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PASTA DI RIPORTO

La pasta da riporto è una porzione di impasto di pane o pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. La pasta da riporto non è un lievito naturale (lievito madre) che nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina attivata da uno starter come miele, yogurt o frutta; il lievito madre è un impasto che sviluppa naturalmente delle colonie batteriche che in seguito equilibrandosi  tra loro avranno forza fermentativa con potere lievitante. La pasta da riporto invece nasce da un impasto di pane o pizza fatto con acqua, farina, sale e lievito di birra e eventualmente grassi (olio) che quindi contiene delle cellule di lievito di birra della specie Saccaromyces Cerevisiae che serviranno alla fermentazione dell’impasto stesso. Quindi il lievito madre e la pasta di riporto hanno colonie di batteri diversi ma anche gli ingredienti sono diversi, infatti la pasta di riporto contiene sale e anche olio, non presenti nel lievito madre. Essa ha la funzione di apportare acidità all’impasto a cui viene aggiunta e di accellerarne la maturazione conferendo un particolare gusto. La quantita di pasta di riporto va calibrata in base alla stagione per non avere un impasto particolarmente acido e deve aggirarsi al massimo al 10 % del peso dell’impasto, aumentando fino al 20 % durante la stagione invernale. Spesso però il potere lievitante del riporto non è efficace, in quanto i lieviti potrebbero aver perso la loro funzione fermentativa e quindi si aggiunge altro lievito di birra per accellerare la maturazione.
Detto questo, io ho voluto fare degli esperimenti visto che in questo periodo siamo costretti a rimanere in casa per l’emergenza Coronavirus e che tutti stiamo panificando e che il lievito di birra scarseggia per la richiesta aumentata, ho provato a trattare la pasta di riporto come un lievito madre e rinfrescarla per mantenere viva l’attività enzimatica e usarlo negli impasti proprio come si fa con il lievito madre, devo dire che il risultato è ottimo e che si comporta come un lievito madre e che non sviluppa una grossa acidità. Siccome non si trovano le farine io ho utilizzato una farina 00 ma potete utilizzare qualsiasi tipologia di farina, ovviamente più sarà forte (es.manitoba) più giorni potete tenere la pasta di riporto senza rinfresco. La pasta da riporto mantenuta a temperatura ambiente arriva al massimo a 24 ore senza sviluppare una eccessiva acidità, ovviamente se fa molto caldo i tempi si riducono, invece conservata in frigo può essere tenuta anche 4-5 giorni.
Andiamo a vedere come procedere.

pasta di riporto
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo4 Ore
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Io sono partita da un impasto di pizza creato con 300 g di farina 00, 170 g di acqua, 1 briciola di lievito di birra fresco e 1 pizzico di sale e lasciato raddoppiare
  • 50 gdi impasto di pane o pizza lievitato
  • 25 gdi acqua naturale
  • 50 gdi farina (di qualsiasi tipo)

Preparazione pasta di riporto

  1. Staccate un pezzo di pasta dal vostro impasto di pane o pizza già lievitato ( dovrà avere almeno due ore di lievitazione), io ho aspettato il raddoppio del mio impasto della pizza.

  2. Pesate il pezzetto di impasto e spezzettatelo in una ciotola dove avrete aggiunto la metà del suo peso di acqua. La mia pasta di riporto pesava 50 g e ho utilizzato 25 g di acqua naturale.

  3. iniziate a far sciogliere la pasta di riporto nell’acqua mescolando con una forchetta o con le dita, poi aggiungete la farina che dovrà avere lo stesso peso della pasta di riporto quindi in questo caso 50 g

  4. impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo

  5. PASTA DI RIPORTO

    Arrotondate formando una pallina e incidete la superficie formando una croce

  6. PASTA DI RIPORTO

    riponete in un vasetto di vetro e coprite con pellicola bucherellata

  7. Lasciate triplicare, i tempi andranno dalle 3 alle 5 ore in base alla temperatura ambiente, ovviamente i tempi potranno essere anche più lunghi.

    Utilizzate la pasta di riporto nel vostro impasto come per il lievito madre, quindi aggiungerete 100-150 g di pasta di riporto ogni 500 g di farina.

    Guardate come si presenta all’interno

  8. Ricordatevi di rinfrescare la vostra pasta di riporto con lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua, poi staccate un pezzetto che andrà in frigo in un barattolo di vetro coperto e lasciate a temperatura ambiente quello da utilizzare nell’impasto fino a che non sarà triplicato.

    I tempi di lievitazione sono molto lunghi dalle 6 alle 8 ore, proprio come avviene per il classico lievito madre

pasta di riporto

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