BABA’ SENZA IMPASTO

Il babà è uno dei dolci simboli di Napoli, ma il babà nasce in Polonia e deriva da un dolce  a lievitazione naturale la babka ponczowa; Portato poi in Francia assunse il nome di baba, fine ad approdare a Napoli dove vide trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani. Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata in genere preparato con lievito di birra, ha la forma di fungo e il suo diametro può variare da 5–7 cm fino a 35–40 cm per altre forme. Il babà senza impasto invece nasce nella mia cucina, ho voluto applicare a questo dolce la tecnica no-knead ideata da un panettiere statunitense, Jim Lahey, proprietario della “Sullivan street Bakery. Questa tecnica prevede l’uso di pochissimo lievito, e l’impasto che si ottiene, particolarmente molle ed umido, sottoposto ad un tempo di lievitazione molto lungo, determina un allineamento delle molecole di glutine che va a formare la maglia glutinica senza la necessità di dover impastare. La tecnica no-knead in genere viene applicata ad impasti come pane, focacce,pizza in teglia etc con un risultato veramente strabiliante, ma con pochissima fatica, infatti gli ingredienti vengono mescolati con una forchetta o un cucchiaio di legno giusto il tempo necessario per amalgamarli. Io ho voluto applicare la tecnica del no-knead al babà, utilizzando la mia ricetta di famiglia, aumentando l’idratazione dell’impasto con l’aggiunta di acqua, il risultato è davvero ottimo. Mi ritengo molto soddisfatta di questa ricetta e visto che nessuno aveva sperimentato prima questa tecnica con questo tipo di impasto, voglio condividerla con tutte quelle persone che amano il babà e che a volte non hanno il tempo di dedicarsi ad una ricetta così complessa, ma anche a chi ha voglia di sperimentare nuove tecniche. Questo babà senza impasto è un babà rivoluzionario, ed anche se non impastato con la tecnica classica, ha lo stesso sapore, la stessa consistenza e la stessa alveolatura del classico babà.  IMG_9010pbabà senza impasto babà senza impasto

Ingredienti babà senza impasto
  • 500 g di farina w 400-430 (tipo manitoba)
  • 150 g di lievito madre o 100 g di li.co.li. o 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra disidratato
  • 200 g di acqua ( 150g se si utilizza li.co.li)
  • 300 g di uova (6 uova medie)
  • 150 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
  • 1 g di sale

per la bagna

  • 2 l di acqua
  • 600 g di zucchero semolato
  • 1 limone o 1 arancia o entrambi non trattati
  • rum per babà a 40°quanto basta
Procedimento babà senza impasto

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore. Se il vostro lievito madre non è bello in forma fate qualche rinfresco ravvicinato.babà senza impastoIn una ciotola versare metà dell’acqua aggiungere il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo ( se si utilizza lievito madre) babà senza impasto emulsionare con una forchetta babà senza impastoIntanto fondete il burro e lasciatelo raffreddare(io l’ho fatto fondere al microonde) Rompete le uova in una ciotola, aggiungete il sale, lo zuccherobabà senza impastoaggiungete la restante acqua e il burro fuso fatto raffreddare babà senza impastoemulsionare gli ingredienti con una frusta o una forchetta o un cucchiaio di legno babà senza impastoaggiungere la farina setacciata e continuare a mescolarebabà senza impastoaggiungere anche il composto di lievito acqua e malto ed incorporarlo all’impasto mescolandobabà senza impastomescolate giusto il tempo di avere un impasto amalgamatobabà senza impastocoprite la ciotola babà senza impastolasciamo un’ ora a temperatura ambiente coperto, ho fatto un giro di pieghe in ciotola dopo circa 30 minuti di riposo,  le pieghe in ciotola si fanno sollevando un lembo di impasto dall’esterno e piegandolo verso il centro, Ripetute prima di riporre l’impast in frigo dopo altri 30 minutibabà senza impastoqui il video delle pieghe in ciotola, https://youtu.be/-Xhb8NrSGoE

Riponete la ciotola coperta con il babà senza impasto in frigorifero a maturare, dove dovrà restare almeno 15 ore, ma può restare fino ad un massimo di 5 giorni , io l’ho lasciato per 48 ore ma anche dopo 24 o 15 ore di sosta in frigo ho ottenuto un buon risultato. In pratica adatto la sosta alle mie esigenze. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero riprendete la ciotola e fate riacclimatare l’impasto, il mio in frigo è anche lievitato, ma anche se dovesse rimanere come quando lo avete messo va bene lo stesso, il mio lievito madre era bello attivo. Ci vorranno 1 o 2 ore a seconda della temperatura ambiente.

