L’arrivo dell’autunno, nelle campagne italiane, segna il momento di un rito antico e irrinunciabile: la preparazione delle conserve. Tra queste, le olive schiacciate (chiamate anche “ammaccate” in dialetto) rappresentano uno dei tesori più preziosi della dispensa. Edoardo Di Maggio ci guida passo dopo passo in questo procedimento laborioso ma dalle immense soddisfazioni.
Preparare le olive schiacciate in casa richiede pazienza, poiché bisogna affrontare la cosiddetta “deamarizzazione”: un lungo ammollo in acqua e sale, con continui risciacqui, per eliminare il retrogusto amaro tipico del frutto appena colto. Ma il risultato finale vi ripagherà di ogni sforzo! Una volta dolci e croccanti, le olive vengono insaporite con un trito profumatissimo di carote, sedano, peperoncino, aglio, limone e origano, per poi riposare sott’olio in vasetti di vetro. Diventeranno le regine assolute dei vostri aperitivi e dei taglieri di salumi invernali!
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Ingredienti
Per la deamarizzazione (ammollo):
🛠️ Strumenti Consigliati
👩🍳 Procedimento Passo-Passo
Passo 1: L’ammaccatura Selezionate accuratamente le olive verdi, scartando quelle bacate o troppo mature. Posizionate ogni oliva su un tagliere e, con un colpo secco utilizzando un batticarne (o la tradizionale pietra liscia), schiacciatela in modo che la polpa si spacchi a metà rivelando il nocciolo interno, che non andrà rimosso.
Passo 2: Il lungo ammollo (Deamarizzazione) Mettete le olive schiacciate in un grosso contenitore pieno di acqua fredda. Copritele affinché restino immerse. Per i primi 2 giorni, cambiate l’acqua semplice 2 o 3 volte al giorno. Dal terzo giorno, aggiungete all’acqua abbondante sale grosso (circa 50g per litro) creando una leggera salamoia, e continuate a cambiare quest’acqua salata una volta al giorno. L’operazione durerà dai 5 ai 10 giorni: l’unico modo per sapere quando sono pronte è… assaggiarne una! Devono risultare dolci e aver perso il forte sapore amaro.
Passo 3: L’asciugatura Una volta dolci, scolate le olive dall’ultima salamoia. È un passaggio cruciale: le olive devono essere asciugate alla perfezione per evitare la formazione di muffe. Tamponatele con strofinacci puliti e lasciatele all’aria per qualche ora, girandole spesso.
Passo 4: Il trito di aromi Nel frattempo, preparate il condimento. Mondate le carote e il sedano e tagliateli a rondelle fini o a pezzetti. Sbucciate gli spicchi d’aglio (tagliateli a metà) e tagliate a spicchietti il limone ben lavato.
Passo 5: Il condimento In una ciotola enorme, versate le olive asciutte e unite tutte le verdure preparate (carote, sedano, aglio). Aggiungete il limone a spicchi, il rosmarino sfogliato, i peperoncini a pezzi e un’abbondantissima spolverata di origano secco. Salate leggermente e mescolate il tutto con le mani (meglio usare dei guanti se usate il peperoncino) per distribuire uniformemente i profumi. Lasciate insaporire per almeno un’ora.
Passo 6: L’invasamento e l’olio Prendete i barattoli di vetro (precedentemente sterilizzati). Iniziate a riempirli pressando bene le olive condite verso il basso per non lasciare troppi vuoti d’aria. Arrivate fino a 2 dita dal bordo. Riempite i barattoli con l’olio (potete usare un extravergine leggero o, per non coprire i profumi, un ottimo olio di semi di girasole come fanno molti). Le olive devono essere completamente sommerse dall’olio.
