Pane con LIEVITO MADRE LIQUIDO IN PLANETARIA

Iniziamo preparando il “levain”: in un barattolo capiente, inseriamo il lievito madre liquido preso al massimo del suo volume, l’acqua, e le farine.

Mischiate tutto in modo omogeneo e lasciate lievitare fino al massimo del picco.

Iniziate questo passaggio circa 1 ora prima che il lievito madre arrivi al suo picco.

Nella ciotola della planetaria, unite solo farina e acqua. Con un mestolo di legno, formate un composto omogeneo senza toccare troppo l’impasto.

Lasciate maturare fino a quando il lievito madre non sarà pronto

Versate tutto il levain sopra l’impasto “grezzo” che avete formato prima. Sopra il levain, versate il sale, che così si scioglierà più velocemente.

Azionate la planetaria con gancio impastatore (o spirale), e lasciate impastare per 1 minuto. Dopo staccate il composto dal gancio, e riavviate la planetaria per un altro minuto (in questo modo il composto sarà omogeneo).

Una volta che lievito madre e impasto si sono ben amalgamati, lasciate impastare la planetaria per circa 8-10 minuti, a velocità medio-bassa, fino a che il composto non ha preso forza ed elasticità.

Mettetelo in un contenitore chiuso ermeticamente o con pellicola e lasciate crescere l’impasto del 30-40%. Ci vorranno circa 2-4 ore.

Rovesciate l’impasto su un piano da lavoro non infarinato e dividetelo con un tarocco in due pezzi.

Prendete ogni pezzo e portate i lembi dei bordi della pasta al centro, poi giratela, formando una pallina tesa.

Lasciate riposare le palline sul piano per 20 minuti, poi ripetete l’operazione, questa volta infarinando leggermente il piano. Intanto preparate due ciotole di piccole dimensioni. Infarinate abbondantemente con semola di grano duro un canovaccio di cotone, e ponetelo sopra la ciotola.

Trasferite la pallina (con la parte liscia verso il basso) nel canovaccio dentro la ciotola.

Lasciate lievitare in frigo per 12-16 ore, coprendo con un canovaccio umido le ciotole.

Scaldate il forno al massimo, e nel ripiano medio-basso ponete una pentola capiente di acciaio o ghisa resistente al calore, con il coperchio.

Quando il forno avrà raggiunto la massima temperatura, estraete la pentola rovente, aprite il coperchio, e rovesciateci dentro una pagnotta lievitata (tutto si dovrebbe staccare correttamente).

Facoltativo: con una lametta, incidere il pane creando una riga lunga, una croce, o più righe (a piacere).

Coprite con il coperchio e mettete in forno al massimo per 20 minuti.

Poi togliete il coperchio e abbassate a 200 gradi la temperatura. Cuocete per altri 20 minuti (o comunque, fino al grado di cottura preferito).

Estraete la pentola dal forno, rimuovere il pane, e riscaldare in forno al massimo la pentola per 15 minuti prima di ripetere l’operazione con l’altro impasto.

Aspettate almeno 20 minuti dalla fine della cottura per tagliare il pane (il calore residuo serve ad asciugare correttamente la mollica interna).