Tortelli di San Giovanni
Giulia:
“A Parma e nel parmense le tradizioni per la “rozäda äd San Zvan” sono le più disparate
I tortelli, a Parma sono sempre stati una cosa seria. Per la tortellata di SAN GIOVANNI lo sono ancora di più!
Rigorosamente confezionati con un “magico” ripieno di ricotta, erbette, e una spruzzata di noce moscata, vengono forgiati in pasta all’uovo tirata a mano.
Pensate che sulla zona dell’Appennino invece i tortelli prevedono un ripieno diverso composto, sempre di ricotta, alla quale le rezdore montanare aggiungono le ortiche!
Infine l’immancabile condimento:
“Foghè in tal butér e sughè in tal formaj” (Annegati nel burro e asciugati nel formaggio!)
Come non includerli nel nostro MENU’ DI SAN GIOVANNI come primo piatto? “
by Giulia 22/6/2020 c/o lookdown
Tortelli di San Giovanni
Porzioni:
per 4 persone
Tempo:
1h preparazione
Cottura:
4 min. in pentola
ingredienti:
(partiamo dal presupposto che le vere rezdore non pesano gli ingredienti: assaggiano il ripieno e dosano a proprio gusto la proporzione ricotta/erbette e aggiustando poi di sale e formaggio)
Ma noi siamo persone comuni ed umili, quindi ci serve pesare!
ripieno:
½ kg ricotta di mucca
300 g di erbette (barbabietole da orto)
100 g parmigiano grattugiato
2 uova
q.b. sale
q.b. noce moscata
pasta all’uovo:
500 gr farina
5 uova (pasta gialla)
procedimento ripieno:
Pulire le erbette togliendo i costoni e poi lessare le erbette
Una volta scottate strizzarle bene e tritarle, poi lasciarle stiepidire.
Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno mescolando (senza frullare!)
Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno mescolando (senza frullare!)
Il ripieno così è pronto, meglio riporlo in frigorifero mentre si prepara la pasta.
procedimento pasta all’uovo:
Per preparare la pasta fresca unire la farina e l’uovo, e impastare per 10 minuti su un ripiano infarinato.
Una volta ben maneggiato formare un panetto e coprirlo con uno straccio umido (così la pasta non si secca).
Passare poi a “tirare” la sfoglia tagliando il panetto a fette, e passando ogni fetta nella macchina per tirare la sfoglia. La macchina può essere sia elettrica che “a manovella”, l’importante è partire dallo spessore più grande fino ad andare a quello più sottile.
Ricordarsi ti tenere le strisce di pasta ben infarinate, così che non si attacchino alla macchina!
Stendere la pasta sottile sul ripiano infarinato
Posare il ripieno con un cucchiaio (circa una noce) al centro della sfoglia distanziando i mucchietti di circa 4 cm
Una volta concluso piegare la sfoglia a metà
Far aderire i due lembi di sfoglia, prima tra il ripieno, poi sopra. L’importante è far uscire l’aria!
Passare poi al taglio con la “rotella”!
Formando così i nostri tortelli
Proseguire finchè non saranno finiti ripieno e pasta all’uovo (se rimanesse della pasta, farci le tagliatelle!).
I tortelli pronti possono essere disposti su dei vassoi infarinati.
Per mangiarli freschi cuocerli in abbondante acqua bollente salata… bastano pochi minuti, è pasta fresca!
Condire con TANTO burro fuso e TANTO parmigiano grattuggiato, ricordiamoci il detto:
“Foghè in tal butér e sughè in tal formaj“
Mangiare subito quando sono ancora caldi!
note e varianti:
– utilizzare spinaci al posto dell’erbette
– utilizzare ricotta di capra
– è possibile congelare i tortelli crudi stesi su vassoi per cuocerli direttamente in acqua bollente.
Alcuni li sbianchiscono prima di congelarli.. a voi l’ardua scelta!
