Pasta Fresca con Funghi e Pancetta Affumicata la ricetta cremosa senza panna

Nella ciotola della planetaria, montata con la foglia, metti la farina. Aziona la macchina e aggiungi le uova e l’acqua poco per volta.
Lascia lavorare la planetaria finché l’impasto smette di essere sabbioso e si compatta in grosse briciole che si attaccano fra loro. Se dopo qualche minuto l’impasto resta troppo farinoso, aggiungi ancora un goccio d’acqua; se invece si incolla alle pareti, unisci una piccola presa di farina.

Una volta ottenuto l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo a mano. Spingilo con il palmo e ripiegalo su sé stesso fino a formare una palla liscia ed elastica. Ci vorranno pochi minuti.
Copri la palla di pasta con una ciotola rovesciata e lasciala riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale: l’impasto si rilassa e, successivamente, la sfoglia si stende senza ritirarsi.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta. Puoi procedere a mano con il mattarello su un piano spolverizzato di semola rimacinata, arrivando a uno spessore di circa 1 mm (la sfoglia deve essere così sottile che in controluce si intravede l’ombra della mano).
Spolverizza bene la sfoglia con la farina, piegala verso l’interno dai due lati opposti fino a farli incontrare, sovrapponi le parti e taglia strisce larghe circa 8 mm per ricavare le tagliatelle. Srotola i rotolini ottenuti, forma dei nidi, infarinali leggermente e disponili su un vassoio. (In alternativa, puoi utilizzare una macchina sfogliatrice elettrica o manuale).

Pulisci con cura i porcini freschi evitando assolutamente di lavarli sotto l’acqua: rimuovi la terra in eccesso alla base del gambo con un coltellino e passa cappelli e gambi con un panno appena inumidito.
Taglia i funghi a fettine regolari dello spessore ideale per la cottura. Durante questa operazione, tieni da parte 3 o 4 gambi interi o a pezzi più grandi: saranno l’ingrediente segreto per preparare la crema vellutata.

Prendi una padella capiente (almeno 28 cm di diametro), scalda metà dell’olio extravergine d’oliva insieme al burro. Unisci la pancetta affumicata tagliata a dadini o a striscioline e falla rosolare a fuoco medio finché il grasso diventa trasparente e i bordi dorati.
Aggiungi i funghi affettati nella padella e alza la fiamma. È importante saltarli a fuoco vivace: se il fuoco è troppo basso, i funghi rilascerebbero troppa acqua e finirebbero per lessarsi. Quando il liquido di vegetazione è completamente evaporato e le fettine sono dorate ai lati, spegni il fuoco.

In una padellina più piccola, scalda il resto dell’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio, lasciandolo dorare dolcemente senza bruciarlo. Aggiungi i gambi di porcino tenuti da parte, tagliati a pezzetti, e falli saltare a fuoco vivo per qualche minuto finché si ammorbidiscono.
Regola di sale (con la mano leggera, perché la pancetta è già saporita) e unisci una macinata di pepe. Trasferisci i gambi cotti nel bicchiere del frullatore a immersione (lasciando l’aglio nella padellina) e frulla aggiungendo poca acqua calda alla volta, fino ad ottenere una crema densa e liscia. Unisci questa vellutata direttamente ai funghi e alla pancetta nella padella grande e mescola bene.

Lessa le tagliatelle fresche in abbondante acqua bollente salata, facendo attenzione a non esagerare con il sale. La pasta fresca cuoce in pochissimi minuti: assaggiane una e scolala leggermente al dente, avendo cura di conservare una tazza di acqua di cottura.
Trasferisci le tagliatelle direttamente nella padella con il condimento, riaccendi il fuoco e manteca la pasta unendo l’acqua di cottura un goccio alla volta. Muovi la pasta con una pinza: l’amido rilasciato si legherà al condimento creando un velo cremoso e lucido spettacolare. Spegni il fuoco, profuma con il prezzemolo fresco tritato e servi le tagliatelle ben calde!