I canederli schiacciati fritti, conosciuti in Alto Adige come Kaspressknödel, sono una delle versioni che amo di più quando si parla di cucina di montagna. A differenza dei classici canederli, che vengono formati a pallina e cotti nel brodo, questi vengono schiacciati fino a diventare dei piccoli medaglioni e poi dorati in padella.
La parte che li rende particolarmente invitanti è proprio il contrasto tra l’esterno croccante e dorato e l’interno morbido, dove i dadini di formaggio si sciolgono durante la cottura. Il pane raffermo, invece di essere considerato un ingrediente da recuperare, diventa la base di un piatto ricco e saporito.
Mi piace prepararli soprattutto quando ho del buon pane raffermo e un formaggio dal sapore deciso. Il formaggio di malga altoatesino è perfetto, ma anche Fontina o Stelvio possono dare un ottimo risultato, mantenendo quella parte filante che caratterizza questi medaglioni.
Si possono portare in tavola in diversi modi: immersi in un buon brodo caldo, come vuole la tradizione, oppure asciutti, accompagnati da burro fuso, erba cipollina e una fresca insalata di cavolo cappuccio. Sono perfetti come piatto unico, soprattutto nelle giornate più fredde.
A presto con la prossima ricetta, Ana Amalia!
Ascolta la ricetta
Ingredienti per i canederli fritti
Strumenti
Preparazione dei canederli schiacciati fritti
Ammorbidire il pane
Tagliate il pane raffermo a dadini piccoli e raccoglietelo in una ciotola capiente.
In una ciotola a parte sbattete le uova con il latte, aggiungendo un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
Versate il composto sul pane e mescolate delicatamente, cercando di distribuire bene il liquido.
Lasciate riposare per 15 minuti, in modo che il pane possa assorbire il latte e le uova e diventare morbido.
Preparate la cipolla e lo speck
Nel frattempo tritate finemente la cipolla e tagliate anche lo speck a piccoli dadini.
Fate sciogliere un cucchiaio di burro in un padellino e lasciatevi appassire la cipolla a fuoco dolce, fino a quando sarà morbida e trasparente
Aggiungete lo speck e lasciatelo insaporire per qualche minuto, senza renderlo eccessivamente croccante.
Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Fate sciogliere un cucchiaio di burro in un padellino e lasciatevi appassire la cipolla a fuoco dolce, fino a quando sarà morbida e trasparente.
Aggiungete al pane ammorbidito la cipolla e lo speck intiepiditi.
Unite il formaggio tagliato a piccoli dadini e l’erba cipollina, oppure il prezzemolo, tritata finemente.
Mescolate delicatamente con le mani, cercando di amalgamare gli ingredienti senza schiacciare troppo il pane.
L’impasto dovrà essere morbido, ma abbastanza consistente da poter essere modellato.
Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete 1 cucchiaio di farina e valutate la consistenza. Se necessario, potete aggiungerne ancora una piccola quantità.
Inumidite leggermente le mani e prelevate una porzione di impasto.
Formate una pallina della dimensione di un mandarino.
Schiacciatela delicatamente tra i palmi delle mani fino a ottenere un medaglione dello spessore di circa 1,5-2 cm.
Procedete nello stesso modo fino a terminare l’impasto.
Cercate di ottenere medaglioni della stessa dimensione e dello stesso spessore, così cuoceranno in modo uniforme.
Scaldate il burro chiarificato o il burro di malga in una padella antiaderente.
Quando il burro sarà caldo, sistemate delicatamente i canederli nella padella, senza sovrapporli.
Cuoceteli a fuoco medio per circa 3-4 minuti per lato.
Girate i canederli con una spatola quando avranno formato una bella crosticina dorata.
La superficie dovrà essere croccante e ben dorata, mentre l’interno dovrà rimanere morbido e il formaggio dovrà risultare ben sciolto.
Una volta pronti, trasferiteli su un piatto e serviteli ancora caldi.
