Come fare la pizza in teglia alta e soffice in casa senza impastare: il segreto del Kenwood Cooking Chef per un impasto alveolato perfetto
Molte persone rinunciano a fare la pizza in casa perché temono la fatica di dover impastare a mano composti ad alta idratazione o di non riuscire a gestire correttamente i tempi e le temperature di lievitazione.
Il risultato è spesso una pizza dura, gommosa o che non cresce a sufficienza.
Questa ricetta risolve definitivamente il problema sfruttando la tecnologia d’avanguardia del Kenwood Cooking Chef KCL96.004DG: dalla precisione millimetrica dell’induzione per portare l’acqua alla temperatura ideale, alla potenza del Gancio a spirale per incordare l’impasto, fino alla camera di lievitazione termica nella ciotola.
Otterrai una pizza alta, soffice e alveolata senza alcuno sforzo, trasformando un procedimento complesso in un’esperienza professionale alla portata di tutti.
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Ingredienti per la Pizza in Teglia
Strumenti
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Come si fa: Il Procedimento con il Cooking Chef
Gestione termica dell’acqua e attivazione:
Sfrutta la precisione del Cooking Chef per portare l’acqua alla temperatura ideale di attivazione del lievito (tra i 30°C e i 35°C). Versa i 400 ml di acqua nel recipiente in acciaio, imposta la temperatura a 33°C con velocità di mescolamento al minimo. Una volta raggiunta la temperatura, unisci lo zucchero e il lievito di birra secco, lasciandoli agire per un minuto. Aggiungi infine l’olio extravergine d’oliva.
2. Miscelazione e impasto con il Gancio a spirale:
Monta il Gancio a spirale sul Cooking Chef. In una ciotola a parte, miscela la farina 00 e la farina Manitoba. Versa le polveri nel recipiente della planetaria insieme ai liquidi. Avvia la macchina a velocità 1 per iniziare ad amalgamare gli ingredienti.
3. Salatura e gestione dell’alta idratazione:
Quando l’impasto comincia a formarsi e ad assorbire la farina, unisci il sale fino. Prosegui la lavorazione con il Gancio a spirale a velocità 1-2 fino a completo assorbimento della farina. Grazie al movimento planetario e alla robustezza del gancio, la macchina gestirà perfettamente l’alta idratazione, restituendo un composto denso, elastico ma giustamente appiccicoso.
4. La prima lievitazione termica nella ciotola:
Lascia l’impasto direttamente all’interno del recipiente in acciaio del Cooking Chef. Sfrutta la funzione di termoregolazione della macchina impostando una temperatura costante di circa 28-30°C (con velocità a zero), coprendo la ciotola con il paraschizzi. Lascia lievitare in questo ambiente protetto e controllato per circa 2 ore, o comunque finché il volume dell’impasto non sarà perfettamente raddoppiato.
5. Stesura in teglia:
Ungi abbondantemente con olio la placca del forno. Rovescia delicatamente l’impasto lievitato al centro della teglia e, avendo cura di tenere le mani ben unte d’olio (evitando tassativamente l’uso di altra farina per non rovinare l’idratazione), allarga e stendi l’impasto spingendolo con i polpastrelli verso i bordi.
6. Condimento e seconda lievitazione:
Distribuisci uniformemente la salsa di pomodoro (intiepidita sfruttando un breve passaggio sul Cooking Chef per dare una spinta extra ai lieviti) sulla superficie della pizza. Lascia riposare l’impasto direttamente in teglia per altri 10 minuti prima di procedere alla cottura.
7. Cottura e finitura:
Inforna in forno statico preriscaldato a 210°C (o ventilato a 200°C), posizionando la teglia sul ripiano più basso del forno per i primi 15 minuti per garantire una base croccante e ben cotta, poi sposta a metà altezza per completare i 25 minuti totali. Sforna la pizza, distribuisci la mozzarella a dadini (precedentemente scolata della sua acqua in eccesso) e rimetti in forno per gli ultimi 5 minuti, il tempo necessario a far fondere il formaggio alla perfezione.
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Note sugli Ingredienti e Sostituzioni
Le Farine: Il mix tra farina 00 e Manitoba è fondamentale per garantire la forza (W) necessaria a trattenere le bolle d’aria nell’impasto ad alta idratazione senza bisogno di faticare a mano. Se non hai la Manitoba a disposizione, puoi sostituirla con una farina tipo “0” forte o specifica per pizza.
Il Lievito: Nella ricetta utilizziamo il lievito di birra secco, comodissimo da attivare con la gestione termica dell’acqua nel Cooking Chef. Se preferisci il lievito di birra fresco, puoi usarne un cubetto intero da 25 g, sciogliendolo direttamente nell’acqua tiepida prima di unire le farine.
Lo Zucchero: Non serve a dolcificare la pizza, ma ha una funzione tecnica precisa: nutre e “attiva” i lieviti durante la fase iniziale, oltre ad aiutare la crosta a dorarsi splendidamente in cottura.
La Mozzarella: Per una pizza in teglia asciutta e perfetta, l’ideale è usare un panetto di mozzarella apposita per pizza o un fior di latte ben scolato dal siero in eccesso. Se usi la mozzarella fresca in acqua, ricordati di tagliarla a dadini e di lasciarla scolare in un colino per almeno un’ora prima di distribuirla sulla pizza.
L’Acqua: La temperatura ideale per l’attivazione ottimale del lievito si aggira tra i 30°C e i 35°C. Sfruttando la funzione a induzione del Cooking Chef potrai impostarla al millimetro, facendo attenzione a non superare questa soglia per evitare di inattivare il lievito.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché si utilizza un mix di farina 00 e Manitoba per questa ricetta?
Il mix tra farina 00 e Manitoba garantisce la forza (W) necessaria per sostenere un impasto ad alta idratazione. La Manitoba sviluppa una maglia glutinica robusta che trattiene le bolle d’aria, permettendo alla pizza di diventare alta e soffice senza la necessità di impastare a mano per lungo tempo.
Posso sfruttare il Kenwood Cooking Chef anche per la fase di lievitazione?
Assolutamente sì. Grazie alla funzione di riscaldamento a induzione del Cooking Chef, puoi impostare una temperatura costante e controllata (intorno ai 28-30°C) direttamente nella ciotola in acciaio, creando l’habitat perfetto per far raddoppiare l’impasto in modo rapido e protetto.
3. Come devo comportarmi con la mozzarella per evitare che rilasci troppa acqua in cottura?
Per una pizza in teglia perfetta, l’ideale è utilizzare un panetto di mozzarella per pizza o un fior di latte ben asciutto tagliato a dadini. Se usi la mozzarella fresca in siero, ricordati di tagliarla con anticipo e di lasciarla scolare in un colino per almeno un’ora prima di distribuirla sulla pizza.
Dosi variate per porzioni