I mostaccioli o mustacciuoli (come si usa chiamarli in dialetto napoletano) sono dolci tipici della tradizione Campana ed in particolare di quella partenopea; anche se ormai vengono preparati anche in altre regioni e chiamati con nomi diversi, Oggi, infatti quasi ogni regione italiana ha elaborato una propria ricetta di mostaccioli. I mostaccioli sono dei biscotti con una forma romboidale con un impasto caratterizzato dalla presenza di miele e spezie (pisto) e ricoperti di glassa al cioccolato. Il nome mostaccioli è legato all’utilizzo nelle antiche ricette contadine del mosto (dal latino mostacea), infatti i contadini usavano preparare questi biscotti con il mosto d’uva, e poi li cuocevano su foglie di alloro per renderli più dolci, ma anche per dargli un sapore più ricco e deciso, ma oggi non si usa più preparali con il mosto. Per tradizione, il mostacciolo era offerto ai convitati al momento della partenza, un ultimo segno di attenzione all’ospite che si congedava, ma poi mangiati durante le feste natalizie ed in particole richiesti per festeggiare l’anno nuovo. Con questa ricetta realizzerete dei morbidi mostaccioli racchiusi in un guscio croccante di cioccolato.
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Ingredienti
- 500 gdi farina per dolci 00 o 0
- 200 gdi acqua tiepida
- 50 gdi rum scuro (o 2 fialette di aroma rum+45 g di acqua tiepida)
- 190 gdi zucchero semolato
- 100 gdi miele millefiori
- 10 gdi pisto (o 4 g di cannella in polvere, 3 g di noce moscata in polvere e 3 g di chiodi di garofano in polvere)
- 1 cucchiaiodi confettura di albicocche
- 35 gdi cacao amaro
- 1 pizzicodi sale fino
- 1 cucchiaiodi pasta di arance (o la buccia di un’arancia non trattata grattugiata)
- 10 gdi bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)
Per la copertura
- 500 gdi cioccolato fondente
Strumenti
- 1 Tagliapasta a forma di rombo
Preparazione dei mostaccioli Napoletani
a mano
In una ciotola, mescolate la farina, il pizzico di sale, con lo zucchero, il bicarbonato di ammonio, la buccia grattugiata dell’arancia o la pasta di arance, il cacao, il pisto (o 4 g di cannella in polvere, 3 g di noce moscata in polvere e 3 g di chiodi di garofano in polvere). Al centro versate metà dell’acqua l’acqua tiepida, e amalgamate, poi aggiungete il miele, il rum e la confettura di albicocche, impastate il tutto aggiungendo man mano il resto dell’acqua fino ad ottenere una pasta compatta e modellabile, aggiungete il resto dell’acqua, in genere serve tutta, ma potrebbe non essere necessaria. Dovete ottenere un impasto compatto e modellabile, ma leggermente appiccicoso
con il bimby
mettere l’acqua nel boccale e azionare 1 minuto 37° velocità 1, poi aggiungere la confettura, il miele, e infine la farina,il bicarbonato di ammonio, la buccia grattugiata dell’arancia o la pasta di arance, il cacao, il pisto (o 4 g di cannella in polvere, 3 g di noce moscata in polvere e 3 g di chiodi di garofano in polvere), il pizzico di sale e il il rum, azionare 1 minuto velocità spiga, se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete un pochino di acqua fino a renderlo lavorabile.
con la planetaria o mixer
Setacciare la farina, e versarla nella ciotola della planetaria, aggiungere il pizzico di sale, lo zucchero, il bicarbonato di ammonio, la buccia grattugiata dell’arancia o la pasta di arance, il cacao, il pisto (o 4 g di cannella in polvere, 3 g di noce moscata in polvere e 3 g di chiodi di garofano in polvere)
azionare la planetaria utilizzando la frusta a foglia e aggiungere metà dell’acqua tiepida a filo e poi il rum
quando l’acqua e il rum saranno assorbiti aggiungere la confettura e il miele, quando si sono incorporati verificate la consistenza e aggiungete il resto dell’acqua, in genere serve tutta, ma potrebbe non essere necessaria. Dovete ottenere un impasto compatto e modellabile, ma leggermente appiccicoso
avvolgete l’impasto nella pellicola o mettetelo in sacchetto da freezer e riponete in frigorifero per circa 2 ore (se resta in più non succede nulla) a volte lo preparo la sera e lo lascio riposare in frigo tutta la notte
trascorso il tempo di riposo trasferiamo l’impasto su una spianatoia infarinata e stendetelo in una sfoglia alta 1 centimetro circa, infarinando bene in modo da non farlo appiccicare al matterello
poi ritagliate dei rombi con le apposite formine tagliapasta, se non avete dei tagliapasta a forma di rombo potete acquistarli QUI o QUI
Oppure potete con una rotella per pizza o un coltello a lama liscia potete ritagliare delle strisce larghe 6 cm e poi ritagliare dei rombi con lato da 8 cm circa utilizzando
oppure utilizzare una formina quadrata di plastica con lati da 8 cm tenendola premuta sui 2 angoli opposti mentre ritagliate
disponete i mostaccioli distanziati su una teglia ricoperta con carta forno
Cuocete i mostaccioli in forno già caldo a 180°C per 10 minuti circa, in modalità statica, poi sfornateli e lasciateli raffreddare. Aprendo il forno si sentirà un forte odore di ammoniaca, non preoccupatevi è normale, evitate solo che aprendo lo sportello vi arrivi al naso e agli occhi dandovi fastidio.
Copertura
Tagliate il cioccolato fondente in piccoli pezzi e fondetelo a bagnomaria o al microonde per qualche minuto
immergete i mostaccioli nel cioccolato fuso aiutandovi con una forchetta
in alternativa potete spennellare i mostaccioli da entrambi i lati con il cioccolato fuso, in questo caso vi occorrerà meno cioccolato.
Trasferite nuovamente i mostaccioli all’interno della teglia ricoperta da carta da forno o su una gratella e lasciate asciugare il cioccolato, non toccateli finché il cioccolato non si sarà solidificato
spennellandoli con il cioccolato otterrete dei mostaccioli dall’aspetto più rustico e con strato di cioccolato più sottile
I mostaccioli napoletani sono pronti da gustare e si conservano a lungo chiusi in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti.
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