Una mia rivisitazione della carbonara, tonnarelli alla carbonara con asparagi croccanti, cipolla di tropea caramellata su vellutata di asparagi.
Questa mia ricetta è stata molto apprezzata quando è stata proposta al locale “Il Ponticello” , sicuramente non sarà vista bene dai “puristi” della carbonara, ma ho voluto azzardare ed è andata molto bene, sentendo i giudizi dei clienti.
Ingredienti per 4 persone
- 600 gtonnarelli freschi
- 250 gguanciale
- 1 mazzettoasparagi di campo, cotti, bolliti
- 6uova fresche
- 100 gpecorino romano
- q.b.pepe e sale
- 2cipolla tropea
- 40 gzucchero di canna
- 40zucchero
- 1 cucchiainomiele di acacia
- 40 gburro
Preparazione della ricetta:
Tagliate le cipolle e versatele in un tegame capiente insieme allo zucchero e allo zucchero di canna, un cucchiaino di miele e 40 gr. di burro. Mescolate il tutto in modo che si amalgamino bene gli ingredienti tra loro e unire l’acqua. Cuocete per circa 40 minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimatale cipolle dovranno risultare scure e del tutto asciutte.
Preparare la crema d’uovo mescolando 4 tuorli e due uova intere, aggiungete il pepe q.b. e 75 gr di pecorino romano grattugiato. Amalgamate con un frusta in modo tale che le uova e i tuorli diventino cremosi.
Prendere gli asparagi e sbollentateli in abbondante acqua salata.
Tagliare il guanciale a cubetti e cuocere in padella senza olio a fuoco basso, sfumate con pochissimo aceto e rosolatelo fino a che non diventa croccante e concludere la cottura aggiungendo le teste degli asparagi.
Per la vellutata, prendete i restanti gambi di asparagi, precedentemente sbollentati e frullateli insieme ad un brodo vegetale q.b. per renderla cremosa, aggiustare di sale.
Nel frattempo cuocete i tonnarelli in abbondante acqua salata per 7/8 minuti. Scolateli e versateli nella padella con guanciale e asparagi. Mantecarli a fuoco moderato ( nel caso utilizzare acqua di cottura ) per circa 3/4 minuti e successivamente versare i tonnarelli nella crema d’uovo.
Versate la vellutata di asparagi sul piatto per creare la vostra base e guarnite il piatto con guanciale, asparagi croccanti, cipolla caramellata di Tropea e una spolverata di pecorino romano.
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