Passo 7: Il riposo in dispensa Non chiudete subito i coperchi! Poggiateli solo sopra e lasciate i barattoli a riposo per 24 ore. L’olio tenderà a scendere riempiendo le bolle d’aria. Il giorno dopo, se necessario, rabboccate l’olio fino all’orlo, chiudete ermeticamente le capsule e riponete in un luogo buio e fresco (dispensa o cantina). Aspettate almeno un mese prima di gustarle!
Attenzione al botulino: Essendo una conserva sott’olio che non subisce bollitura finale (sterilizzazione post-invasamento), è fondamentale che le olive siano asciuttissime prima di metterle nei barattoli e che siano sempre totalmente coperte dall’olio. L’aria e l’acqua sono nemiche mortali delle conserve!
Quale oliva scegliere: Per fare le olive schiacciate si usano le olive verdi precoci, colte a fine settembre o inizio ottobre, quando la polpa è molto dura e croccante. Le olive nere e mature non vanno bene, perché si sfalderebbero sotto i colpi di batticarne.
Perché si chiamano “ammaccate”? Il colpo secco serve a rompere la polpa (l’ammaccatura) permettendo all’acqua di ammollo di penetrare all’interno, velocizzando enormemente il processo di estrazione della sostanza amara (oleuropeina) che rende l’oliva cruda incommestibile.
💡 I Consigli di Edoardo per una Conserva Sicura
Attenzione al botulino: Essendo una conserva sott’olio che non subisce bollitura finale (sterilizzazione post-invasamento), è fondamentale che le olive siano asciuttissime prima di metterle nei barattoli e che siano sempre totalmente coperte dall’olio. L’aria e l’acqua sono nemiche mortali delle conserve!
Quale oliva scegliere: Per fare le olive schiacciate si usano le olive verdi precoci, colte a fine settembre o inizio ottobre, quando la polpa è molto dura e croccante. Le olive nere e mature non vanno bene, perché si sfalderebbero sotto i colpi di batticarne.
Perché si chiamano “ammaccate”? Il colpo secco serve a rompere la polpa (l’ammaccatura) permettendo all’acqua di ammollo di penetrare all’interno, velocizzando enormemente il processo di estrazione della sostanza amara (oleuropeina) che rende l’oliva cruda incommestibile.
❓ Domande Frequenti (FAQ)
Devo togliere il nocciolo?
No, la ricetta tradizionale prevede rigorosamente che il nocciolo (chiamato osso in alcune regioni) rimanga all’interno dell’oliva spaccata. Aiuterà la polpa a mantenere la sua consistenza croccante anche dopo mesi sott’olio.
Quanto tempo si conservano?
Se i barattoli sono stati sterilizzati correttamente, se le olive sono sempre sommerse dall’olio e se sono tenute al buio in dispensa, si conservano perfettamente anche per 10-12 mesi. Una volta aperto il barattolo, va tenuto in frigorifero rabboccando l’olio a ogni prelievo.
🍷 L’Abbinamento Consigliato
Queste olive sono regine dell’aperitivo! Il loro sapore intenso, piccantino, erbaceo e oleoso richiede bollicine per “sgrassare” il palato e rinfrescarlo.
- L’abbinamento ideale: Un Prosecco di Valdobbiadene Superiore freddissimo, oppure, per rimanere al Sud, un Franciacorta Satèn elegante accompagneranno i vostri antipasti rustici alla perfezione.
📌 Altre Ricette Autunnali
- 🌰 Dolce risveglio: Inforna la rustica e morbidissima Torta di mele con farina di castagne.
- 🍄 Pranzo domenicale: Stupisci tutti con le gustose Fettuccine alla finta bolognese con funghi e zucchine fritte.
- 🥦 Lievitati saporiti: Prepara il vero e croccante Calzone di broccoli alla siciliana.
👨🍳 L’Autore
Ricetta della grande tradizione contadina curata passo passo (e con immensa pazienza!) da Edoardo Di Maggio per la community di Amici in Cucina.
👉 Se ami le conserve fatte in casa e i sapori antichi, esplora i segreti di Edoardo sulla sua pagina autore!
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