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.babà senza impastopoi trasferite l’impasto sulla spianatoia, io l ho imburrata e non ho utilizzato farina e facciamo un giro di pieghe a 3 quindi stendiamo l’impasto formando un quadrato poi ripieghiamo l’impasto come sotto, aiutatevi con una spatola o un tarocco o con le mani imburrate. Se decidete di dividere l’impasto in più stampi fate già le pezzature e poi procedete con le pieghebabà senza impastorigirate l’impasto e arrotondatelo con il metodo della pirlatura* aiutandovi sempre con il tarocco o con le mani imburrate

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

babà senza impastoImburrate uno stampo da babà grande da 30 cm circa o formine piccole da babà considerate che lo stampo dovrà essere riempito per 1\3. Se siete incerti di quanto impasto possa contenere il vostro stampo basterà riempirlo di acqua fino all’orlo, poi pesare l’acqua e dividere il peso dell’acqua per 3, quella sarà la quantità di impasto da riporre nello stampo; quindi se il vostro stampo conterrà 1,500 kg di acqua dovrete mettere 500 g di impasto. Io in genere ne faccio 2 da 24 cm con questa dose, o circa 20 piccoli. babà senza impastoSe volete fare un babà senza impasto grande dopo aver pirlato il panetto ( o gli impasti se ne fate più di uno) , praticate un foro infilando un dito al centro dell’impasto e schiacciandobabà senza impastoAllargate delicatamente il foro che avete praticato e adagiate l’impasto nello stampo imburratobabà senza impastose volete fare dei piccoli babà, quelli a forma di fungo, dovrete ungervi le mani prendere dei piccoli pezzi di impasto e mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline. La mozzatura chiuderà la pallina e eviterà che si formano bolle d’aria che in cottura faranno alzare il piccolo babà dallo stampo e ne comprometterebbe la forma. Le palline vanno adagiate con la mozzatura sul fondo dello stampo. L’impasto anche in questo caso dovrà essere 1\3 dello stampino, in genere negli stampini da 7-8 cm è di 50-55 g circa. Gli stampini vanno imburrati. babà senza impastolasciate lievitare il babà senza impasto ad una temperatura di 26-28°C, se avete utilizzato uno stampo grande il babà senza impasto sarà pronto quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, se invece avete usato gli stampini ipiccoli babà saranno pronti quando avranno formato la cupoletta tonda e liscia 2 cm circa sopra il bordo. Se avete utilizzato il lievito madre l’impasto impiegherà circa 6 ore ( potrebbe volerci anche di più, il mio lievito madre è bello in forma) Se avete usato lievito di birra impiegherà 2-3 ore a seconda della temperatura ambiente . babà senza impastoquesto l’ho fatto nello stampo del Kugelhupf Kugelhupf Infornate a 180-200°C in forno già caldo, 180°C per babà piccoli (pezzature piccole); 200°C per babà senza impasto grandi (pezzature grandi). attenzione durante gli spostamenti che dovranno essere delicati.babà senza impastoinfornate in modalità statica per 20-35 minuti circa, il tempo varia a seconda della forma e delle pezzature che fate, per piccole pezzature ci vorranno 20 minuti circa per quelle più grandi 30-35 minuti circa se vedete che durante la cottura si dovesse colorare eccessivamente la superficie del babà senza impasto coprite con un pezzo di carta stagnola.babà senza impastolasciate raffreddare e sformatebabà senza impastoil babà dovrebbe risposare circa 12 ore prima di essere inzuppato, ma c’è chi lo bagna anche da caldo.

