Accetta ciò che non puoi cambiare,
allontana ciò che ti fa male..”
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Questa, non posso chiamarla Baguette perché non ha lo stesso procedimento ma posso chiamarlo Filone metodo chefVale perché è il mio procedimento.
Filone Multicereali al Rosmarino, un profuma e un’aroma strabiliante ma soprattuto una croccantezza indescrivibile, alta digeribilità grazie alla lunga lievitazione e al lievito madre 🌀
🧡🥖🌾🌱
Ingredienti:
– 500 farina Multicererali Cereasol Molino Colombo;
– 375 gr acqua;
– 150 gr lievito madre;
– 10 gr sale.
– rosmarino un paio di rametti.
Procedimento:
Per prima cosa, procedere al primo rinfresco del lievito madre, che può essere effettuata la mattina oppure nel primo pomeriggio e lasciarlo raddoppiare di volume.
Mettere la palla di lievito madre in un bacinella di acqua (la pasta madre andrà a fondo) e dopo due ore, se in ottimo stato, verrà a galla, dopodiché riporla in frigorifero per tutta la notte.
La mattina seguente, preparare l’autolisi, versare tutta la farina ed impastare con il 50% di acqua in ricetta; verrà fuori un impasto grossolano e lasciare riposare per due ore a temperatura ambiente coperto con un canovaccio.
Prendere il lievito madre, togliere la parte esterna (sarà leggermente dura) e porla in una ciotola con 50 gr di acqua, amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio.
Versare il lievito madre nell’impastatrice con la farina in autolisi, far girare fino ad assorbimento, poi versare il sale e poco a poco la restante acqua, far incordare l’impasto dopodiché, coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato
Spegnere l’impastatrice e lasciare riposare l’impasto, coperto con un canovaccio, per almeno 30 minuti; dopodiché prendere il composto ed eseguire un giro di pieghe in slap and fold.
Trasferire l’impasto in una ciotola ben unta di olio, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 30 minuti, in un luogo riparato.
Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto, stenderlo sul tavolo, eseguire un giro di pieghe a tre e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e fare un altro giro di pieghe a tre; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporre in frigo per 24 ore, a 4 gradi.
La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero l’impasto, lasciandolo riposare per due o tre ore circa a temperatura ambiente coperto con un canovaccio, in un luogo riparato poi dividerlo in pezzatura di 200 grammi, formare dei filoni corti, intelare e mettere a lievitare a temperatura ambiente di 24 °C per 45 minuti, coprendoli con un canovaccio.
Preriscaldare il forno in modalità ventilata almeno un’ora e mezza prima a 250° gradi, con pietra refrattaria.
Incidere i filoni con una lametta.
Infornare il pane e farlo cuocere per i primi 5 minuti a 200° gradi, poi abbassare a 180° gradi per 25 minuti ed ultimare la cottura per altri 15 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.
Sfornare i filoni multicereali al rosmarino, lasciandoli raffreddare verticalmente appoggiato a un muro.