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PIEGHE NELL’IMPASTO DI PIZZA, PANE… COME si fanno e a COSA servono?

Le cosiddette “pieghe” sono uno strumento importantissimo in panificazione. Permettono di creare impasti forti, resistenti e che svilupperanno bene in lievitazione e cottura. Vediamo come si fanno, e a cosa servono!

Come si fanno le pieghe?

Innanzitutto, vi consiglio di non fare le pieghe in un impasto appena uscito dalla planetaria. Ricordiamoci che questa manovra affatica l’impasto e quindi è meglio agire su impasti “rilassati”: quindi, una volta finita la fase di impasto, lasciatelo riposare per 5-10 minuti sul piano da lavoro.

Detto questo, vediamo come si fanno queste “pieghe”. Vi lascio un video che ho girato appositamente per questo scopo così da farvi capire meglio il processo.

Nel video lavoro l’impasto della mia pizza in teglia ad alta idratazione in planetaria che potrete trovare tra poco sul blog… restate sintonizzati!

A cosa servono le pieghe nell’impasto di pizza, pane e lievitati?

Le pieghe hanno un ruolo fondamentale in queste preparazioni… permettono di rafforzare la maglia glutinica, rendendo l’impasto forte e molto meno appiccicoso, e non solo!

Attraverso le pieghe, andiamo a creare una superficie “tesa” all’esterno dell’impasto, che gli permetterà di sviluppare bene in cottura e in lievitazione.

Quando fare le pieghe e quante pieghe fare?

È molto importante capire quando dobbiamo fare le pieghe al nostro impasto, perché lavorandolo al momento sbagliato potremmo compromettere il prodotto finale!

In linea di massima, le pieghe vanno fatte circa 5-10 minuti dopo la fase di impastamento, e quasi mai dopo la lievitazione (visto che toccando l’impasto in quel modo lo sgonfieremmo). In ogni caso, seguite sempre le istruzioni della ricetta, visto che ogni preparazione è unica e indipendente.


Per quanto riguarda quanti giri di pieghe fare all’impasto, ci sono dei modi per capire quando continuare e quando fermarsi.

Un “giro di pieghe” è quello che si vede nel video (più pieghe singole che costituiscono, insieme, un giro). In generale, molte ricette funzionano bene con 2 giri di pieghe, ma il modo migliore per capire se dobbiamo continuare è il seguente:

Lasciate riposare l’impasto per 5 minuti sul piano, poi provate a tirarne delicatamente un pezzetto da un bordo:

  • Se l’impasto è elastico, si allunga senza strapparsi, e dopo poco si stacca tranquillamente dal piano, allora è completato, quindi pochi semplici movimenti di piegatura basteranno per renderlo abbastanza forte da farvelo spostare nella ciotola per la lievitazione.
  • Se invece l’impasto si strappa, proseguite con un’altro giro e ripetete il test dopo 5 minuti.