Bagna

In una pentola versate l’acqua e lo zucchero mescolate per far sciogliere, aggiungete le bucce degli agrumi (io utilizzo arancia e limone o limone e mandarino) prelevate le bucce con un pelapatate per non prendere anche la parte bianca. Se avete fatto babà senza impasto piccoli, potete fare anche mezza dose di bagna,per quello grande occorre avere molto liquido per immergere completamente il babà babà senza impastoPortate ad ebollizione e fate bollire per un paio di minuti circa,in modo da far sciogliere bene lo zucchero babà senza impastoTrasferitelo in una ciotola e lasciate intiepidire. Il babà può essere bagnato sia freddo che caldo però bisogna tener conto che se il babà è freddo la bagna deve essere tiepida, se il babà è caldo la bagna deve essere fredda; io preferisco bagnarlo da freddo dopo averlo fatto riposare 12-15 ore . Una volta tiepido aggiungete il rhum ( in commercio esiste del rhum specifico per il babà) la quantità non l’ho specificata perchè varia a seconda dei gusti, quindi aggiungete quanto ne volete io ne aggiungo circa 60g; se volete al posto del rhum potete utilizzare anche il limoncello . Quindi tuffate il vostro babà nella bagnababà senza impastoil babà galleggerà tenetelo immerso per 1 minuto circababà senza impastonon lasciatelo immerso troppo altrimenti non riuscite a tirarlo fuori dallo sciroppo e vi si romperà.babà senza impastoposizionatelo su di un vassoio  e continuate a bagnarlo con un cucchiaiobabà senza impastofate uscire il liquido in eccesso premendo con delicatezza sui bordibabà senza impastoVersate altro liquido se serve fino a quando il babà non è completamente inzuppato, conservate la bagna se volete poi aggiungerne altra. I babà piccoli invece vanno tenuti a bagno circa 5 minuti, poi messi in uno scolapasta o una gratella a scolare il liquido in eccesso  e poi strizzati delicatamente sciacciandoli fra le due mani nel senso della lunghezza. Decorate il babà con crema pasticcera, panna,nutella, frutta fresca o amarene. Riponete in frigorifero a raffreddare. IMG_9010p babà senza impasto babà senza impastobabà senza impasto babà senza impasto babà senza impastoSe vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247  o sul badge qui sotto e se voleteve iscrivetevi al mio gruppo facebook Creazioni in Cucina


Con questa ricetta partecipo a #42panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbaraospitata per il mese di Giugno da Sandra

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4 commenti su “BABA’ SENZA IMPASTO

  1. Will il said:

    Ciao è già la seconda volta che eseguo questa ricetta, utilizzando ,però il lievito di birra.
    Entrambe le volte però l’impasto finale è risultato troppo molle. Dopo la cottura la riuscita complessiva del babà, nonostante tutto è stata abbastanza buona. La messa nello stampo e la lievitazione invece sono state un disastro, con l’impasto che colava dappertutto.
    Mi chiedo, a cosa potrebbe essere dovuto? (Ho fatto attenzione anche alla farina comprando una W 400)
    Troppa acqua?
    “Maturazione” incompleta? (l’ho tenuto in frigo 2 giorni)

    • AnnaCreazioniInCucina il said:

      Salve. Essendo un impasto no knead ossia senza impasto, quindi facilmente lavorabile con una forchetta,la consistenza é proprio molle,per la presenza di molti liquidi le pieghe per questo tipo di impasto sono fondamentali, perche asciugano l impasto. Basta prendere un po’ di dimestichezza con la tipologia di impasto e vedrà che ci riuscirà.

      • Will il said:

        Grazie della precisazione. Ho rifatto l’impasto ponendo particolare attenzione alle “pieghe” con un ottimo risultato. L’impasto era molto più maneggiabile e lavorabile a fine maturazione, direi quasi come quello fatto con una planetaria.
        Grazie ancora una volta del consiglio.
        Alla prossima… ricetta

        • AnnaCreazioniInCucina il said:

          Bene sono contenta le sia riuscito bene. Grazie per la fiducia e per aver provato la mia ricetta. A presto

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