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Crema di cioccolato al latte e lamponi di Gianluca Fusto

Crema di cioccolato al latte su carpaccio di lamponi di Gianluca Fusto

Chiamata dal Maestro Fusto anche “Crema di Benedetta Parodi” questa crema di cioccolato al latte è stata presentata in una puntata della nota trasmissione della conduttrice.

Affascinate dalla particolarità del dessert, abbiamo voluto replicarlo e possiamo dire che il dolce è veramente speciale: fresco e molto semplice da preparare.

La crema di cioccolato al latte su carpaccio di lamponi di Gianluca Fusto è un dessert con più consistenze e diversi sapori perfettamente bilanciati insieme.

Il dolce va preparato all’ultimo istante, poco prima di essere servito, quindi è bene prepararsi in anticipo i vari componenti ed assemblarli poi alla fine.

Rispetto alla versione originale abbiamo sostituito le fragole della decorazione con dei lamponi freschi e preparato le “mozzarelline” con lo yogurt al posto della panna, utilizzando uno yogurt cremoso e dolce perché più gestibile della panna liquida.

Per la creazione di queste mozzarelline occorre procurarsi dell’alginato di sodio, un prodotto che si trova facilmente in farmacia (magari ordinandolo qualche giorno prima) oppure on line. Questo prodotto, estratto dalle pareti cellulari delle alghe, a contatto con un ingrediente contenente del calcio, come appunto latte, panna o yogurt, permette la gelificazione esterna, mantenendo intatta la composizione del latticino. In sostanza avremo una pallina di panna/yogurt gelificata esternamente ma internamente il latticino sarà liquido come in origine.

Se avete difficoltà a reperire l’alginato di sodio, potete completare il dessert al piatto con dei ciuffetti di panna montata.

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Ingredienti per 4 persone

Per il carpaccio:

200 g di lamponi freschi

Per la crema di cioccolato al latte:

195 g di cioccolato al latte

130 ml di latte intero fresco

5 g di colla di pesce tritata

25 g di acqua fredda per la gelatina

260 ml di panna fresca NON montata

Per le mozzarelline di panna o yogurt:

500 ml di acqua

3 g di alginato di sodio in polvere

qualche cucchiaino di panna o yogurt da mettere nella siringa o in cucchiaino piccolo

Per la decorazione:

qualche fragolina o lampone fresco

qualche biscotto secco sbriciolato grossolanamente

50 g di cioccolato al latte fuso per le decorazioni

Procedimento

Per prima cosa preparare la soluzione di alginato di sodio per la creazione delle mozzarelline in questo modo:

in un boccale versare 500 ml di acqua e i 3 g di alginato e miscelare con un mixer ad immersione per avere un composto liscio e privo di grumi. Lasciar riposare dopo averlo filtrato per almeno 3 ore affinché le bollicine create con l’emulsione spariscano completamente, altrimenti utilizzarlo subito.

Soluzione di alginato di sodio
Soluzione di alginato di sodio

Preparare il carpaccio con i lamponi lavati, asciugati e congelati:

inserire i lamponi in un sacchettino di plastica per la conservazione dei cibi e schiacciarli con un batticarne o un matterello in modo da appiattirli bene per creare una lastra e metterla in freezer per almeno mezz’ora. Fare questa operazione sopra un piccolo tagliere ci aiuterà poi a trasferire il sacchetto di carpaccio nel freezer.

Preparare quindi la crema di cioccolato al latte:

spezzettare i fogli di colla di pesce ed immergerli nei 25 g di acqua fredda. Si dovrà ottenere una sorta di “pappetta”.

Sminuzzare il cioccolato al latte (dose per la crema) e lasciarlo sciogliere a bagnomaria o nel microonde.

Mettere in un pentolino il latte e il composto di gelatina che si sarà formato, quindi portare a bollore. Versare questo composto in più volte nel cioccolato fuso, sempre mescolando.

Quando i due composti saranno ben amalgamati, unire anche la panna non montata. Far riposare in frigo per almeno un’ora.

Trascorso il tempo, se la crema dovesse risultare troppo densa, consigliamo di ammorbidirla con una frusta elettrica. Trasferire quindi in una sacca da pasticcere con la bocchetta tonda.

Sciogliere la dose del cioccolato al latte per le decorazioni e preparare dei dischi o delle foglioline o delle sfogliette come abbiamo fatto noi e lasciar rapprendere.

Nel frattempo preparare le “mozzarelle”:

prepararsi una ciotola con dell’acqua fredda che servirà per il risciacquo. Con l’aiuto di una siringa o con un piccolo cucchiaino, versare a gocce abbastanza grosse della panna o dello yogurt nella ciotola contenente la soluzione di alginato riposata. Appena queste gocce arrivano sul fondo attendere circa un paio di minuti in modo che si crei uno strato gelatinoso tutto intorno abbastanza resistente per evitare poi di bucarle accidentalmente. Prelevarle con l’aiuto di un mestolino forato e passarle nella ciotolina con l’acqua fredda. Scolare le “mozzarelline” e trasferirle in un piatto da riporre in frigo fino al momento del loro utilizzo.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno pronti, comporre il dolce pochi minuti prima di servirlo.

Qui un mini tutorial per fare le mozzarelline:

Comporre il dolce:

Estrarre il carpaccio e con un coppa pasta scaldato incidere un disco da trasferire sul piatto di portata.

Creare sopra qualche ciuffetto di crema di cioccolato al latte posizionare con molta delicatezza le mozzarelline e decorare con briciole di biscotti e qualche lampone o fragola freschi. Infine posizionare le decorazioni di cioccolato.

Crema di cioccolato al latte su carpaccio di lamponi di Gianluca Fusto
Crema di cioccolato al latte su carpaccio di lamponi di Gianluca Fusto

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