Schiacciata, focaccia toscana, chiamatela come volete… ma è lei l’indiscussa protagonista dei “paninozzi toscani” più popolari al mondo: quelli dell’antico vinaio di Firenze! In questa ricetta vedremo come preparare una schiacciata fumante, gustosa, croccante fuori e morbida dentro… pronta per essere farcita con quello che volete!
Ingredienti
- 400 gfarina 0
- 300 gacqua
- 10 gsale fino
- 60 golio extravergine d’oliva
- 3 glievito di birra fresco
- 8 gmalto d’orzo (o 5g miele/zucchero)
Preparazione
Impasto
Iniziate unendo farina, acqua, lievito e malto d’orzo in una ciotola capiente. Usate un mestolo di legno per incorporare il tutto e lasciate riposare per 40 minuti.
Aggiungete il sale, e impastate a mano o in planetaria fino a formare un impasto non più molto appiccicoso, “forte” ed “elastico”(se lo tirate piano piano non si deve strappare). Aggiungete poi l’olio a filo mentre la planetaria continua ad impastare, fino a che quest’ultimo non è stato completamente incorporato.
Ponetelo in una ciotola leggermente oliata e lasciatelo maturare in frigo per 12-24 ore. Potete aggiustare questo tempo in base alle vostre esigenze.
Stesura e cottura
Capovolgetelo su un piano di lavoro infarinato con semola di grano duro. Con un po’ di pazienza, si staccherà dalla ciotola senza problemi.
Tirate un lembo ai bordi dell’impasto, e ripiegatelo al centro.
Ripetete per tutto il bordo della pallina.
Capovolgetela sul piano, e lasciatela riposare per 3 minuti, in modo che il lato “liscio” sia verso l’alto.
Infarinate bene la superficie della pallina, poi capovolgetela ancora (in modo che la parte infarinata stia verso il basso).
“Chiudete” l’impasto a conchiglia, congiungendo i lati opposti della pallina.
Sigillate bene il bordo del panetto.
Capovolgete il panetto, e ponetelo su una teglia da forno leggermente unta.
Lasciate lievitare il panetto per circa 3 ore.
Ecco l’impasto dopo 3 ore di lievitazione
Capovolgetelo su un piano da lavoro ABBONDANTEMENTE infarinato con semola di grano duro (ma potete usare anche farina normale).
Iniziate a schiacciare bordo dell’impasto con la punta delle dita.
Continuate poi delicatamente anche nel centro
Ribaltate l’impasto sull’avambraccio, e poi appoggiatelo su una teglia ben oliata, stendendolo bene fino ai bordi.
Versate un filo d’olio d’oliva in superficie, e spargete un po’ di sale in modo uniforme. Usate i polpastrelli per creare dei solchi nella superficie, senza esagerare.
Infornate per 15 minuti a 250°C nel ripiano centrale del forno, o finché la superficie non sarà ben dorata.
Mi raccomando, preriscaldate bene il forno almeno 20 minuti prima!
Tagliate e… buon appetito!
Come mangiare la schiacciata toscana?
La schiacciata toscana è come una pizza margherita: è deliziosa da sola, ma potete aggiungere altri ingredienti per renderla “vostra”: il miglior modo per gustarla è con dei gustosissimi affettati toscani o tipici della vostra zona! Abbinate un affettato/salume, ad un formaggio/mozzarella/burrata, ad una verdurina speziata, ad una crema saporita per creare la vostra versione di schiacciata toscana dell’antico vinaio di Firenze!
Alternative
Preferite la pizza? QUI potete trovare la ricetta della migliore pizza romana in teglia!
Ma i 60 g olio extravergine d’oliva indicati fra gli ingredienti , sono da inserire nell’impasto o sono indicati per l’utilizzo successivo, prima di infornare e dopo??
Grazie
Ciao Enrico, scusa per il ritardo nella risposta, ho avuto problemi con la gestione del blog. L’olio è da inserire nell’impasto alla fine del processo. Ti ringrazio per avermelo fatto notare, mi ero dimenticato di inserirlo nel testo della ricetta. I grammi di olio usati per ungere la teglia e condire non sono inclusi nei 60g.
Fatta ieri e cotta oggi, buonissima 🤤. Ho messo meno olio rispetto a quello della ricetta e poi imbottita con mortadella, crescenza e granella di pistacchi, che dire…..ottima
Ciao Graziella, grazie mille per il commento!
Che tipo di farina viene utilizzata?
Farina tipo 0. In linea di massima tra i vari marchi scegliere quella con più proteine.
L’ho fatta due volte: è molto buona ma ho aggiunto un po’ di farina perché non riuscivo a lavorarla
Grazie per la ricetta!
Ciao, grazie del commento! Volendo provare a scegliere una farina più “forte” o sostituirne un po’ con farina manitoba (es 20%), ma se ti trovi bene usando un po’ più di farina va benissimo!