Spaghetti al sugo con carne ‘ncantarata, l’ ultima ricetta per il contest giro dei primi organizzato da Pasta di Canossa e La Melagrana Food Creative Idea. Siamo partiti dalla Basilicata e finiamo questo viaggio culinario con la Calabria, in abbinamento ci sono gli spaghetti, non poteva che finire con il formato di pasta più conosciuto al mondo, gli spaghetti appunto, qui mi soffermo per confermare la qualità della la Pasta di Canossa, interamente trafilata al bronzo, subisce una lenta essiccazione ed è disponibile in diversi formati. Le ottime materie prime della Pasta di Canossa si riconoscono subito appena apri il sacchetto, all’assaggio con il suo sapore indescrivibile, con la sua tenuta in cottura e a una buona consistenza. Nella Pasta di Canossa si trova tutto il gusto e la tradizione, pasta è il simbolo che più ci contraddistingue nel mondo enogastronomico, è il prodotto per eccellenza più conosciuto. Spaghetti al sugo con carne ncantarata, non c’ è innovazione senza tradizione ed quello che voglio far risaltare in questa ricetta, l’ innovazione produttiva della Pasta di Canossa unita alla tradizione che non deve mai essere dimenticata, ho cercato un condimento particolare per questa ultima ricetta del giro dei primi, un condimento da legare al formato di pasta che più ci rappresenta nel mondo, una ricetta che racconta una storia fatta di passione, di amore per la propria terra; la Calabria. La cucina calabrese è povera di origine contadina con molti piatti legati alle ricorrenze religiose, molto importanti i cibi conservati, come le acciughe sotto sale, gli insaccati di maiale con la ‘nduja e la soppressata , i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d’assedio. Spaghetti al sugo con carne ‘ncantarata è una bella riscoperta della tradizione calabrese che in pochi continuano a mantenere, ringrazio la mia amica Anna per avermi donato questa ricetta particolare e sopratutto di continuare a mantenerla, mi ha subito intrigato e ho deciso di prepararla nonostante l’ attesa di almeno un mese che è il tempo minimo di conservazione in cui la carne deve avere il tempo di creare la salamoia e assorbire i sapori dati dagli aromi; è un modo “antico” per conservare la carne quando nn c’ era il congelatore. Questo modo di conservazione dona alla carne un sapore e un profumo indescrivibile, tra l’ altro si utilizza carne di maiale ormai quasi considerata di scarto, come i piedini, le ossa del filetto, le cotiche, ma anche puntine e pancetta; io ho usato anche il musetto altro non è che un cotechino preparato con tutti gli scarti del maiale e aromi, non ci sono dosi precise si prepara tutto a occhio. Anticamente la carne ncantarata, di maiale si conservava nel ” Tiniallu” tipico contenitore di creta ormai in disuso, oggi si usano contenitori di plastica alimentare appositi, si mette la carne a strati coperta dagli aromi si copre e si tiene cosi fino all’ utilizzo. Dopo almeno un mese di conservazione si utilizza la carne previo lavaggio per varie preparazioni, al forno, in padella, al sugo, ed quello che ho preparato per condire gli spaghetti Pasta di Canossa che legano perfettamente con questo condimento corposo e dal profumo intenso, finendo il piatto con la ndujia come regalo alla Calabria regina del peperoncino.
Carne ‘ncantarata
Ingredienti
Pancetta, puntine, ossa del filetto, musetto, cotiche, piedini, sale, pepe in grani, peperone secco, finocchietto selvatico, peperoncino essiccato macinato.
Preparazione:
In un recipiente di plastica per alimenti con il coperchio, disponete a strati i pezzi di carne quindi cospargeteli con sale , pepe pestato al momento, semi di finocchietto selvatico, peperone secco spezzettato e peperoncino. Riempite tutto il recipiente e finite con un’ abbondante manciata di sale e pepe, coprire il tutto con il coperchio e con sopra un peso. Lasciate passare almeno un mese di stagionatura quindi i pezzi di carne ‘ncantarata potranno essere cucinati a proprio piacere dopo essere stati dissalati in acqua per una notte intera.
Spaghetti al sugo con carne ‘ncantarata
Ingredienti per 4 persone:
360 gr di spaghetti Pasta di Canossa
1 cipolla di Tropea
3 – 4 cucchiai di olio extravergine d’ oliva
mezzo bicchiere di vino rosso fermo
900 ml di salsa di pomodoro
pepe
sale
carne ‘ncantarata
ndujia
Preparazione:
Soffriggete la cipolla di Tropea tagliata finemente in una pentola di coccio con l’ olio extravergine d’ oliva, aggiungete un pezzo per tipo di carne ‘ncantarata fatta dissalare precedentemente. Fate rosolare bene la carne, unite mezzo bicchiere di vino rosso fermo, fate evaporare; unite la salsa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere a fuoco dolce per circa 2-3 ore, spegnete e aggiungete a piacere la ndujia, fate riposare il sugo.
Nel frattempo fate cuocere al dente in acqua bollente salata gli spaghetti, scolate e condite con il sugo.
Servite gli spaghetti con piccoli pezzi per tipo di carne ‘ncantarata .
Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da Pasta di Canossa e La Melagrana – Food Creative Idea
