Se non siete mai stati a Bari, forse questo piatto vi sembrerà un vero e proprio sacrilegio culinario. Buttare la pasta cruda direttamente in padella senza bollirla prima? Farla attaccare sul fondo fino a bruciacchiarla? Ebbene sì, è proprio questo il segreto di uno dei piatti più iconici e amati della Puglia: gli Spaghetti all’Assassina! Il nostro Alderigo Dainotti ci porta alla scoperta di questo capolavoro dal sapore intenso, piccante e irresistibilmente croccante.
Il nome non lascia spazio all’immaginazione: è un piatto “killer”, sia per l’abbondanza di peperoncino fresco, sia per la tecnica di cottura. Gli spaghetti vengono letteralmente “risottati” a crudo in una padella (meglio se di ferro) utilizzando un brodo caldo a base di concentrato di pomodoro. Il risultato è una pasta tenace, avvolta da una salsa rossa ristretta e caratterizzata da quella crosticina scura e “bruciacchiata” che vi farà impazzire al primo morso.
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Ingredienti
Per la Pasta
Per il Brodo Rosso (L’Acqua dell’Assassina)
Strumenti Consigliati
Procedimento Passo-Passo
Passo 1: Il brodo rosso
Preparate l’elemento fondamentale del piatto: in una pentola (o usando acqua molto calda in una brocca), sciogliete il concentrato di pomodoro e il sale grosso nell’acqua. Tenete questo brodo sempre ben caldo sul fornello acceso al minimo.
Passo 2: Il soffritto assassino
Nella vostra padella più larga, versate un generosissimo fondo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete gli spicchi d’aglio (sbucciati e schiacciati) e i peperoncini freschi tagliati a rondelle. Fate soffriggere a fiamma vivace finché l’aglio non sarà ben dorato, per insaporire al massimo l’olio.
Passo 3: Il primo pomodoro
Rimuovete l’aglio. Versate nella padella con l’olio sfrigolante la passata di pomodoro. Fate molta attenzione agli schizzi! Lasciatela restringere e friggere per un paio di minuti distribuendola su tutto il fondo.
Passo 4: La pasta a crudo
È il momento della magia: mettete gli spaghetti crudi direttamente nella padella. Distribuiteli bene e lasciateli tostare per qualche istante nel condimento, finché non iniziano ad ammorbidirsi leggermente prendendo colore.
Passo 5: La “risottatura”
Iniziate ad aggiungere il brodo rosso caldo un paio di mestoli alla volta. Non mescolate continuamente! La pasta deve attaccarsi leggermente al fondo. Quando sentite che sfrigola e il liquido si è asciugato, girate gli spaghetti con una spatola di legno o una pinza, raschiando il fondo per staccare la crosticina che si starà formando.
Passo 6: La bruciacchiatura (Il segreto)
Continuate ad aggiungere brodo solo quando la padella “frigge” e la pasta inizia ad attaccarsi. Proseguite così per circa 12-15 minuti. Verso la fine, alzate la fiamma: gli spaghetti dovranno risultare tenaci al dente, avvolti da un sugo densissimo e, soprattutto, presentare delle chiare “bruciacchiature” scure e croccanti.
Passo 7: Servizio
Impiattate immediatamente formando un nido. Guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo tritato e degli anelli di peperoncino fresco agli angoli del piatto per avvisare i vostri ospiti del pericolo piccante!
💡 I Consigli di Alderigo per un’Assassina da Manuale
La padella di ferro: La vera ricetta barese impone l’uso della “sartascn”, l’antica padella in ferro nero, che non essendo antiaderente favorisce la perfetta “bruciacchiatura” della pasta. Se non l’avete, usate una buona antiaderente, ma dovrete essere più pazienti e alzare maggiormente la fiamma per ottenere la crosticina.
Vietato girare troppo: A differenza di un normale risotto, qui non dovete girare continuamente. Il segreto è avere il “coraggio” di lasciare ferma la pasta a contatto con il metallo rovente. Si deve sentire il rumore della frittura, non della bollitura!
La scelta della pasta: Utilizzate degli spaghetti di eccellente qualità, trafilati al bronzo e con un’alta tenuta in cottura. Essendo cotti a crudo e sottoposti a forti stress termici, una pasta economica tenderebbe a sfaldarsi e a rilasciare troppo amido, diventando colla.
❓ Domande Frequenti (FAQ)
Non mi piace molto il piccante, posso farlo senza?
La morte (o meglio, l’assassinio) di questo piatto è il piccante intenso. Tuttavia, se proprio non lo tollerate, potete ridurre o omettere il peperoncino. Avrete degli ottimi “Spaghetti alla bruciacchiata”, ma non chiamateli all’Assassina davanti a un barese!
Posso usare i pomodori freschi?
No, per questa ricetta serve un sapore estremamente concentrato e sapido, oltre a una texture molto liscia per il brodo. Il concentrato di pomodoro (quello in tubetto o barattolino) è assolutamente imprescindibile.
🍷 L’Abbinamento Consigliato
Abbiamo di fronte un piatto dalla pungenza piccante molto elevata, una croccantezza sapida e una tendenza untuosa marcata.
- L’abbinamento ideale: Il piccante estremo fa a pugni con i tannini dei vini rossi e richiede bevande fresche. Rimanendo in Puglia, servite un calice ghiacciato di Rosato del Salento (a base di uve Negroamaro). La sua freschezza pulirà la bocca spegnendo “l’incendio”, preparandovi per il boccone successivo. In alternativa, una Birra Lager gelata è sempre una scelta vincente.
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👨🍳 L’Autore
Una tradizione audace, piccante e irresistibile, spiegata passo dopo passo dal nostro Alderigo Dainotti per i veri temerari di Amici in Cucina.
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