IL mattino dopo inserire nell’impastatrice la farina e la biga azionando il gancio, l’acqua (non tutta) e lasciare impastare.
Aggiungere il sale ed infine la restante acqua e lasciare impastare per almeno 5 minuti, o fino a quando il composto non si sarà leggermente incordato.
Spegnere l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti; dopodichè prendere il composto e rovesciarlo sul tavolo da lavoro ed eseguire delle pieghe in slap and fold, questi movimenti servono a far prendere corda all’impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si accumulerà l’anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione.
Ogni impasto reagisce in modo diverso a questa lavorazione, in genere ciò dipende dalla quantità di acqua presente nell’impasto e dalla tipologia di farina utilizzata.
Bisogna essere attenti che l’impasto non strappi, essere capaci di avvertire quanto l’impasto possa reggere allo stress di questa tecnica, appena accenna a strapparsi bisogna fermarsi, anzi meglio sarebbe fermarsi un attimo prima.
Un impasto ben lavorato con S&F presenta delle bolle in superficie, e, dopo un ulteriore breve riposo, è pronto per la formatura.
Una volta ottenuto un panetto liscio e compatto, riporlo in un recipiente chiuso ermeticamente e lasciarlo lievitare in frigorifero per almeno 20 ore.
Trascorse le 20 ore formare il pane e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. ( 24° gradi)
Preriscaldare il forno per almeno un’ora/un’ora e mezza, in modalità ventilata, a 250° gradi con all’interno la pietra refrattaria posizionata sulla gratella.
Riprendere l’impasto, che avrà raddoppiato il proprio volume, ribaltarlo su una pala e inciderlo con una lametta.
Infornare il pane e farlo cuocere per i primi 5 minuti a 200° gradi, poi abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto, spegnere il forno e sollevarlo leggermente dalla pietra (metterlo in bilico) e lasciarlo riposare per almeno 15 minuti con sportello leggermente aperto.
Sfornare il Pane Andina con Biga e mettere a raffreddare in piedi e consumare dopo almeno 6 ore.
Il pane è cotto quando risulta croccante e “suona vuoto” se picchiettato nella parte inferiore.
Consigli:
Per conservare il pane, è consigliabile riporlo in una busta di carta per alimenti e,per far si che non si indurisca, metterla dentro un sacchetto di plastica.
