Triglie con caviale di limone e arancia

Ingredienti
Triglie intere da 200–300 g ciascuna (1 per porzione)
100 ml di succo di limone filtrato
100 ml di succo di arancia filtrato
4 g di agar agar (2 g per ogni agrume)
Olio di semi q.b.
Insalata mista (masticanza) q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione del caviale di limone
Spremere il limone e filtrare il succo.
In un pentolino unire 100 ml di succo di limone e 2 g di agar agar, mescolare bene.
Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per qualche secondo.
Far riposare il liquido per circa 3 minuti.
Nel frattempo, avere già pronto una scodella con olio di semi lasciato in congelatore per almeno 30 minuti.
Trasferire il liquido in un biberon per sferificazione o in una siringa.
Far cadere goccia a goccia il liquido nell’olio freddo: si formeranno piccole sfere.
Dopo circa 5 minuti, filtrare e sciacquare le sfere con acqua fredda per eliminare l’olio in eccesso.

Preparazione del caviale di arancia
Ripetere la stessa procedura utilizzando:
100 ml di succo di arancia
2 g di agar agar

Preparazione delle triglie
Pulire e sfilettare le triglie, eliminando la lisca centrale ma mantenendo i filetti uniti in corrispondenza della coda.
Salare leggermente la parte interna.
Disporre i filetti su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno statico a 150°C per circa 20 minuti.

Impiattamento
Disporre un letto di insalata masticanza sul piatto.
Adagiare sopra i filetti di triglia cotti.
Ricoprire con il caviale di limone e arancia in modo equilibrato.
Ultimare con un filo di olio extravergine d’oliva.