sì, la magia che si crea tra acqua, farina e lievito.
Abilmente con le mani e con la mente, tutto si trasforma e da vita.
Pane al Caffè 
… per partire con il piede giusto 😉
Ingredienti:
– 350 gr farina di tipo 2;
– 150 gr farina Manitoba;
– 330 gr acqua fredda (66%);
– 10 gr sale (2%);
– 5 cucchiaini di caffè solubile;
– 1 gr lievito di birra fresco (0,2%).
Procedimento:
Per prima cosa, preparare il poolish.
In una ciotola, versare 150 gr di farina Manitoba, 150 gr di acqua (sottratta dal totale) e il lievito di birra, mescolare gli ingredienti con un cucchiaio e lasciare riposare, coperto con pellicola trasparente, per circa 14 ore in un luogo riparato ad una temperatura di circa 24° gradi (dentro il forno spento).
Il poolish sarà pronto quando sarà raddoppiato si volume, avrà formato in superficie delle bollicine e quando tenderà a cedere lungo i bordi della ciotola.
Passate 9 ore, nella ciotola dell’impastatrice, mettere la farina, il poolish, e, poco alla volta, l’acqua impastare col gancio aggiungendo l’acqua residua; dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace.
Ci vorranno almeno 5-10 minuti per ottenere una bella incordatura.
Spegnere l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti; dopodichè prendere il composto e rovesciarlo sul tavolo da lavoro ed eseguire delle pieghe in slap and fold, questi movimenti servono a far prendere corda all’impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si accumulerà l’anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione.
Ogni impasto reagisce in modo diverso a questa lavorazione, in genere ciò dipende dalla quantità di acqua presente nell’impasto e dalla tipologia di farina utilizzata.
Bisogna essere attenti che l’impasto non strappi, essere capaci di avvertire quanto l’impasto possa reggere allo stress di questa tecnica, appena accenna a strapparsi bisogna fermarsi, anzi meglio sarebbe fermarsi un attimo prima.
Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta di olio e bagnare la superficie con altro olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe (va bene anche dentro la ciotola) e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e fare un altro giro di pieghe all’interno della ciotola; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporre in frigo per 24 ore, nella parte più calda del frigorifero.
La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, lasciandolo riposare per un’ora a temperatura ambiente coperto con un canovaccio, in un luogo riparato poi formare il pane dando un giro di pieghe serrate (dall’esterno verso l’interno in senso antiorario) e pirlare per chiudere.
Mettere la pagnotta a lievitare per almeno un’ora, fino a che non raddoppierà.
Preriscaldare il forno in modalità ventilata almeno un’ora prima a 250° gradi, con pietra refrattaria.
Riprendere l’impasto, rovesciarlo sulla pala evitando di far “scoppiare” l’impasto e inciderlo con una lametta.
Infornare il pane e farlo cuocere per i primi 5 minuti a 200° gradi, poi abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Sfornare il pane al caffè e lasciarlo raffreddare verticalmente appoggiato a un muro.
Consigli:
Per conservare il pane è necessario riporlo in una busta di carta per alimenti e, per evitare che si indurisca, inserire quest’ultima dentro un sacchetto di plastica.
