BABÀ

Il babà è uno dei dolci simboli di Napoli, ma il babà nasce in Polonia e deriva da un dolce  a lievitazione naturale la babka ponczowa; Portato poi in Francia assunse il nome di baba, fine ad approdare a Napoli dove vide trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani. Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata in genere preparato con lievito di birra, ha la forma di fungo e il suo diametro può variare da 5–7 cm fino a 35–40 cm per altre forme. Il babà napoletano viene inzuppato in uno sciroppo di zucchero aromatizzato con rum, spesso viene anche farcito con cioccolato, crema e frutta.
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babà
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Se non avete uno stampo da babà potete acquistarlo QUI o QUI
  • 500 gdi farina W 400-430 (tipo manitoba o altra farina forte)
  • 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra disidratato o 150 g di lievito madre o 100 g di li.co.li.
  • 450 gdi uova (circa 9 uova medie)
  • 150 gdi burro
  • 50 gdi zucchero semolato
  • 5 gdi sale fino

Bagna al rum

  • 2 ldi acqua
  • 400 gdi zucchero semolato
  • 1limone non trattato (o 1 arancia non trattata)
  • 100 gdi rum

Strumenti

  • Planetaria io utilizzo kenwood kmix

Preparazione babà

  1. lievito madre

    Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e lasciatelo triplicare impiegherà 3 o 4 ore. Se avete un lievito madre con poca forza fate 2 o 3 rinfreschi ravvicinati, a distanza di 4 ore per avere un lievito bello forte

  2. a mano

    Disponete la farina a fontana in una ciotola capiente o su una spianatoia formare un buco al centro e inserire il lievito sbriciolato, iniziare a mescolare per incorporare il lievito; unite le uova una per volta, aggiungete la successiva solo quando quella precedente si è incorporata all’ impasto; da parte mescolate insieme il burro morbido, lo zucchero e il sale e incorporate il composto poco alla volta all’impasto. Lavorate energicamente l’impasto per 15-20 minuti circa fino ad ottenere un impasto omogeneo elastico e ben incordato

  3. con il bimby

    Inserire nel boccale le uova, lo zucchero, il burro, il sale e impostare 30 secondi a velocità 7; unire la farina e il lievito e impostare 4 minuti modalità spiga

  4. Con la planetaria

    Versate la farina nella ciotola della planetaria( la setacciatura aiuta ad ossigenare la farina), aggiungete il lievito spezzettato e azionate la planetaria a bassa velocità

  5. unite le uova leggermente sbattute poche per volta, aggiungete la quantità successiva solo quando quella precedente si è incorporata all’ impasto

  6. panettone senza glutine ricetta Francesco Favorito

    da parte mescolate insieme il burro morbido, lo zucchero e il sale e incorporate il composto poco alla volta all’impasto.

  7. babà senza impasto

    Fate andare la planetaria per 15-20 minuti circa fino ad ottenere un impasto omogeneo elastico e ben incordato, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola, quindi trasferite l’impasto in un contenitore e coprite con coperchio o pellicola e lasciate raddoppiare

  8. babà senza impasto

    Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore, 2 ore e mezza circa a seconda della temperatura ambiente. Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore circa ad una temperatura di 26-28°C.

  9. pieghe

    Quando l’impasto sarà raddoppiato trasferite l’impasto su una spianatoia io ho imburrato la spianatoia e non ho utilizzato farina e fate un giro di pieghe a 3 : stendete l’impasto formando un quadrato poi ripieghiamo l’impasto come sotto, aiutatevi con una spatola o un tarocco o con le mani imburrate. Se decidete di dividere l’impasto in più stampi fate già le pezzature e poi procedete con le pieghe

  10. babà senza impasto

    rigirate l’impasto e arrotondatelo con il metodo della pirlatura* aiutandovi sempre con il tarocco o con le mani imburrate

    *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

    Imburrate uno stampo da babà grande da 30 cm circa o formine piccole da babà considerate che lo stampo dovrà essere riempito per 1\3. Se siete incerti di quanto impasto possa contenere il vostro stampo basterà riempirlo di acqua fino all’orlo, poi pesare l’acqua e dividere il peso dell’acqua per 3, quella sarà la quantità di impasto da riporre nello stampo; quindi se il vostro stampo conterrà 1,500 kg di acqua dovrete mettere 500 g di impasto. Io in genere ne faccio 2 da 24 cm con questa dose, o circa 20 piccoli.

