BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE, LAMPONI E NOCI PECAN

1.Accendere il forno ventilato a 160°C. Sciogliere il burro finché non diventa scuro e profuma di nocciola. Sciogliere il cioccolato al latte fino a 45°C,

2.Setacciare lo zucchero a velo e la farina “00”, aggiungere le noci pecan tritate finemente e il sale. Mescolare.

3.Aggiungere il cioccolato fuso e tiepido al composto “solido” di farine. Incorporare il burro filtrandolo e, infine, l’albume.

4.Foderare con della carta da forno uno stampo da 18cm di diametro e cuocere per circa 15 minuti.

5.Una volta raffreddato, rivestire di acetato un anello di diametro di 8cm, coppare un disco dello stesso diametro e porlo in frigorifero.

Potete trovare la ricetta QUI.

1.Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde fino a 45°C. Amalgamare la crema di noci. Sbriciolare il crumble e stendere sopra il financier. Congelare almeno 2 ore.

1.Mescolare i tuorli con lo zuchero a velo. Reidratare la gelatina.

2.Scaldare la purea di lamponi con la panna.

3.Versare a filo, in 3 volte la purea con la panna sui tuorli continuando a mescolare.

4.Riportare il composto di purea, panna tuorli e zucchero sul fuoco e cuocere fino a 83-85°C.

5.Aggiungere la gelatina ben strizzata, emulsionare con un mixer e lasciare raffreddare fino a 40°C.

6.Aggiungere il burro, mescolare fino a farlo sciogliere completamente.

7.Versare in uno stampo di silicone sempre di diametro di 8cm.

8.Congelare.

1.Reidratare la gelatina almeno per 10 minuti.

2.Sciogliere il cioccolato fino a 45°C.

3.Scaldare il latte senza farlo bollire e nel frattempo miscelare i tuorli con lo zucchero.

4.Versare il 3 volte il latte sui tuorli, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82-85°C e aggiungere la gelatina.

5.Versare la crema inglese (tuorli, latte e zucchero) in 3 volte sul cioccolato sciolto continuando a mescolare formando dei giri dall’interno verso l’esterno.

6.Emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria (tenete le lame vicino al fondo) e lasciare intiepidire fino a 35-40°C.

7.Semimontare la panna e incorporarla delicatamente al composto crema inglese-cioccolato.

1.Pesate tutti gli ingredienti.

2.Reidratare la gelatina in acqua fredda.

3.Unite l’acqua, lo zucchero e il glucosio e fate sciogliere il tutto a fuoco basso fino ad arrivare a 103°.

4.Aggiungere la gelatina strizzata e filtrare il composto con l’aiuto di un colino.

5.Mettete il cioccolato bianco a pezzetti e il latte condensato in un ciotola e rovesciate sopra il liquido caldo. Mescolate bene facendo sciogliere il tutto.

6.Aggiungere il colorante alimentare (meglio se liquido o in gel) e lavorare con un mixer per 3 minuti cercando di incorporare meno aria possibile.

7.Filtrare la glassa con un colino e ponetela in una caraffa e mettere in frigorifero.

Io faccio questa preparazione il giorno prima in modo da farla raffreddare e rapprendere bene almeno una notte in frigorifero. Quando devo glassare la torta la scaldo in microonde fino a 45° poi la emulsiono con un mixer e glasso quando ha raggiunto la temperatura di 32°-35°.

1.Rivestire un anello di diametro 12cm con dell’acetato.

2.Sformare e porre al centro il disco di financiere+croustillant ormai congelato.

3.Versare la bavarese prima attorno al disco, fino ad arrivare alla stessa altezza dell’inserto e poi ricoprirlo di 1/2cm. Porre in congelatore 15-20 minuti.

4.Porre sopra il disco di créemeux ai lamponi, e ricoprire di nuovo con la bavarese fino alla fine dell’anello, livellare bene. Porre in congelatore per una notte.

5.Scaldare la glassa in microonde fino a 45°, emulsionarla con il mixer e portarla a 32°-35° come sopracitato.

6.Togliere la torta dal freezer e rimuovere anello e acetato.

7.Coprire con della carta velina il piano di lavoro in modo da non sporcare e riutilizzare poi la glassa avanzata.

8.Porre la torta congelata sopra un anello di 8cm di diametro e versare sopra la glassa.

9.Attendere che la glassa smetta di colare, rifinire i bordi dalla glassa in eccesso, porre la torta in frigorifero a farla scongelare almeno per 3/4 ore.