Pizza chiena

La pizza chiena è un rustico tipico della tradizione napoletana che si prepara nel periodo di Pasqua, di solito il Venerdì santo, per poi gustarla il giorno dopo o nel giorno di Pasquetta. E’ un rustico molto saporito perché ha un involucro soffice che racchiude una ricca farcitura a base di formaggi, salumi e uova; ogni famiglia ha una propra ricetta tipica, con molte varianti, che si tramanda di generazione in generazione, così come accade per la pastiera di grano. La ricetta della pizza chiena ha origini contadine, nata appunto dall’ esigenza di realizzare un piatto unico, nutriente e con ingredienti poveri e facilmente reperibili, cotta nei forni a legna in occasione della Pasqua, quando le donne di intere famiglie si riunivano per impastarle e poi cuocerle aspettando il proprio turno per infornarle.
Per realizzare la pizza chiena occorre prima impastare la sfoglia, dandogli il tempo di lievitare, e poi procedere con la preparazione della farcitura, fra le tante ricette che abbiamo provato nel corso di ogni ricorrenza pasquale, abbiamo pensato di proporvi quella della nostra cara zia Ermelinda, che ci ha fatto dono della sua meravigliosa ticetta, super collaudata e rispolverata dal suo ricettario apposta per noi; è molto saporita siccome ha le uova anche nell’ impasto della sfoglia, la toma di bufala campana al suo interno, inoltre come salumi ha la soppressata e la salsiccia stagionata. Il risultato è un rustico meraviglioso…..provatelo!

pizza chiena
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora 10 Minuti
  • Porzioni4 ruoti medi
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il lievitino

  • 30 gacqua
  • 20 glievito di birra fresco (o criscito)
  • 20 gfarina 00

Ingredienti per la sfoglia

  • 500 gfarina 0
  • 500 gfarina 00
  • 230 glatte
  • 3uova (medie)
  • 5 cucchiaistrutto (o burro)
  • 2 cucchiainisale fino
  • 11/2 cucchiainozucchero

Ingredienti per il ripieno

  • 300 gsopressata
  • 150 gsalsiccia (stagionata)
  • 1.8 kgtoma (di bufala)
  • 360 gpecorino (grattugiato)
  • 220 gGrana Padano DOP (grattugiato)
  • 30uova (medie)

Ingredienti per guarnire

  • 1uovo (sbattuto)
  • q.b.burro
  • q.b.farina

Preparazione del lievitino

  1. Per prima cosa si prepara il lievitino, sciogliendo il lievito (o il criscito) nell’ acqua e aggiungendo la farina, deve risultare un primo impasto non troppo liquido, né troppo solido.

    Coprire con pellicola e far riposare fino al raddoppio quando si vedranno le bollicine in superficie.

Preparazione della sfoglia

  1. sfoglia pizza chiena

    Versare la farina su una spianatoia, o in una ciotola abbastanza capiente, fare un buco al centro e versarci il lievitino.

  2. sfoglia pizza chiena

    Aggiungere le uova e lo strutto (o il burro).

  3. sfoglia pizza chiena

    Iniziare ad impastare, risulterà un impasto sbricioloso, aggiungere il latte a temperatura ambiente in più volte.

  4. sfoglia pizza chiena

    Deve risultare un panetto omogeneo, aggiungere altra farina o altro latte se occorre.

  5. sfoglia pizza chiena

    Incidere la superficie del panetto, coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio

Preparazione del ripieno

  1. Pesare i salumi e i formaggi occorrenti.

  2. ripieno pizza chiena

    Tagliarli a pezzettini.

  3. Mescolarli

  4. ripieno pizza chiena

    e aggiungere le uova, il pecorino e il grana padano grattugiati e amalgamare il tutto.

Come assemblare il rustico

  1. Trascorso il tempo prendere l’ impasto raddoppiato di volume.

  2. Imburrare e infarinare i ruoti.

  3. Stendere la sfoglia per uno spessore di circa 3 millimetri

  4. Adagiarla nel ruoto

  5. pizza chiena

    e versarci il ripieno per circa 2/3 dal bordo.

  6. pizza chiena

    Adagiare direttamente sul ripieno altra sfoglia, tagliare se c’ è quella in eccesso e sigillare i bordi facendo un cordoncino.

  7. pizza chiena

    Decorare a piacere.

  8. pizza chiena

    Spennellare con l’ uovo sbattuto e infornare in forno caldo a 180° nella parte bassa, dopo 3/4 d’ ora spostare la teglia nella parte media del forno, se necessario coprire la superficie con un foglio di alluminio e far cuocere altri 20 minuti circa, fare sempre la prova stecchino, se esce asciutto è cotta.

  9. pizza chiena

    Far raffreddare nel ruoto per circa mezz’ oretta

  10. pizza chiena

    e poi togliere dal ruoto…calda è buonissima, ma si conserva anche per due o tre giorni.

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