Da amante della panificazione posso dire con certezza che una delle cose peggiori che possano accadere è impastare con cura, far lievitare l’impasto, cuocere… e scoprire che ciò che è uscito dal forno è un disastro gommoso! Ma tranquilli, oggi vedremo come evitare questi pasticci!
Il controllo della COTTURA
La cottura ha un importanza fondamentale nella riuscita di una buona pizza, focaccia, schiacciata, ecc… Per far si che il prodotto finale esca dal forno morbido e alveolato all’interno, e croccante e friabile all’esterno, dobbiamo essere molto attenti durante questa fase.
Se la pizza viene cotta troppo, probabilmente si asciugherà troppo dentro, e risulterà dura, gommosa, difficile da masticare.
Se, invece, la pizza viene cotta troppo poco, oltre ad essere molto poco digeribile, avrà anche problemi dal punto di vista della consistenza: la crosta non avrà avuto tempo di formarsi, e quindi la superficie esterna sarà una pellicola gommosa. L’interno, invece, sarà crudo e impasterà in bocca, una sensazione molto disgustosa.
E allora quanto dobbiamo cuocere la pizza?
Di certo vi consiglio di mettere il forno alla massima temperatura, visto che non sarà mai troppo alta in un forno di casa che di solito raggiunge 250°C. Il tempo di cottura perfetto per una pizza in teglia nel forno di casa è di 13-15 minuti. Vi consiglio, però, di appoggiare la teglia direttamente sul piano basso del forno per i primi 5 minuti, poi spostarla al centro.
La lievitazione
L’altra grande variabile che influenza la “gommosità” di un prodotto è la lievitazione. Dovete essere sicuri di portare in teglia un impasto ben gonfio e soffice: il volume del panetto dovrà essere almeno duplicato rispetto alla condizione iniziale, o non ci saranno abbastanza bolle d’aria al suo interno per garantire una bella struttura.