BABÀ SENZA IMPASTO

1. 

   Se utilizzate il lievito madre sia esso solido, sia liquido rinfrescatelo e aspettate che triplichi impiegherà 3-4 ore ( il licoli lo potete utilizzare anche dopo qualche giorno dal rinfresco)

2. 

   In una ciotola versare metà dell’acqua aggiungere il lievito (solido a pezzetti) e 1 cucchiaino di malto d’orzo se utilizzate il lievito madre e mescolate.

3. 

   Intanto fate fondere il burro in un pentolino o al microonde e lasciatelo raffreddare. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete il sale, lo zucchero, la restante acqua e il burro fuso fatto raffreddare e iniziate a mescolare con una frusta o una forchetta

5. 

   aggiungere a poco a poco la farina setacciata e mescolate per incorporarla alle uova

6. 

   Quando tutta la farina è incorporata unite il composto di lievito acqua e mescolate giusto il tempo di avere un impasto omogeneo

7. 

   Coprite la ciotola e lasciatela un’ora a temperatura ambiente

9. 

   Durante il tempo di riposo fate un giro di pieghe in ciotola dopo i primi 30 minuti. Per fare le pieghe in ciotola sollevate un lembo di impasto dall’esterno e piegatelo verso il centro ruotate la ciotola e ripette per 5-6 volte. Trascorsi i 30 minuti successivi ripetete le pieghe in ciotola. Qui trovate il video delle pieghe in ciotola

10. 

    Riponete la ciotola coperta con il babà senza impasto in frigorifero a maturare*, dove dovrà restare almeno 15 ore, io in genere lo lascio per 24-48 ore circa (il riposo può durare fino a 5 giorni). In pratica potete adattare la pausa frigorifero alle vostre esigenze.

    Trascorso il tempo di riposo in frigorifero riprendete la ciotola e fate riacclimatare l’impasto. Dopo la sosta potete trovare l’impasto un po’ lievitato o come lo avete lasciato. Impiegherà 1 o 2 ore a riprendere la temperatura ambiente a seconda della stagione..

    *La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

11. 

    Trasferite l’impasto sulla spianatoia, imburrata e senza utilizzare farina fate un giro di pieghe a 3  quindi stendete l’impasto formando un quadrato poi ripiegatelo come sotto, aiutatevi con una spatola o un tarocco o con le mani imburrate. Se decidete di dividere l’impasto in più stampi fate già le pezzature e poi procedete con le pieghe

13. 

    rigirate l’impasto e arrotondatelo con il metodo della pirlatura* aiutandovi sempre con il tarocco o con le mani imburrate

    *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

    Imburrate uno stampo da babà grande da 30 cm circa o formine piccole da babà considerate che lo stampo dovrà essere riempito per 1\3. Se siete incerti di quanto impasto possa contenere il vostro stampo basterà riempirlo di acqua fino all’orlo, poi pesare l’acqua e dividere il peso dell’acqua per 3, quella sarà la quantità di impasto da riporre nello stampo; quindi se il vostro stampo conterrà 1,500 kg di acqua dovrete mettere 500 g di impasto. Con queste dosi potete realizzare 2 babà da 24 cm o circa 20 piccoli.

    Per un babà senza impasto grande dopo aver pirlato il panetto ( o gli impasti se ne fate più di uno), praticate un foro infilando un dito al centro dell’impasto e schiacciando

14. 

    Allargate delicatamente il foro che avete praticato e trasferite l’impasto nello stampo imburrato

15. 

    se volete fare dei piccoli babà, quelli a forma di fungo, dovrete ungervi le mani prendere dei piccoli pezzi di impasto e mozzare l’impasto fra pollice ed indice formando delle palline. La mozzatura chiuderà la pallina e eviterà che si formano bolle d’aria che in cottura farebbero alzare il piccolo babà dallo stampo e ne comprometterebbero la forma. Le palline vanno adagiate con la mozzatura sul fondo dello stampo. L’impasto anche in questo caso dovrà essere 1\3 dello stampino, in genere negli stampini da 7-8 cm è di 50-55 g circa. Gli stampini vanno imburrati.

17. 

    Lasciate lievitare in luogo caldo (se avete utilizzato il lievito madre tenete l’impasto ad una temperatura di 26-28°C . Il babà sarà pronto da infornare quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, se invece avete usato gli stampini piccoli babà saranno pronti da infornarequando avranno formato la cupoletta tonda e liscia 2 cm circa sopra il bordo degli stampini. Se avete utilizzato il lievito madre l’impasto impiegherà circa 6 ore (potrebbe volerci anche di più, il mio lievito madre è bello in forma) Se avete usato lievito di birra impiegherà 2-3 ore a seconda della temperatura ambiente .

18. 

    Infornate a 180-200°C in forno già caldo, 180°C per babà piccoli (pezzature piccole); 200°C per quelli grandi (pezzature grandi). State attenti durante gli spostamenti ad essere delicati. dovranno cuocere dai 20 ai 35 minuti circa, il tempo varia a seconda della forma e delle pezzature, per piccole pezzature ci vorranno 20 minuti circa, per quelle più grandi 30-35 minuti circa. Se durante la cottura si dovesse colorare eccessivamente in superficie coprite con un pezzo di carta stagnola.

19. 

    Lasciate raffreddare, poi sformate. Il babà dovrebbe risposare circa 12 ore prima di essere inzuppato, ma alcuni lo bagnano da caldo

Bagna

1. 

   In una pentola versate l’acqua e lo zucchero mescolate per far sciogliere, aggiungete le bucce degli agrumi (io utilizzo arancia e limone o limone e mandarino) prelevate le bucce con un pelapatate per non prendere anche la parte bianca. Se avete fatto dei babà piccoli, potete fare anche mezza dose di bagna, per quello grande occorre avere molto liquido per immergere completamente il babà. Portate ad ebollizione e fate bollire per un paio di minuti circa,in modo da far sciogliere bene lo zucchero

2. 

   Trasferitelo in una ciotola e lasciate intiepidire. Il babà può essere bagnato sia freddo che caldo però bisogna tener conto che se il babà è freddo la bagna deve essere tiepida, se il babà è caldo la bagna deve essere fredda; io preferisco bagnarlo da freddo dopo averlo fatto riposare 12-15 ore . Una volta tiepido aggiungete il rum ( in commercio neesiste un tipo specifico per il babà) la quantità non l’ho specificata perchè varia a seconda dei gusti, quindi aggiungete quanto ne volete io ne aggiungo circa 60g. Quindi tuffate il babà nella bagna. il babà galleggerà, quindi tenetelo immerso per 1 minuto circa

3. 

   Non lasciatelo immerso troppo altrimenti non riuscite a tirarlo fuori dallo sciroppo e vi si romperà. Posizionatelo su di un vassoio  e continuate a bagnarlo con un cucchiaio. Fate uscire il liquido in eccesso premendo con delicatezza sui bordi.

5. Versate altro liquido se serve fino a quando il babà non è completamente inzuppato, conservate la bagna se volete poi aggiungerne altra. I babà piccoli invece vanno tenuti a bagno circa 5 minuti, poi messi in uno scolapasta o una gratella a scolare il liquido in eccesso  e poi strizzati delicatamente sciacciandoli fra le due mani nel senso della lunghezza. Decorate il babà con crema pasticcera, panna, nutella, frutta fresca o amarene. Riponete in frigorifero a raffreddare per 1 ora o fino al momento di servire