SOGLIOLA ALLA MUGNAIA Io sono cresciuta in una famiglia nella quale a tavola la faceva da padrone il pesce che nella scelta dei menù vinceva decisamente sulla carne 10 a 1.
Uno dei primi approcci, se così si può dire, con questa pietanza li ho avuti da bambina assaggiando la sogliola alla Mugnaia, che mio papà Peo mi preparava ed io letteralmente la adoravo.
Lui non seguiva proprio la ricetta originale, la sua versione prevedeva le solite mille variazioni, sì perché se c’è una cosa che caratterizza mio padre in cucina – peraltro ottimo cuoco – è che non segue mai le ricette alla lettera. Ci deve sempre mettere del suo, in certi casi creando dei capolavori, non sempre però!
Per mia fortuna la sua versione della sogliola alla mugnaia era buonissima!
Quando è toccato il mio turno di cucinarla, da adulta, ho preferito per seguire alla lettera quella originale per capirne i sapori e poi eventualmente apportare le mie variazioni.
E’ una ricetta facile e veloce da realizzare, molto gustosa, e dal sapore delicato ma deciso al tempo stesso che piacerà anche a coloro che non vanno pazzi per il pesce.
Provare per credere! E poi se volete come papà Peo fare le vostre variazioni liberi tutti, io le ho fatte e ve le svelo in fondo alla ricetta nei consigli.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Pulitura pesce
Quando acquisterete la sogliola dal pescivendolo chiedetegli di pulirvela, vi risparmierà un po’ di tempo e fatica, se però non lo dovesse fare non disperate vi spiego subito come pulirle.
Innanzitutto fate un piccolo taglio dalla parte della pelle chiara alla base della coda, afferrate il lembo di pelle, aiutandovi con un telo e strappatela delicatamente verso la testa, fino a staccarla completamente. Eliminate con lo stesso procedimento anche la pelle scura sull’altro lato. Dopo che avrete pulito le sogliole lavatele sotto l’acqua fredda corrente e poi sgocciolatele ed asciugatele delicatamente successivamente asciugatele con un panno carta.
Preparazione pesce
A questo punto preparatevi due piatti, in uno metterete del latte mentre nell’altro della farina. Iniziate Immergendo le sogliole nel latte e poi passatele nella farina su entrambi i lati, così facendo quest’ultima aderirà bene al pesce e conferirà al risultato finale una bella doratura. quindi scuoteteli delicatamente per eliminare l’eccesso. Nel frattempo mettete sul fuoco, in una larga padella, il burro e fatelo sciogliere (Bisognerebbe utilizzare il burro chiarificato ma anche quello normale va benissimo, dovrete solo stare più attenti a non bruciarlo).
Cottura pesce
Adagiate le sogliole nella padella senza sovrapporle e fatele dorare da entrambi i lati per 2 minuti girandole delicatamente con una paletta, fate attenzione a non romperle perché sono molto delicate. Una volta cotte toglietele dalla padella e disponetele su un piatto da portata, tenendole in caldo. Intanto spremete e filtrate il succo del limone e tritate il prezzemolo.
Pulite la padella con carta assorbente, scioglietevi il burro, unite il succo di limone ed il prezzemolo tritato e cuocete per un minuto. Versate la salsina ben calda sopra le sogliole, guarnite con foglie di prezzemolo fresco e servite immediatamente.
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Guarda anche questa ricetta https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/pesce-al-cartoccio/
Note
Se preferite una cottura più leggera potete preparale in forno. In questo caso per insaporirle meglio infarinatele con un mix di farina, prezzemolo ed aglio tritati. Adagiatele poi su una teglia coperta da carta da forno, cospargete sopra ad ognuna un cucchiaio di burro fuso, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Una volta cotte toglietele dal forno, impiattatele e guarnite con un trito di prezzemolo fresco.
Se preferite potete utilizzare tranquillamente anche la sogliola surgelata, in questo caso fatela decongelare prima di utilizzarla, lasciandola fuori dal freezer per qualche ora.
Potete accompagnare i filetti di sogliola con verdure di stagione grigliate oppure bollite, con un contorno di patate, con un purè leggero o dei funghi trifolati.
La mia variazione alla ricetta, perché buon sangue non mente, è quella di aggiungere in cottura insieme alla sogliola qualche oliva taggiasca denocciolata e dei pinoli e di sfumare con ½ bicchiere di vino bianco secco a fine cottura. In questo modo il sughetto diventa una bella cremina molto invitante.
Dosi variate per porzioni