Per lungo tempo la bandiera della DOC Castel Del Monte è stato il Falcone, il primo rosso pugliese in grado di affrontare un lungo invecchiamento, oggi affiancato da altri gioielli come il Pezza La Ruca e il Masseria Maime. I vigneti sono coltivati a spalliera o ad alberello, si vendemmia dalla terza decade di ottobre e la fermentazione in acciaio inox. Il vino, affinato in vasche vetrificate, è invecchiato in barrique 12-18 mesi. Dopo l’ imbottigliamento rimane in cantina per 6 mesi a completarsi. Nella DOC Castel Del Monte rientrano numerose produzioni e si ritrovano vini prodotti in tutta l’Italia meridionale, dall’ Aglianico Rosso e Rosato. Il più caratteristico è il Castel del Monte Rosso, di cui il Falcne è il più famoso. Altri vini sono il Castel del Monte Bianco, da Chardonnay iun uvaggio con uva locale detta Pampanuto, con 10,5°; il Pinot Bianco e il Sauvignon in purezza. Il colore è rosso rubino intenso con riflessi granata, il profumo etereo,. corpo pieno; bouquet ricco con note erbacee, il sapore austero, di grande struttura, caldo, vellutato. La gradazione è di 13 ° e l’invecchiamento può arrivare a 10 anni.