La pizza chiena è un rustico tipico della tradizione napoletana che si prepara nel periodo di Pasqua, di solito il Venerdì santo, per poi gustarla il giorno dopo o nel giorno di Pasquetta. E’ un rustico molto saporito perché ha un involucro soffice che racchiude una ricca farcitura a base di formaggi, salumi e uova; ogni famiglia ha una propra ricetta tipica, con molte varianti, che si tramanda di generazione in generazione, così come accade per la pastiera di grano. La ricetta della pizza chiena ha origini contadine, nata appunto dall’ esigenza di realizzare un piatto unico, nutriente e con ingredienti poveri e facilmente reperibili, cotta nei forni a legna in occasione della Pasqua, quando le donne di intere famiglie si riunivano per impastarle e poi cuocerle aspettando il proprio turno per infornarle.
Per realizzare la pizza chiena occorre prima impastare la sfoglia, dandogli il tempo di lievitare, e poi procedere con la preparazione della farcitura, fra le tante ricette che abbiamo provato nel corso di ogni ricorrenza pasquale, abbiamo pensato di proporvi quella della nostra cara zia Ermelinda, che ci ha fatto dono della sua meravigliosa ticetta, super collaudata e rispolverata dal suo ricettario apposta per noi; è molto saporita siccome ha le uova anche nell’ impasto della sfoglia, la toma di bufala campana al suo interno, inoltre come salumi ha la soppressata e la salsiccia stagionata. Il risultato è un rustico meraviglioso…..provatelo!
Ingredienti per il lievitino
- 30 gacqua
- 20 glievito di birra fresco (o criscito)
- 20 gfarina 00
Ingredienti per la sfoglia
- 500 gfarina 0
- 500 gfarina 00
- 230 glatte
- 3uova (medie)
- 5 cucchiaistrutto (o burro)
- 2 cucchiainisale fino
- 11/2 cucchiainozucchero
Ingredienti per il ripieno
- 300 gsopressata
- 150 gsalsiccia (stagionata)
- 1.8 kgtoma (di bufala)
- 360 gpecorino (grattugiato)
- 220 gGrana Padano DOP (grattugiato)
- 30uova (medie)
Ingredienti per guarnire
- 1uovo (sbattuto)
- q.b.burro
- q.b.farina
Preparazione del lievitino
Per prima cosa si prepara il lievitino, sciogliendo il lievito (o il criscito) nell’ acqua e aggiungendo la farina, deve risultare un primo impasto non troppo liquido, né troppo solido.
Coprire con pellicola e far riposare fino al raddoppio quando si vedranno le bollicine in superficie.
Preparazione della sfoglia
Versare la farina su una spianatoia, o in una ciotola abbastanza capiente, fare un buco al centro e versarci il lievitino.
Aggiungere le uova e lo strutto (o il burro).
Iniziare ad impastare, risulterà un impasto sbricioloso, aggiungere il latte a temperatura ambiente in più volte.
Deve risultare un panetto omogeneo, aggiungere altra farina o altro latte se occorre.
Incidere la superficie del panetto, coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio
Preparazione del ripieno
Pesare i salumi e i formaggi occorrenti.
Tagliarli a pezzettini.
Mescolarli
e aggiungere le uova, il pecorino e il grana padano grattugiati e amalgamare il tutto.
Come assemblare il rustico
Trascorso il tempo prendere l’ impasto raddoppiato di volume.
Imburrare e infarinare i ruoti.
Stendere la sfoglia per uno spessore di circa 3 millimetri
Adagiarla nel ruoto
e versarci il ripieno per circa 2/3 dal bordo.
Adagiare direttamente sul ripieno altra sfoglia, tagliare se c’ è quella in eccesso e sigillare i bordi facendo un cordoncino.
Decorare a piacere.
Spennellare con l’ uovo sbattuto e infornare in forno caldo a 180° nella parte bassa, dopo 3/4 d’ ora spostare la teglia nella parte media del forno, se necessario coprire la superficie con un foglio di alluminio e far cuocere altri 20 minuti circa, fare sempre la prova stecchino, se esce asciutto è cotta.
Far raffreddare nel ruoto per circa mezz’ oretta
e poi togliere dal ruoto…calda è buonissima, ma si conserva anche per due o tre giorni.