    Se volete fare un babà grande dopo aver pirlato il panetto ( o i vari panetti se ne fate più di uno) , praticate un foro infilando un dito al centro dell’impasto e schiacciando

  11. babà senza impasto

    Allargate delicatamente il foro che avete praticato e adagiate l’impasto nello stampo imburrato

  12. babà senza impasto

    se volete fare dei piccoli babà, quelli a forma di fungo, dovrete ungervi le mani prendere dei piccoli pezzi di impasto e mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline. La mozzatura chiuderà la pallina e eviterà che si formano bolle d’aria che in cottura faranno alzare il piccolo babà dallo stampo e ne comprometterebbe la forma. Le palline vanno adagiate con la mozzatura sul fondo dello stampo. L’impasto anche in questo caso dovrà essere 1\3 dello stampino, in genere negli stampini da 7-8 cm è di 50-55 g circa. Gli stampini vanno imburrati.

  13. babà senza impasto

    lasciate lievitare il babà al caldo, ad una temperatura di 26-28°C se avete usato il lievito madre.

    Il babà sarà pronto da infornare quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, se invece avete usato gli stampini, i piccoli babà saranno pronti quando avranno formato la cupoletta tonda e liscia 2 cm circa sopra il bordo.

    Se avete utilizzato il lievito madre l’impasto impiegherà 4-6 ore circa. Se avete usato lievito di birra impiegherà 2-3 ore a seconda della temperatura ambiente .

  14. babà senza impasto

    Infornate a 180°C per babà piccoli (pezzature piccole); 200°C per babà grandi (pezzature grandi). Il tempo di cottura varia a seconda della forma e delle pezzature, per piccole pezzature ci vorranno 20 minuti circa per quelle più grandi 30-35 minuti circa se vedete che durante la cottura si dovesse colorare eccessivamente la superficie del babà coprite la superficie con un pezzo di carta forno

  15. babamisù

    Una volta cotto asciate raffreddare e poi sformate, il babà va fatto risposare circa 12 ore prima di essere inzuppato, ma c’è chi lo bagna anche da caldo.

Bagna al rum

  1. babà senza impasto

    In una pentola versate l’acqua e lo zucchero mescolate per far sciogliere, aggiungete le bucce degli agrumi (io utilizzo arancia e limone o limone e mandarino) prelevate le bucce con un pelapatate per non prendere anche la parte bianca. Se avete fatto babà piccoli, potete fare anche mezza dose di bagna, per quello grande occorre avere molto liquido per immergere completamente il babà.

    Portate ad ebollizione e fate bollire per un paio di minuti circa,in modo da far sciogliere bene lo zucchero

  2. babà senza impasto

    Trasferite la bagna in una ciotola e lasciate intiepidire. Il babà può essere bagnato sia freddo che caldo però bisogna tener conto che se il babà è freddo la bagna deve essere tiepida, se il babà è caldo la bagna deve essere fredda; io preferisco bagnarlo da freddo dopo averlo fatto riposare 12-15 ore . Una volta tiepido aggiungete il rum aumentate o diminuite la quantità a seconda dei gusti Quindi tuffate il vostro babà nella bagna, il babà galleggerà, quindi tenetelo immerso per qualche minuto, manon lasciatelo immerso troppo altrimenti non riuscite a tirarlo fuori dallo sciroppo e vi si romperà.

  3. babà senza impasto

    Posizionatelo su di un vassoio e continuate a bagnarlo con un cucchiaio, quindi versate altro liquido fino a quando il babà non è completamente inzuppato, conservate la bagna se volete poi aggiungerne altra.

    I babà piccoli invece vanno tenuti a bagno circa 5 minuti, poi messi in uno scolapasta o una gratella a scolare il liquido in eccesso e poi strizzati delicatamente schiacciandoli fra le due mani nel senso della lunghezza.

  4. Decorate il babà con crema pasticcera, panna, nutella, frutta fresca o amarene. Riponete in frigorifero a raffreddare.

babà

babà

babà senza impasto

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