Panettone fatto con lievito madre. Dopo molti anni che nella nostra cucina usiamo il lievito madre finalmente siamo riusciti a produrre il panettone fatto con lievito madre. Dopo aver letto moltissime e varie ricette, abbiamo voluto provare a realizzare una nostra ricetta tenendo comunque le basi della lievitazione naturale, solitamente è un tipo di lievito usato soprattutto per salati pizza e pane ma da ottimi risultati anche per quanto riguarda i dolci. Non è una preparazione complessa ma ci vogliono molti giorni per poterla realizzare.
Panettone fatto con lievito madre
Ingredienti e procedimento per il primo giorno di lavorazione:
Inizio del 1° rinfresco: stemperare 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua in un contenitore, aggiungere 130 g di farina manitoba e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 30 g d’acqua e fare di nuovo innervare. Appena pronto mettere a lievitare a temperatura ambiente per circa 24 ore.
Ingredienti e procedimento per il secondo giorno di lavorazione:
Inizio del 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti i passaggi del primo rinfresco, impastare e mettere a lievitare temperatura ambiente per circa 24 ore.
Ingredienti e procedimento per il terzo giorno di lavorazione:
Inizio del 3° rinfresco: rinfrescare circa 280 g di lievito ottenuto con 280 g di farina e 140 g d’acqua seguendo le procedure descritte sopra,
Ingredienti e procedimento per il quarto giorno di lavorazione:
Iniziamo con il primo impasto del Panettone fatto in casa con lievito madre Se il lievito ha avuto un ottima lavorazione e lievitazione sarà ben sviluppato raggiungendo un volume 3 volte quello iniziale, attenzione il lievito deve essere bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, altrimenti non non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole.
Per questo primo impasto serve :
- l’ultimo lievito madre stato rinfrescato 3 volte
- 300 gr di farina manitoba
- 150 gr di acqua
- 80 gr di zucchero
- 150 gr di burro
- 3 tuorli
Mettete nella ciotola dell’impastatrice la pasta madre a pezzetti, l’acqua uova e zucchero, impastate per una decina di minuti infine aggiungete la farina.
Unite il burro morbido un pò per volta aspettando e lavorate. Lavorate fino a che l’impasto sarà incordato, cioè che si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice attorcigliandosi attorno al gancio se tirando la pasta tra due dita, si formerà un velo sottile che non si rompe allora l’impasto è pronto. Formate una palla con l’impasto e mettetelo in una ciotola imburrata.
Coprite con una pellicola e mettete a riposare per 24 ore circa a temperatura ambiente.
Ingredienti e procedimento per il quinto giorno di lavorazione:
Per questo secondo impasto serve :
- tutto il primo impasto
- 80 gr di farina manitoba
- 60 gr di zucchero
- 3 tuorli
- 70 gr di burro
- 140 gr di uvetta
- 100 gr di arancia candita
Al mattino mettete l’uvetta a bagno in acqua calda Prendere il primo impasto che dovrà essere triplicato di volume Poi sbattete i tuorli in una ciotola e unitene l’uvetta ben strizzata e i canditi noi abbiamo usato la nostra ricetta per farli in casa. Trovate qui la Ricetta
Aggiungere alle uova l’impasto la farina lo zucchero ed il burro ammorbidito portare ancora un impasto incordato. .Trasferite l’impasto su una ciotola molto capiente. Coprite lo stampo con la pellicola trasparente e mettere a lievitare circa 12 ore a temperatura ambiente, anche questo deve risultare il triplo del suo volume.
Passate le 12 ore circa lavorate con le mani l’ impasto e portatelo nello stampo imburrato se non usate uno stampo in silicone oppure le carte usa e getta apposta per panettoni, coprite con pellicola e lasciatelo riposare ancora qualche ora per farlo nuovamente lievitare. Trascorso il tempo necessario accendete il forno a 180 ° quindi cuocete il panettone in forno statico per 50 minuti
Una volta pronto, fate la prova stecchino, fate raffreddare .Il vostro Panettone fatto con lievito madre è perfetto e pronto per essere gustato.
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