Consigli utili
Il pane deve essere raffermo, ma non completamente secco. Un pane troppo fresco rischia di rendere l’impasto eccessivamente umido.
Non aggiungete subito tutta la farina. La quantità necessaria dipende dal tipo di pane e da quanto liquido riesce ad assorbire.
Lasciate sempre riposare il pane per i 15 minuti indicati prima di valutare la consistenza dell’impasto.
Non lavorate troppo il composto: deve rimanere abbastanza rustico.
Tagliate speck e formaggio in dadini piccoli, così si distribuiranno meglio all’interno dei canederli.
Non fate i medaglioni troppo sottili, altrimenti rischiereste di perdere la morbidezza dell’interno.
Durante la cottura mantenete il fuoco medio. Se la temperatura è troppo alta, la superficie potrebbe scurirsi rapidamente mentre il centro rimane poco caldo.
Girate i Kaspressknödel delicatamente con una spatola larga.
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Cottura in friggitrice ad aria
La friggitrice ad aria può essere utilizzata soprattutto quando volete una cottura più asciutta.
Sistemate i canederli nel cestello, senza sovrapporli, e spennellateli leggermente con burro fuso.
Cuoceteli fino a quando saranno dorati, girandoli a metà cottura.
Controllate la cottura verso la fine perché tempi e temperature possono variare in base al modello di friggitrice utilizzato.
Conservazione
I Kaspressknödel sono migliori appena preparati, quando la superficie è ancora croccante e il formaggio è morbido.
Se avanzano, lasciateli raffreddare e conservateli in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, per 1-2 giorni.
Per riscaldarli, potete utilizzare una padella con poco burro, il forno oppure la friggitrice ad aria. Questi metodi permettono di recuperare meglio la croccantezza esterna.
Potete anche congelare i canederli già formati e ancora crudi. Disponeteli separati su un vassoio e congelateli; una volta induriti, trasferiteli in un sacchetto o contenitore adatto al freezer.
Varianti
Kaspressknödel senza speck
Per una versione vegetariana è sufficiente eliminare lo speck. Il formaggio continuerà a dare sapore e morbidezza all’interno.
Con formaggi diversi
Potete sostituire il formaggio indicato con un altro formaggio a pasta morbida che fonda bene, mantenendo comunque un sapore equilibrato.
Con erba cipollina
L’erba cipollina dona una nota fresca e delicata che si abbina molto bene allo speck e al formaggio.
Con prezzemolo
Se preferite, potete sostituire l’erba cipollina con prezzemolo fresco tritato.
Versione senza lattosio
È possibile preparare una versione senza lattosio utilizzando latte, burro e formaggio specificamente senza lattosio, verificando sempre le indicazioni riportate sulle confezioni.
Versione senza glutine
Per preparare una versione senza glutine è necessario utilizzare pane e farina certificati senza glutine, prestando attenzione anche alla possibile contaminazione durante la preparazione.
Domande e Risposte
Cosa sono i Kaspressknödel?
Sono canederli tipici dell’area alpina, caratterizzati dalla forma schiacciata e dalla cottura in padella. La presenza del formaggio nell’impasto è una delle loro caratteristiche distintive.
Posso usare un altro tipo di speck?
Sì. Utilizzate uno speck di buona qualità, tagliandolo a dadini piccoli in modo che possa distribuirsi bene nell’impasto.
Posso preparare i Kaspressknödel senza speck?
Sì. Potete eliminarlo e preparare una versione vegetariana, mantenendo invariati gli altri ingredienti.
Perché i miei canederli si rompono durante la cottura?
Probabilmente l’impasto è troppo morbido oppure non è stato compattato abbastanza durante la formazione. In questo caso potete aggiungere una piccola quantità di farina e lavorare delicatamente il composto.
Posso cuocerli in forno?
Sì. Il forno è una valida alternativa alla padella, anche se la crosticina sarà leggermente diversa.
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