Le lingue di focaccia sono delle morbidissime focacce preparate con la farina 0 del molino Zappalà che potrete acquistare nel loro shop on line, adatta alunghe lievitazioni. Il molino Zappalà si distingue per l’elevato standard delle sue farine, ottenuto grazie ad un accurata selezione del grano proveniente esclusivamente da consorzi e agricoltori siciliani e anche grazie ad accurate analisi chimico-fisiche. Io ho condito le lingue di fiocaccia con pomodoro e origano ma potete anche farle solo con olio o aggiungere altri condimenti a seconda dei gusti.
Ingredienti
- 500 gfarina 0 12,5 g di proteine (Io ho utilizzato la 0 rinforzata del mulino Zappalà)
- 300 gdi acqua (260g se si utilizza licoli)
- 1 g di lievito di birra disidratato o 2 g di lievito di birra fresco o 100 g di lievito madre o 80 g di li.co.li
- 1 cucchiainodi malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
- 11 gdi sale
- 2 cucchiaidi olio extravergine di oliva
per condire
- 150 gdi passata di pomodoro
- origano quanto basta
- Olio extravergine di oliva quanto basta
Preparazione
Se volete utilizzare il lievito madre iniziamo a rinfrescarlo aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore.
Con il bimby Nel boccale aggiungetenell’ordine l’acqua, il lievito, l’olio, la farina e il saleAvviate 3 minuti velocità spiga. A mano Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, sbriciolatevi dentro il lievito di birra o il lievito madre o il licoli far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente), formate un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito e iniziare ad amalgamare, poi aggiungere l’olio e quando sarà incorporato aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Con la planetaria Inserire nella ciotola l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito di birra o lievito madre, e il malto d’orzo (se utilizzate lievito madre)
avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta
aggiungere la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina) e avviare a bassa velocità
dopo qualche minuto aggiungete l’olio con la planetaria in movimento
Quando l’olio è incorporato aggiungete il composto di acqua e sale
lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio
A questo punto ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 15 minuti *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.
Passato questo tempo facciamo un giro di pieghe a 3
Poi arrotondiamo l’impasto con il metodo della pirlatura* e riponetelo in una ciotola *La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
Coprite e lasciate raddoppiare l’impasto, potete anche decidere di riporre l’impasto in frigo a maturare* lasciate 1 ora a temperatura ambiente ( se fa caldo bastano 20 minuti) e poi riponete in frigo per 8-10 ore circa ( io ho riposto in frigo). Se avete riposto in frigo trascorse le 8-10 ore riprendete l’impasto dal frigo ( per cuocere la sera tiratelo fuori verso le 11 o le 12, in estate verso le 16) e lasciatelo a temperatura ambiente coperto fino al raddoppio , l’impasto riposto in frigorifero impiegherà più tempo a raddoppiare in quanto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare *La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile. Lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° se avete utilizzato lievito madre impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. Se avete utilizzato lievito di birra l’impasto impiegherà circa 3 ore a raddoppiare.
Quando l’impasto sarà raddoppiato ribaltiamo delicatamente l’impasto sulla spianatoia infarinata
e dividiamolo in 4 parti uguali
per ogni pezzo facciamo un giro di pieghe a 3 e arrotondiamo con il metodo della pirlatura. Riponeteli in un contenitore spolverato di farina e coprite
copriamo e lasciamo raddoppiare i panetti, impiegheranno 3-4 ore in inverno (2-3 ore in estate) con lievito madre; 1 o 2 ore con lievito di birra, ma i tempi sono indicativi dipende sempre dalla temperatura ambiente, dal tipo e dalla forza del lievito utilizzato.
Schiacciamo delicatamente con i polapstrelli dandogli una forma allungata e spingendo l’aria verso il cornicione e sempre delicatamente tiriamo l’impasto dai due lati
dandogli una forma allungata
Distribuite sulla superficie un pò di passata di pomodoro a cui avete aggiunto un po di sale, aggiungete un pizzico di origano e un filo di olio extravergine di oliva ( o condite a seconda dei vostri gusti). Io ho cotto le lingue di focaccia nel fornetto ferrari, ma potete cuocerle anche nel forno tradizionale. Con il fornetto Ferrari Con il forno tradizionale Accendete il forno alla massima temperatura, trasferite le lingue di focaccia su una teglia e conditele; infornate nella parte bassa dopo 10 minuti trasferite la teglia nella parte alta del forno e cucocete ancora 10-15 minuti.
Ringrazio il Molino Zappalà per le farine
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