Il vero strudel di mele tirolese: la ricetta con la pasta matta elastica e croccante
Quante volte vi è capitato di preparare lo strudel di mele in casa, sperando di ottenere quel guscio sottile, fragrante e croccante tipico delle baite di montagna, per poi ritrovarvi con un involucro troppo spesso, gommoso oppure che si spacca irrimediabilmente durante la chiusura?
Quando si affronta questo grande classico della tradizione, l’insidia più comune è proprio la scelta e la stesura dell’impasto: molte ricette ripiegano su basi troppo pesanti che finiscono per coprire il sapore delicato della frutta anziché esaltarlo.
La soluzione a questo problema in cucina non richiede doti da pasticceri professionisti, ma l’utilizzo della vera ricetta originale: la pasta matta.
Priva di lievito e burro nell’impasto, questa preparazione sfrutta la semplice forza della farina, dell’acqua, di un uovo e di un cucchiaio d’olio per diventare straordinariamente elastica, permettendo di essere tirata con il mattarello fino a raggiungere uno spessore millimetrico.
Questo strudel di mele con pasta matta è il comfort food d’eccellenza: racchiude un ripieno ricco di mele Golden profumate alla cannella, uvetta sfumata al rum, pinoli tostati e pangrattato dorato nel burro che assorbe alla perfezione i succhi della frutta.
Seguendo questi semplici passaggi, porterete in tavola un capolavoro di autentica bontà che conquisa tutti al primo assaggio!
Ingredienti Strudel di mele con pasta matta originale
Per l’impasto (Pasta Matta):
Per il ripieno:
Per completare:
Strumenti
Come fare lo strudel di mele con pasta matta tirata sottile in casa
Preparazione e riposo della pasta matta
Iniziate preparando l’impasto base: in una ciotola capiente versate la farina 00, il sale e l’acqua. Unire anche l’olio di semi. Sbattete l’uovo a parte in una tazza e aggiungetelo al composto. Amalgamate tutti gli ingredienti inizialmente con una forchetta, poi trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo energicamente con le mani fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgetelo accuratamente nella pellicola trasparente per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente o in frigorifero per almeno un’ora, così da permettere al glutine di rilassarsi.
Tostatura del pangrattato e preparazione del ripieno
Nel frattempo, mettete l’uvetta in ammollo all’interno di una ciotolina con i due cucchiai di Rum per farla rinvenire. In una padella antiaderente fate sciogliere i 30 g di burro, quindi unite il pangrattato e fatelo dorare a fuoco medio-basso, mescolando spesso per evitare che si bruci; una volta pronto, tenetelo da parte. Dedicatevi ora alle mele: sbucciatele, dividetele a spicchi, eliminate il torsolo centrale e tagliatele a fettine sottili. Raccogliete le fettine di mele in una ciotola capiente, unite lo zucchero semolato, i pinoli tostati e la cannella in polvere. Aggiungete anche l’uvetta precedentemente scolata e ben strizzata e la scorza grattugiata del limone. Mescolate delicatamente il tutto; è molto importante non anticipare troppo questa fase di mescolatura per evitare che la frutta rilasci troppa acqua durante la macerazione.
Stesura della sfoglia e farcitura
Trascorso il tempo di riposo del panetto, riprendete la pasta matta, infarinatela leggermente e stendetela con l’aiuto di un mattarello fino a formare un rettangolo sottile di circa 35×45 cm. È fondamentale stenderla molto finemente fino alla misura indicata, altrimenti la sfoglia non sarà abbastanza ampia e leggera per avvolgere tutto il ricco ripieno. Trasferite delicatamente la sfoglia ottenuta sopra un foglio di carta da forno. Fate sciogliere il burro rimanente e spennellate la superficie della pasta, poi distribuite sopra il pangrattato tostato precedentemente, avendo cura di lasciare liberi i bordi esterni. Aggiungete il mix di mele condite e livellatele uniformemente per creare uno strato regolare.
Chiusura e cottura in forno
Aiutandovi con la carta da forno sottostante, arrotolate delicatamente il rettangolo partendo dal lato più lungo, ripiegando e inserendo a metà le estremità all’interno per sigillare bene il rotolo ed evitare fuoriuscite di succo in cottura. Spostate il rotolo ottenuto posizionandolo in diagonale su una leccarda insieme alla carta forno, tenendo sempre la chiusura del rotolo rivolta verso il basso. Spennellate generosamente la superficie con il burro fuso rimasto e cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti. Quando la superficie sarà bella dorata e fragrante, sfornate e lasciate intiepidire prima di completare con una generosa spolverata di zucchero a velo e procedere al taglio a fette.
Note sugli ingredienti e sostituzioni
La scelta delle mele: La ricetta classica prevede l’utilizzo delle mele Golden, ma potete optare tranquillamente anche per le renette o per un gustoso mix di entrambe, che donerà una nota leggermente più acidula al ripieno.
L’impasto: La pasta matta non contiene lievito né burro, risultando perciò leggera e digeribile, interamente focalizzata a valorizzare la croccantezza esterna.
Conservazione
Lo strudel di mele con pasta matta si conserva perfettamente sotto una campana di vetro per dolci per 1-2 giorni dalla cottura. Se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati in precedenza, potete anche congelare lo strudel (sia crudo prima della cottura che cotto); in caso di congelamento da crudo, potrete poi cuocerlo direttamente in forno ancora surgelato prolungando di qualche minuto i tempi.
Varianti della Ricetta
Senza alcol: Se preferite evitare il Rum, potete ammorbidire l’uvetta semplicemente utilizzando dell’acqua tiepida o del succo di mela fresco.
I Consigli di Tea
Il trucco per un impasto perfetto: Se durante la stesura l’impasto dovesse risultare leggermente appiccicoso, potete spolverare il piano di lavoro con una minima quantità di farina (massimo 10-20 g) per aiutarvi a maneggiarlo senza alterare la consistenza della pasta matta.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché si chiama “pasta matta”?
Si chiama così perché è un impasto “povero” e privo di lievito, uova (nella versione strettamente tirolese ne basta poca o viene omessa a favore dell’acqua) e burro, che si affida unicamente alla lavorazione meccanica e al riposo per diventare elastico e stendersi in uno strato sottilissimo come un velo.
Posso sostituire la pasta matta con la pasta sfoglia o la frolla?
Certamente, la pasta sfoglia o la frolla sono varianti molto diffuse e golose. Tuttavia, la pasta matta resta l’unica ed inimitabile depositaria della tradizione originale dello strudel di montagna, capace di rimanere leggera e croccante.
Come evitare che il fondo dello strudel diventi umido?
Il segreto sta nell’usare il pangrattato tostato nel burro: inserito tra la sfoglia e le mele, fungerà da spugna naturale assorbendo i liquidi rilasciati dalla frutta durante i 40 minuti di cottura in forno.
Dosi variate per porzioni
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