La pastiera, diciamolo una volta per tutte, non mette d’accordo nessuno: getta scompiglio, crea zizzania, genera competizione, innesca una sorta di guerra civile partenopea (e non solo). Il motivo? Ogni famiglia è straconvinta di essere depositaria e custode della suprema formula, della ricetta per eccellenza. Una ricetta che, solitamente, si tramanda di generazione in generazione ed è stata annotata, in bella grafia, nel tardo medioevo, su di un quaderno senza copertina i cui fogli ingialliti si tengono ancora insieme con la sputazza. Oh, ma straconvinta che più straconvinta non si può! La ricetta di mammà, quella della nonna, chell ra bisnonna, chell ra vicina ‘e casa di quando abitavamo chissà dove, chell ra guardaport, chell ra sora e a nipote dell’amica! Immancabile, poi, è la ricetta dello zio che ha fatto il pasticciere da Scaturchio. Si cucinano pastiere da regalare a chiunque. Tutti si scambiano pastiere con tutti, in modo così compulsivo che, in questo turbinio di pastiere ca vann annanz e aret, alcune tornano persino indietro sotto forma di dono a chi quella pastiera l’aveva preparata giorni prima, ed è talmente “sicuro e padrone” della sua ricetta, che la mangia senza accorgersi che si tratta proprio della sua, arrivando persino ad esclamare: “vabbuò, nun pazziamm, io a faccio cientemila vote meglio!“. Fatidico, infine, è il momento dell’apertura, il taglio della prima fetta a cui fa seguito l’assaggio. Lì, è la famiglia stessa che implode, la guerra civile si trasferisce tra le mura domestiche: “uaaaaaa è venuta perfetta”, “no era meglio l’anno passato”, “nun dicere strunzat, era meglio tre anni fa”, “è colpa ‘e chillu sfaccet ‘e furn”, “l’ann che vvene sarrà nu capolavoro”… Fino a quando non si leva alta una voce, la solita voce, che perentoria nella sua infinita saggezza esclama: ‘”Ma che ve ne importa???? Magnate e stateve zitt!” 
Dal web.
Ci sono tante leggende e curiosità che riguardano la preparazione della pastiera di grano, però bisogna avere anche tanta pazienza e un bel pò di tempo per prepararla…e poi più riposa e più sarà buona!
Dopo questa premessa ecco la nostra ricetta della pastiera di grano, tramandata dalle nostre nonne, che contiene anche una bella dose di crema pasticcera e tanti profumati aromi!
Ingredienti per la crema di grano
- 300 glatte
- 500 ggrano cotto
- 1 cucchiaioburro
- 300 gcrema pasticcera
Ingredienti per la farcia di ricotta
- 800 gricotta di bufala
- 500 gzucchero
- 8uova (medie)
- q.b.arancia candita
- q.b.acqua di fiori d’arancio
- 1 bustinavanillina
Ingredienti per la pasta frolla
- 750 gfarina 00
- 290 gzucchero
- 290 gburro (o sugna)
- 4uova (medie + 1 tuorlo)
- 1arancia (bio – la buccia grattugiata)
- 1limone (bio – la buccia grattugiata)
- 1 pizzicosale fino
Preparazione della pasta frolla
Per la preparazione della pastiera di grano si inizia dalla frolla: si pesano tutti gli ingredienti occorrenti
e si procede a setacciare la farina, si aggiunge il sale, il burro o lo strutto, lo zucchero, le uova e le bucce degli agrumi grattugiate.
Poi gli ingredienti si devono lavorare a mano velocemente per non riscaldarlo
fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, se occorre si può spolverare con altra farina. Coprire con pellicola e far riposare un’ ora nel frigorifero.
Preparazione della crema di grano
Per procedere alla realizzazione della crema di grano: versare in una pentola dai bordi alti il latte, il grano e il burro
e far sfiorare il bollore fino a renderlo una cremina, mescolando per far separare il grano, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Non appena la cream di grano è arrivata a temperatura ambiente, aggiungere la crema pasticcera e mescolare fino a rendere il composto omogeneo.
Preparazione della crema di ricotta
In una ciotola rompere le uova, aggiungere lo zucchero
unire la ricotta sgocciolata e l’ arancia candita tagliata a pezzettini piccolissimi, aggiungere tutti gli aromi e frullare tutto. Far riposare circa un’ ora.
Ora riprendere la crema di grano raffreddata e versarci la farcia di ricotta
mescolare tutto fino a rendere il composto omogeneo. Ecco pronto il ripieno.
Come assemblare la pastiera
Prendere un foglio di carta forno (o spolverizzare bene di farina il piano di lavoro), stendere la frolla fredda ad uno spessore di circa 4 millimetri
Trasferire la sfoglia in una teglia, togliere l’ eccesso di pasta con una rotellina o con un coltello.
Versare il ripieno nel guscio di frolla, lasciando circa 6 millimetri di spazio dal bordo.
Decorare la pastiera a piacere, ricavando della strisce di sfoglia della larghezza di circa 1 centimetro, adagiandole sul ripieno, tagliando le estremità e pinzandole sui bordi della pastiera.
Abbellire anche con mattarelli decorati.
L’ importante è la cottura: deve cuocere a lungo e lentamente, quindi in forno già caldo a 160° per 1 ora e 50 minuti circa. Bisogna controllarla, se dopo un’ ora si gonfia..niente paura..aprire il forno e richiuderlo, se inizia a scurire troppo nella parte superiore adagiare un foglio di alluminio sulla superficie e continuare la cottura; invece se è pallida metterla nel ripiano centrale e alzare la temperatura del forno a 180°. fare sempre la prova stecchino…deve risultare asciutto.
Spegnere il forno e lasciar riposare la pastiera nel forno aperto a spiffero per 30 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare in teglia. Sformarla solo quando si è completamente raffreddata e gustarla in tutto il suo ricco e intenso sapore.
Spolverare con zucchero a velo.