PASTA DI RIPORTO

La pasta da riporto è una porzione di impasto di pane o pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. La pasta da riporto non è un lievito naturale (lievito madre) che nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina attivata da uno starter come miele, yogurt o frutta; il lievito madre è un impasto che sviluppa naturalmente delle colonie batteriche che in seguito equilibrandosi  tra loro avranno forza fermentativa con potere lievitante. La pasta da riporto invece nasce da un impasto di pane o pizza fatto con acqua, farina, sale e lievito di birra e eventualmente grassi (olio) che quindi contiene delle cellule di lievito di birra della specie Saccaromyces Cerevisiae che serviranno alla fermentazione dell’impasto stesso. Quindi il lievito madre e la pasta di riporto hanno colonie di batteri diversi ma anche gli ingredienti sono diversi, infatti la pasta di riporto contiene sale e anche olio, non presenti nel lievito madre. Essa ha la funzione di apportare acidità all’impasto a cui viene aggiunta e di accellerarne la maturazione conferendo un particolare gusto. La quantita di pasta di riporto va calibrata in base alla stagione per non avere un impasto particolarmente acido e deve aggirarsi al massimo al 10 % del peso dell’impasto, aumentando fino al 20 % durante la stagione invernale. Spesso però il potere lievitante del riporto non è efficace, in quanto i lieviti potrebbero aver perso la loro funzione fermentativa e quindi si aggiunge altro lievito di birra per accellerare la maturazione.
Detto questo, io ho voluto fare degli esperimenti visto che in questo periodo siamo costretti a rimanere in casa per l’emergenza Coronavirus e che tutti stiamo panificando e che il lievito di birra scarseggia per la richiesta aumentata, ho provato a trattare la pasta di riporto come un lievito madre e rinfrescarla per mantenere viva l’attività enzimatica e usarlo negli impasti proprio come si fa con il lievito madre, devo dire che il risultato è ottimo e che si comporta come un lievito madre e che non sviluppa una grossa acidità. Siccome non si trovano le farine io ho utilizzato una farina 00 ma potete utilizzare qualsiasi tipologia di farina, ovviamente più sarà forte (es.manitoba) più giorni potete tenere la pasta di riporto senza rinfresco. La pasta da riporto mantenuta a temperatura ambiente arriva al massimo a 24 ore senza sviluppare una eccessiva acidità, ovviamente se fa molto caldo i tempi si riducono, invece conservata in frigo può essere tenuta anche 4-5 giorni.
Andiamo a vedere come procedere.