LINGUE DI FOCACCIA

Le lingue di focaccia sono delle morbidissime focacce preparate con la farina 0 del molino Zappalà che potrete acquistare nel loro shop on line, adatta alunghe lievitazioni. Il molino Zappalà si distingue per l’elevato standard delle sue farine, ottenuto grazie ad un accurata selezione del grano proveniente esclusivamente da consorzi e agricoltori siciliani e anche grazie ad accurate analisi chimico-fisiche. Io ho condito le lingue di fiocaccia con pomodoro e origano ma potete anche farle solo con olio o aggiungere altri condimenti a seconda dei gusti.

 

 

Lingue di focaccia
  • Preparazione: 15 Minuti
  • Cottura: 20 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 500 g farina 0 12,5 g di proteine (Io ho utilizzato la 0 rinforzata del mulino Zappalà)
  • 300 g di acqua (260g se si utilizza licoli)
  • 1 g di lievito di birra disidratato o 2 g di lievito di birra fresco o 100 g di lievito madre o 80 g di li.co.li
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo (solo se si utilizza lievito madre)
  • 11 g di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per condire

  • 150 g di passata di pomodoro
  • origano quanto basta
  • Olio extravergine di oliva quanto basta

Preparazione

  1. Se volete utilizzare il lievito madre iniziamo a rinfrescarlo aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore.

  2. Lingue di focaccia
  3. Con il bimby

    Nel boccale aggiungetenell’ordine l’acqua, il lievito, l’olio, la farina e il saleAvviate 3 minuti velocità spiga.

    A mano

    Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, sbriciolatevi dentro il lievito di birra o il lievito madre o il licoli far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente), formate un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito  e iniziare ad amalgamare, poi aggiungere l’olio e quando sarà incorporato aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  4. Con la planetaria

    Inserire nella ciotola l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito di birra o lievito madre, e il malto d’orzo (se utilizzate lievito madre)

  5. Lingue di focaccia

    avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta

  6. Lingue di focaccia

    aggiungere la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina) e avviare a bassa velocità

  7. farina

    dopo qualche minuto aggiungete l’olio con la planetaria in movimento

  8. Lingue di focaccia

    Quando l’olio è incorporato aggiungete il composto di acqua e sale

  9. Lingue di focaccia

    lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio

  10. Lingue di focaccia

    A questo punto ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 15 minuti

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

  11. Lingue di focaccia

    Passato questo tempo  facciamo un giro di pieghe a 3

  12. Lingue di focaccia
  13. Lingue di focaccia

    Poi arrotondiamo l’impasto con il metodo della pirlatura* e riponetelo in una ciotola

    *La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

  14. Lingue di focaccia

    Coprite e lasciate raddoppiare l’impasto, potete anche decidere di riporre l’impasto in frigo a maturare* lasciate 1 ora a temperatura ambiente ( se fa caldo bastano 20 minuti) e poi riponete in frigo per 8-10 ore circa ( io ho riposto in frigo). Se avete riposto in frigo trascorse le 8-10 ore riprendete l’impasto dal frigo ( per cuocere la sera tiratelo fuori verso le 11 o le 12, in estate verso le 16) e lasciatelo a temperatura ambiente coperto fino al raddoppio , l’impasto riposto in frigorifero impiegherà più tempo a raddoppiare in quanto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare

    *La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

    Lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° se avete utilizzato lievito madre impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. Se avete utilizzato lievito di birra l’impasto impiegherà circa 3 ore a raddoppiare.

  15. Lingue di focaccia

    Quando l’impasto sarà raddoppiato ribaltiamo delicatamente l’impasto sulla spianatoia infarinata

  16. Lingue di focaccia

    e dividiamolo in 4 parti uguali

  17. Lingue di focaccia

    per ogni pezzo facciamo un giro di pieghe a 3 e arrotondiamo con il metodo della pirlatura. Riponeteli in un contenitore spolverato di farina e coprite

  18. Lingue di focaccia

    copriamo e lasciamo raddoppiare i panetti, impiegheranno 3-4 ore in inverno (2-3 ore in estate) con lievito madre; 1 o 2 ore con lievito di birra, ma i tempi sono indicativi dipende sempre dalla temperatura ambiente, dal tipo e dalla forza del lievito utilizzato.

  19. Lingue di focaccia

    Schiacciamo delicatamente con i polapstrelli dandogli una forma allungata e spingendo l’aria verso il cornicione e sempre delicatamente tiriamo l’impasto dai due lati20150809_185233dandogli una forma allungata20150809_185424

  20. Distribuite sulla superficie un pò di passata di pomodoro a cui avete aggiunto un po di sale, aggiungete un pizzico di origano e un filo di olio extravergine di oliva ( o condite a seconda dei vostri gusti). Io ho cotto le lingue di focaccia nel fornetto ferrari, ma potete cuocerle anche nel forno tradizionale.

    Con il fornetto Ferrari

    Accendete il fornetto Ferrari e impostate la temperatura su 2,5 quando la spia luminosa si spegne (impiega circa 10 minuti) passate alla temperatura a 3 e infornate la focaccia impostando il timer a 2-2,5 minuti; quando suona il campanello, quindi trascorso il tempo impostato,  ruotate la  focaccia di 90° e impostate ancora il timer 2 minuti, controllate la cottura e se pronta sfornatela.

    Con il forno tradizionale

    Accendete il forno alla massima temperatura, trasferite le lingue di focaccia su una teglia e conditele; infornate nella parte bassa dopo 10 minuti trasferite la teglia nella parte alta del forno e cucocete ancora 10-15 minuti.

  21. Lingue di focaccia
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    Ringrazio il Molino Zappalà per le farine

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